りんごのケーキ

最近風邪をひいている方が多いですね、みなさんご自愛ください。今朝起きたら冷え込み、昼間は暑く、夜また冷え込んできました。今日は朝イチで外の煙突掃除、定期的に掃除することが安定した焙煎にはかかせませんが…頭から服まで汚れるので少し億劫です…が、大事な仕事なんで日にちを決めて朝イチでやってます。

それと、先週お届けした「サンプリング倶楽部21」のご感想が早くも届きました、楽しいです。アップはみなさんのご感想がまとまってからです、お待たせします。8年ぶりの企画なんですが…日に日にお申し込みがあり、結局11件12名、男女半々になりました。前回の時は男性が多かったのと、プロ＆プロ予備軍の方もOKでしたので一般のお客様は半分位だったと思います。男女半々＆常連さん＆さかもとこーひーはじめのの方2名、そんなみなさんです。さて、どのようなご感想になるでしょうか？アップしたら、こちらでもお知らせしますので、お楽しみに♪

そんなこんなで、我が家は山形県の贔屓にしているりんご農園から届いた千秋を毎日美味しく頂いています。先日にはサンふじの案内もきました。常連さんからのメールにも紅玉をたくさん頂いたのでアップルパイ作ろう、なんてありました。そこで、バックナンバーに入っている「さかもとこーひー'ズ　ケーキブック」の第一弾になっている、僕が20年前位に作ったオリジナルの「りんごのケーキ」をご紹介します。ケーキ好きの常連さんが多いので、作ってみてください。簡単ですよ。

最近はもうケーキを作ることも無くなりましたが、20代〜40代半ばまでは、基本的なケーキからはじまり、オリジナルケーキもずいぶんと作りました。紅茶の店テ・カーマリーの時は、毎日4台5台と作ったものです。そうそう、ケーキ教室もやってました。でも、ケーキのプロでは無いので、スポンジやパウンドケーキを作れれば大丈夫なレシピばかりです。不器用なので飾り付けもありません。

「りんごのケーキ」
「りんごのかきあげケーキ」です。と言ってもてんぷらではありません。今から20年位前、秋になりりんごが出回ってきた頃、りんごのフレッシュな美味しさをいかしたお菓子をつくろうと思ったら、てんぷらの「小柱のかきあげ」が突然目の前にあらわれました。かきあげを上手に揚げると、生でもなく火をとうし過ぎて固くなることも無く小柱の香りと味がとても豊かで…卵の割合を少し多くすると火の通りが早くなって、小柱に火が通り過ぎないんですね。 そんなこんなで出来あがったお菓子はパウンドケーキにりんごを、と言うよりもりんごをパウンドの生地でつないだ、とても簡単で美味しい、しかし知らないと出来ないコツと私のお菓子作りの好みがつまった、誰にも好かれるケーキです。（オールレーズンが子供の頃好きで、昔のオールレーズンは説明とおりにレーズンをビスケット生地で繋いでいると云う程レーズン多かったんです。そんな思い出もヒントになっていて、りんごを生地でつないでいます。）

ポイント

• ざっくり混ぜること、しっかり焼くこと、バターはたっぷりぬること。
• アプリコテは２回すること。
• 卵は３ケ！、２ケだとまったく違う味になる。
• りんごはコクと酸味のしっかりしたものが良い。
• カルバトス（りんごのブランデー）、ラム酒（ダーク）、オレンジジュースは大切です。
• りんごは面倒でも２種類に切り分けること。
• 食べ頃…室温に冷えたら冷蔵し、３〜６時間たった頃から１日位。３日位は大丈夫。

レシピは21cmのセルクルですが、パウンド型でも大丈夫です。生のりんごもしっかり焼いたりんごも美味しいですが、このケーキはフレッシュ感が魅力的な、生でも無いキッチリ焼いてもいないものです。20％の薄切りりんごが生地と一体となって、80％のごろごろ大きいりんごの魅力が倍増します。（フルーツと生地が別々になって違和感のあるお菓子が苦手です。）アプリコテは普通冷えてから塗るようになってますが、それは表面に艶をだすためで、これもケーキと表面のアプリコットジャムがバラバラになっていると嫌なんです。なので、まず熱いうちに塗ります、それで生地にすーっと沁みていきます。冷えたらほんの少し艶のために塗ります。

普通のケーキ作りと違う点は、りんごの切り方、味付け、卵の量、2回のアプリコテでしょうか。あと、ざっくり混ぜてください。肌理の細かさはこのケーキには合わないと思います。

たっぷりのりんごにしっとりとした生地が一緒になって、りんごが口いっぱいになって幸せです。しかも、生のりんごでは味わえないコクと爽やかな甘さ。紅茶やコーヒーにもバッチリです。カルバドス、ラム、オレンジジュースの味付けが軽やかさとコクを加え、大人のお菓子に仕上げます。この辺の味付けは、酒飲みでフルーツパーラー出身が役に立ちました。カルバドスが無かったら、ホワイトラムにオレンジジュースでもいけます。

このりんごのケーキを作った頃は紅茶の店だったので…スリランカのディンブラ、しかも白くなるほどミルクをたっぷり入れたミルクティや煮だしのミルクティがご機嫌でした。今なら…華やかなグアテマラ、深煎りプルカル・グアテマラなんてお勧めです。あとは、ペーパームーンでもエルサルバドルCOEシャングリラでも美味しいと思います。りんごのケーキに生クリームやアイスクリームを添えたら、これはもうベラ・ノッテの出番ですね。アイスクリームも色々と合うと思います。ストロベリー等ベリー系よりも、バニラにカラメル、ナッツ…お勧めです。

材料…〔２１cm　セルクル１台分〕
（１）りんご…３個（６００g位）
　　　　８０％サイコロ大、２０％薄切り
　　　カルバドス…３０cc
　　　ラム酒…１５cc
　　　グラニュウ糖…４０g
　　　オレンジジュース…３０cc（０．５ケ分）
　　　シナモン…好みで少々
（２）無塩バター…１００g
　　　グラニュー糖…７０ｇ
　　　卵黄…３ケ分
（３）卵白…３ケ分
　　　グラニュー糖…３０g
（４）薄力粉…１００g
　　　ベーキングパウダー…５g（こさじ1杯）（一緒に1回ふるう）
（５）アプリコットジャム…４０g
　　　水…３０cc
（６）アプリコットジャム…２０g
　　　水…少々

＊セルクルは指でたっぷりとバターをぬり、強力粉をふるう。底はオーブンシートかわら半紙を切り敷き、冷蔵庫で冷やす。

温度
２００℃　２０分
２００℃　１５分（アルミホイル）
２００℃　　５分

手順
（Ａ）
はじめに（１）の材料を和えます。（味つけ）
りんごは皮をむいて、８等分の櫛形を４等分のさいころに切り（８０％位）、残り２０％は２ミリ位の薄切りにします。（薄切りの部分が生地とさいころのりんごを違和感無くつなぎます。）

（Ｂ）
あとはパウンドケーキの要領ですすみます。オーブンを焼き始めの２００℃より高めの２２０℃で余熱します。

（Ｃ）
（２）のバターを室温で柔らかくしておきます。1センチ位の薄切りにしてボールにひろげると均一に柔らかくなります。（醗酵バターが好きです。）
グラニュウ糖とバターをホイッパーでよくまぜます。（白っぽくなるまで擂る感じで）
卵黄を１ケずつ入れてさらにまぜます。
通常の割合より卵が１ケ多くなってます。

（Ｄ）
次は、メレンゲです。ボールは完全に水分油分を取り、卵白だけで半分位泡立てて、グラニュウ糖を加えてしっかり泡立てます。（メレンゲが銀色ぽくなり、つのが立つまで）

（Ｅ）
メレンゲの３分の１を（Ｃ）のボールに加え、ゴムべらで合わせます。

（Ｆ）
（４）の粉を3回に分けて（Ｅ）に合わせます。（ざっくりとまぜます、丁寧すぎないように！）

（Ｇ）
ここで、味付けしたりんごを（Ｆ）に入れざっくりとまぜます。

（Ｈ）
最後に残りのメレンゲを（ゆるんでいたら泡立てて）かるく合わせて（かなり水分が多くゆるめの生地です）セルクルに移し、オーブンに入れ、200℃で20分焼きます。20分したら、セルクルを半回転してアルミホイルをかぶせ、15分焼き、アルミホイルをはずして5分焼きます。（温度はオーブンにより調節してください、最後はしっかり焼きます。）

（Ｉ）
仕上げです。ケーキを型から抜きます。（５）のアプリコットジャムと水を混ぜながら沸騰させ、ケーキが熱いうちに刷毛でぬります。（味をしみこませます、ジャムとケーキがともに熱いのがポイント！）

（Ｊ）
ケーキが常温に冷えてから（６）のジャムも冷ましてぬります。艶をだして出来あがり！

さて、そんなこんなで勢ぞろいした深まる秋本番、さかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。

【10月のニコニコ♪250gお得パック】
こちらは、グアテマラエルボスケの深煎りグアテマラです。今月のお得になって、さらに人気上昇しています。

深煎りグアテマラ　945円/250g（税込み）

【ジョイセット】
お陰さまでご好評頂いてすっかり定着した新企画第3弾のセットです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（プレゼントにもお勧めです）

《エルサルバドルCOEシャングリラ》
《深煎りプルカル・グアテマラ》
《華やかなグアテマラ》
《ベラ・ノッテ》
《モカ・イルガチェフェ》

各100g
3150円（税込み）

【《旬・瞬》カフェＣセット】
さかもとこーひー人気一番のセットです。秋向け自信の3つをセットにしました。僕にとって、どれもご機嫌なクオリティ、魅力のこーひーが揃いました、お楽しみください。華やかなグアテマラから「深煎りプルカル・グアテマラ」に代わっています。

《深煎りプルカル・グアテマラ》
《ベラ・ノッテ》
《ペーパームーン》

各250g
2800円（税込み）

【トレジャーズセット】
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。エルサルバドルとグアテマラ、華やかさが素晴らしい2つのいい感じの苦味系をお楽しみください。

《エルサルバドルCOEシャングリラ》
《深煎りプルカル・グアテマラ》

各250g
3000円（税込み）

【深煎りセット】
深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。いい感じの苦味系好きな方のお好みにドンピシャ！深煎りセットにそれぞれのお好みをプラスして、そんなご注文からみなさんのお好みがとっても良く伝わってきます。

《エルサルバドルCOEシャングリラ》
《ベラ・ノッテ》

各250g
2600円（税込み）

【軽やかセット】
軽やか系好きのみなさんに安心して自信をもってお勧めできるセットです。「華やかなグアテマラ」と「モカ・イルガチェフェ」で香りの素晴らしさが味わえる2つです。

《華やかなグアテマラ》
《モカ・イルガチェフェ》

各250g
2300円（税込み）

・・・はじめてのさかもとこーひー・・・

【はじめてのAセット】
毎月の《旬・瞬》コーヒーから私坂本がお勧めする親しみやすい2種類を選んでお届けしています。組み合わせは［いい感じの苦味系］と［軽やか系］から選んでいます。これで、2つの味わいが試せますので、さかもとこーひーの傾向が分かり、次から選びやすくなると思います。

今は、常連さんに根強い人気いい感じの苦味系［深煎りグアテマラ］と、苦く無くて酸っぱく無くて…「香りが良く、爽やかで穏やかな、心地よい甘さが魅力的な軽やか系」をイメージした秋向け軽やか系［ペーパームーン］ですお試しください。

《深煎りグアテマラ》
《ペーパームーン》

各250g
1890円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。）

【はじめての深煎りセット】
深煎り好きのみなさん向けに、お試しのいい感じの苦味系［深煎りセット］を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》ないい感じの苦味系250g2つのセットです。

今は、［エルサルバドルCOEシャングリラ］［ベラ・ノッテ］です。

《エルサルバドルCOEシャングリラ》
《ベラ・ノッテ》

各250g
2600円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。）

【はじめての軽やかセット】
苦味の苦手なみなさん向け、お試しの爽やかな軽やか系［軽やかセット］を送料無料で用意しました。その時のお勧め《旬・瞬》な軽やか系250g2つのセットです。

今は、［華やかなグアテマラ］［モカ・イルガチェフェ］です。

《華やかなグアテマラ》
《モカ・イルガチェフェ》

各250g
2300円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。）
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では、また・・・。

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＊要注意！…さかもとこーひーのコツは…
［挽きは細かく］
［粉の量は少なく］…です！
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手さげラッピング
（大3〜4個用、小1〜2個用、無料）がご好評です。
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【毎月お届けコース】
お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。（最初はメールでご相談してください）
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いつでも♪《3000円以上（コーヒー）で送料無料！》
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《【代金引換】手数料無料！》
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【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）

《コーヒーはフルーツだ！》

2007年10月20日　坂本・丁寧な暮らし・孝文