家庭で楽しむ焙煎

夏の終わりは、通風の発作が出やすいので気をつけていましたが、先週ついに出てしまいました。腫れが長引くほど酷くはなくて、もう痛く無いので微妙な具合でした。体重オーバー、ビールがいけないのは分かっていても…。流石に木金の二日はふーふー云いながら仕事してました。我ながら抜けていたのが、痛み止め1回に2錠なのに、1錠しか飲まなかったので気がつく迄痛みが引かなかったんです。そんなこんなで、夏も終わっていきます。

さて、その夏に数名の常連さんから、生豆の問い合わせがありました。毎年焙煎の質問が何回かありますが、常連さんからは珍しいんです。しかも一人じゃ無いので、へーと思いました。家庭でエスプレッソを楽しんでいる方が増えていますし、常連さんにも何人もいらっしゃいます。家庭で焙煎している方が増えているのは知っていましたが、常連さんがはじめたので、これは少し協力しないといけないなぁーと思いました。（家庭で蕎麦を打っている人は珍しくないですからね）

焙煎については、プロのつぶやき204と361で書きました。今日は、家庭向けの焙煎について書いてみたいと思います。（うちで使っている素材を対象とした焙煎です。素材によって、或は最終的な仕上がりのイメージによって、考え方が変わってくると思います。）

「さかもとこーひーの焙煎のポイント」
-焙煎は乾熱調理である。
-焙煎初期のカロリーオーバーに要注意。
-水分抜き工程
-焙煎工程
-ロースティングポイント

以上にまとめられます。今の前に「紅茶の店テ・カーマリー」でも開店してしばらくしたら、手網で焙煎してコーヒーを出していました。紅茶の店なんで、コーヒーは一日10杯以下でしたので、手網で200g焙くとちょうど良かったんです。その時は、ガス台の周りにアルミフォイルの油ガードを立てて、その内側に目盛りを書きました。その目盛りで火からの距離を記録して、後は時間と香り等で再現性を少しでも高めていました。

今は、写真のサンプルロースターでサンプルを焙いています。これは、火加減は目検討、後は時間と香りで判断しています。100gとか120gで焙いています。

• 焙煎時間は10-15分くらいになるように火加減を決めています。
  （アバウトですね、実際は13-15分位がほとんどです。）
• 最初は弱火でスタート、カロリーオーバーの表面焼けに注意しています。
• 3分毎に香りをチェックして、徐々に火力を上げていきます。
• 10分前後で水分抜きが終わるペースが目安です。
  （水分抜きが終わる直前、抜けた瞬間、終わってかすかにでるローストの香り、この短い時間の変化が分かると焙煎が安定すると思います。）
• 水分抜きが終わったら、焙煎工程に入りますので、火力を上げます。
• サンプルローストの場合は、そのサンプルの目的によって、2ハゼ前、2ハゼ直前、2ハゼジャスト、2ハゼ後とロースティングポイントを変えています。

こう書いてみるとシンプルですね。まぁ、サンプルロースターではあんまり緻密な焙煎は無理なので、焙く度に多少はぶれますが、サンプルや家庭で楽しむ分としては基本的に問題無いと思います。難しいのは水分抜きの判断でしょうか。これはひたすら香りの変化に注意していると分かる時があると思います。1回分かればもう大丈夫でしょう。一番良いのは、水分抜きの終わるタイミングで香りを嗅がせてもらえると、早いんですけどね。でも、自分でみつけられると思います。あとは、ロースティング工程の時間ですね。これが短くても長くても駄目なんで、過不足無いカロリーを与えることに注意しています。火力よりも時間にポイントを置いています。焙煎工程の時間を常に一定になるように火力をコントロールしています。

と、いうことで、今迄お断りしていた生豆の販売をいたします。

-生豆250gとその豆の焙き豆100gでのセット販売です。
-価格は通常の焙き豆250gと同じです。
-お届けは、500gからで、送料、お支払い等通常と同じです。生豆250g＋焙き豆100gで250gとして扱います。
-シングルオリジンだけになります、ブレンドの生豆販売はいたしません。
-生豆のご注文、ご質問等はメールでお願いします。
takafumi@sakamotocoffee.com

生豆に焙き豆をセットにして、僕がその素材からどのようにイメージして焙いているか、参考になればと思いました。お楽しみください。

9月も後半、心地よい風が吹き抜け、虫の音が嬉しい、秋向けさかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。（はじめてのAセットが「深煎りグアテマラ」と「ペーパームーン」に代わりました。）

【9月のニコニコ♪250gお得パック】
ケニア　1050円/250g（税込み）

【ジョイセット】
お陰さまでご好評頂いている新企画第2弾のセットです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（プレゼントにもお勧めです）

《華やかなグアテマラ》
《ベラ・ノッテ》
《ペーパームーン》
《深・パナマオークション》
《深・コロンビアCOEブエナビスタ》

各100g
3150円（税込み）

【《旬・瞬》カフェＣセット】
さかもとこーひー人気一番のセットです。秋向け自信の3つをセットにしました。僕にとって、どれもご機嫌なクオリティ、魅力のこーひーが揃いました、お楽しみください。

《華やかなグアテマラ》
《ベラ・ノッテ》
《ペーパームーン》

各250g
2800円（税込み）

【深煎りセット】
深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。いい感じの苦味系好きな方のお好みにドンピシャ！深煎りセットにそれぞれのお好みをプラスして、そんなご注文からみなさんのお好みがとっても良く伝わってきます。

《ベラ・ノッテ》
《深・パナマオークション》

各250g
2400円（税込み）

【軽やかセット】
軽やか系好きのみなさんに安心して自信をもってお勧めできるセットです。「グアテマラ・プルカル」の素晴らしさが味わえる2つです。

《華やかなグアテマラ》
《ペーパームーン》

各250g
2100円（税込み）

【トレジャーズセット】
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。コロンビアのカップオブエクセレンスとベストオブパナマ、2つのいい感じの苦味系オークションコーヒーをお楽しみください。

《深・コロンビアCOEブエナビスタ》
《深・パナマオークション》

各250g
3150円（税込み）

・・・はじめてのさかもとこーひー・・・

【はじめてのAセット】
毎月の《旬・瞬》コーヒーから私坂本がお勧めする親しみやすい2種類を選んでお届けしています。組み合わせは［いい感じの苦味系］と［軽やか系］から選んでいます。これで、2つの味わいが試せますので、さかもとこーひーの傾向が分かり、次から選びやすくなると思います。

今は、常連さんに根強い人気いい感じの苦味系［深煎りグアテマラ］と、苦く無くて酸っぱく無くて…「香りが良く、爽やかで穏やかな、心地よい甘さが魅力的な軽やか系」をイメージした秋向け軽やか系［ペーパームーン］ですお試しください。

《深煎りグアテマラ》
《ペーパームーン》

各250g
1890円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。）

【はじめての深煎りセット】
深煎り好きのみなさん向けに、お試しのいい感じの苦味系［深煎りセット］を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》ないい感じの苦味系250g2つのセットです。

今は、［ベラ・ノッテ］［深・パナマオークション］です。

《ベラ・ノッテ》
《深・パナマオークション》

各250g
2400円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。）

【はじめての軽やかセット】
苦味の苦手なみなさん向け、お試しの爽やかな軽やか系［軽やかセット］を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》な軽やか系250g2つのセットです。

今は、［華やかなグアテマラ］［ペーパームーン］です。

《華やかなグアテマラ》
《ペーパームーン》

各250g
2100円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。）
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では、また・・・。

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＊要注意！…さかもとこーひーのコツは…
［挽きは細かく］
［粉の量は少なく］…です！
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手さげラッピング
（大3〜4個用、小1〜2個用、無料）がご好評です。
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【毎月お届けコース】
お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。（最初はメールでご相談してください）
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いつでも♪《3000円以上（コーヒー）で送料無料！》
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《【代金引換】手数料無料！》
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【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）

《コーヒーはフルーツだ！》

2007年9月23日　坂本・丁寧な暮らし・孝文