週間コーヒーコラム401
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| 缶コーヒー職人 なんだか太平洋高気圧が強くてまだまだ日中が暑い毎日ですが、朝晩の涼しさに助けられています。焙煎の時にエアコンを使わなくても大丈夫なくらいの陽気になってきて、一年で一番気持ち良く焙煎できてます。さかもとこーひーは、今週から秋の商いペースに一気に入って、夏ののんびりモードにさよならしました。起床時間、仕事のスタート時間ペースアップしています。（気がついたら、このプロのつぶやきが400回超えました。約8年毎週書いてきたコーヒーコラム、同じ事の繰り返しですが、これからも色々と書いていきたいと思ってます。みなさんのご感想に支えられています。ありがとうございます！） 最近「缶コーヒー職人-その技と心-」というサントリーの「BOSS」の開発をされている方の本を読みました。長い間、僕は全く缶コーヒーを飲みませんでしたが、最近は、たまーに、月に1本2本は飲むようにしているんです。コンビニに寄って買う飲み物は、水、カルピスウオーター、午後の紅茶（茶葉2倍ミルクティーウバ100％）が多いんです。特に午後の紅茶の煮だしミルクティー茶葉2倍は本当に美味しいですね、はじめて飲んだ時は驚きました、ちゃんとした紅茶の味わいなんです。まさか自宅以外でまともな紅茶飲めるとは思っていませんでした。まぁ、ウバ使わなくても良いんじゃない？って思いますが、ちゃんとウバの香りがほのかに感じられますし、我が家の煮だしミルクティーの次に美味しいと思ってます、余談でした。 で、 「缶コーヒー職人」ですが…裏情報で、コーヒー業界の中でも缶コーヒーの人たちが一番研究熱心じゃないかとずいぶんと前から聞いていました。まぁ、マーケットも大きいし、競争も激しいので、研究しないと勝てない、また予算もたくさんあるだろうし、なーんて思ってました。反面、原価にかけられる予算や加工や輸送の問題があるので、その辺は苦しいだろうなぁーなんても思ってました。そんなこんなで、興味深く 「缶コーヒー職人」を読んだんです。 まず、香味評価の客観的解析方法について、人に頼らない物理化学的な評価方法と食品として最終的に人がどう感じるかという官能検査法に踏み込んでいます。一番大事なのは、評価の意味を先読みして、それを織り込んで開発を進める事…客観的でありながら、思いは込められたものでなければならない。自分の好みを全く殺して評価したり、作ったりはできないが、自分の好みで作るのなら自分で飲めば良い、飲む人の好みで作るべきであろう。 この部分に最初に共感して、おぉ！同じじゃないか！！と親しみを込めて、読み進めました。この辺は僕の…美味しさはお客さんと僕の間にある…美味しさはあるもんじゃなくて感じるもの…って考え方に通じます。 さらに読んでいくと…コーヒーをたくさん飲む人は美味しいコーヒーが好きだろう。だから、美味しいコーヒーを作ろう。などどいう、何の議論でもないような話しが、もっともらしく交わされてしまう。ターゲットを絞る際、より多くの人に届けたいからターゲットは広いほどいい。そんな典型的な間違いに陥りやすい。誰のための商品なのか、とうことがとにかく大事なのだ。この辺も同じく陥りやすいんで、自営レベルも大メーカーもなんだか同じ落とし穴が待っていますね、同じ人間ですからね。 そこから、今回一番唸ったポイントに繋がっていきました。誰のための商品なのかをきちんと認識して作らないと、自分でも自覚しないままに「自分のための作品」を作ってしまう。「珍しい素材があったから」とか「新しい技術が開発されたから」と自分の満足する作品作りをしてしまいがちである。珍しい素材や新しい技術は、珍しいとか、新しいという理由だけで使われるべきでない。その素材や技術がターゲットと想定する人にとってどういいのかという部分をしっかり持っていなければならない。 う〜〜ん、そうなんです。僕は「スペックシンドローム」と云って、自分で戒めています。例えばカッピング評価方法を学ぶ、これは基本中の基本でとっても大切ですが…真面目に勉強していくと、その評価の点数に縛られてしまいやすくなりがちなんです。勿論、一定の点数をクリアしていなければ使えませんが…80点よりも85点、85点よりも90点のほうが美味しいと判断してしまう落とし穴。点数は素材の評価、ポテンシャルなんで、飲む人の感じる美味しさとはズレがあります。この辺に要注意なんです。なかなか厄介です。 さらに、缶コーヒー好きな人はコーヒーを好きじゃない…これに気づいた時はショックだった。僕も同じようにショックを受けた時がありました。開店した頃、親の知り合いや親戚等々、コーヒー好きな人を紹介してくれました…それが、缶コーヒー好きな人だったり、インスタントコーヒー好きな人だったりで、同じコーヒーでも、全く別なんだと…僕にとってはコーヒーって云ったら豆挽いて淹れるコーヒーなので、まぁ、世間知らずと云いますか。だから、缶コーヒー好きな人には、その人向けの缶コーヒー作らないと意味ないんですね。レギュラーコーヒーを目指してはいけないんですね。 こうやって、なんだか同じコーヒーという名前の商品で、全く違うものを作って、底に流れるものは共通していて、職人としてとっても親しみを感じました。で、最近TVCMでも流れているグアテマラを使った「レインボーマウンテン」とエチオピアを使った「レジェンドブレンド」をさっそく飲んでみました。これまた驚き、缶コーヒーとは思えないクリーンな味わい、たしかにエチオピアモカのフレーバーが魅力になっています。熱やもろもろの加工上の制約があるのに、感心しました。 と、いうことで、僕は缶コーヒーとは全く違う方向を目指していますが、自己満足に陥らないよう気をつけて、常連さんの楽しみを増やしていこうと思ってます。 9月に入り台風が去って、心地よい風が吹き抜け、虫の音が嬉しい、秋向けさかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。（はじめてのAセットが「深煎りグアテマラ」と「ペーパームーン」に代わりました。）
【9月のニコニコ♪250gお得パック】
【ジョイセット】 「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。 その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（プレゼントにもお勧めです） 《華やかなグアテマラ》 各100g
【《旬・瞬》カフェＣセット】 《華やかなグアテマラ》 各250g
【深煎りセット】 《ベラ・ノッテ》 各250g
【軽やかセット】 《華やかなグアテマラ》 各250g
【トレジャーズセット】 《深・コロンビアCOEブエナビスタ》 各250g
・・・はじめてのさかもとこーひー・・・ 【はじめてのAセット】 今は、常連さんに根強い人気いい感じの苦味系［深煎りグアテマラ］と、苦く無くて酸っぱく無くて…「香りが良く、爽やかで穏やかな、心地よい甘さが魅力的な軽やか系」をイメージした秋向け軽やか系［ペーパームーン］ですお試しください。 《深煎りグアテマラ》 各250g
今は、［ベラ・ノッテ］［深・パナマオークション］です。 《ベラ・ノッテ》 各250g
今は、［華やかなグアテマラ］［ペーパームーン］です。 《華やかなグアテマラ》 各250g では、また・・・。
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【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】 【お願い】 《コーヒーはフルーツだ！》 2007年9月16日 坂本・丁寧な暮らし・孝文
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