週間コーヒーコラム525
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| コーヒーはフルーツだ！復習 ＊長期臨時休業のお知らせです。 「2/27（土）〜3/9（火）…臨時休業します。」…11日間と長く、ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。 ここ数年…「スペシャルティコーヒーはカスタマー・オリエンテッド」の原則に従って、さかもとこーひーの常連さんにとっての「美味しさ」や「使い勝手の良さ」を整えることにフォーカスして、国内で大人しくしてきました。おゆみ野店移転して一年経ち、だいぶ形になってきましたので…中米「ニカラグア」と「エルサルバドル」の農園を回ってきます。さかもとこーひーで使っている農園にも行きます。帰国後は、農園で感じ、考えたことをレポートしますので、ご期待ください。 ・・・ ＊2/26（金）最終発送日、午前中までにご注文お願いします。 よろしくお願いします。 2/21の今日、幕張本郷サンク・オ・ピエが開店9周年だそうです。おめでとうございます！ 20年位前には、フレンチのレストランは都内でも港区中央区千代田区以外では難しいと、その頃大活躍のシェフのインタビューを読んだことがあります。そんなものかと驚いたのをよく覚えています。それだけお客さんが限られていたのでしょう。 それが…千葉市でも沿線の小さな駅で、年々ファンを増やし、9周年を迎えたことの素晴らしさに…フレンチの成熟と広がりを感じます。勿論、中村シェフの料理の魅力があってのものですが…その料理に魅力を感じるお客さんも確実に増えているんでしょう。いくら美味しくても…それを美味しいと感じてくれるお客さんがいないとどうしようも無いですからね。 それと、日本が成熟して…日本人のライフスタイルは発展途上国型から先進国型へと変化した、というのも関係ありそうです。消費が成熟していくと生活スタイルがカジュアル化するのは世界的な傾向だそうです。ドレスアップからカジュアルに…フレンチもホテルやグランメゾンよりもカジュアルな店でとびっきりの美味しさの方が魅力的な時代になっているんでしょう。 そんなこんなで…先週土曜日のワイン会のヴァローナを使ったチョコレートのムースやスペイン産オーガニックオレンジピールを使ったオレンジケーキのデザートを思い出しながら…今週は「サンク・オ・ピエ9周年記念ブレンド」を作ってました。 9周年記念メニューは…アミューズからスタートし…手作りイベリコ豚ベジョータのスモークハムとラルド…オマール海老とときめき鶏のコンソメ、オマール海老の葛たたき入り…ベルナール・パコー風エイヒレとキャベツのシェリー酒ヴィネガー風味…エゾシカの背肉、フォアグラ、トリュフのロッシーニ風…自家菜園有機レモンと柚子のソルベ…ヴァローナ社の2種類のショコラによる2種類のデザート…とあります。 このメニューをじっくり読んで…ソルベとチョコレートの味わいや質感、香りから…ブレンドに使う豆を選んでいきます。食事の流れを優しく引き継いで…より余韻が魅力的になったらご機嫌です。主張しすぎず…弱すぎず…ポイントは質感と裏で活躍する酸のキャラクターでしょうか。 信頼しているシェフとのコラボで、愉しい仕事になっています。そうそう、ブレンドに使ったこーひーは、グアテマラ・エルインフェルトとコスタリカCOEサンティアゴでした。 で、平行して…農業の復習をしています。さかもとこーひーは「コーヒーはフルーツだ！」をテーマにして、農産物としてのこーひーから魅力を探っています。 それをひと言で言うと…「爽やかな甘さ」と考えています。「爽やかさ」には質の良い酸味が活躍し…「甘さ」は熟したフルーツの糖分が必要です。 まぁ…「完熟したフルーツ」…ってことですが…同じ完熟でも、土壌や樹や葉の状態、太陽の光、雨、気温、風と条件が違ってくれば、当然キャラクターや魅力も違ってくると思います。 で、そういった環境の中基本になるのが…「光合成」ですね。 午前7時-11時頃…光合成の時間帯ということで…太陽の光線を葉にいっぱい受け…根から水を吸収し…炭酸ガスを葉の気孔から採り入れ…炭酸同化作用をする…炭酸同化作用午後零時半か午後一時頃までで…光合成の後に蒸散、休眠の時間に入り…その後、転流（炭酸同化作用によって生じた有機化合物デンプンを芽葉茎に運ぶ）に移り…日没まで転流に専念（温度が高いと具合が悪い）…夜は呼吸だけして、転流も休む…夜温下げる、13-14℃が理想、といった流れのようです。植物には24時間で、活発に活動する時間と休息の時間が必要なんですね。 葉っぱ…光りを受ける、水を吸収する、風から身を守る、非常に重要な働きがあるということです。 農作物が健康に育つには…光り、水、風、微生物を宿した土が欠かせない…農業の基本は、光り、水、風、土…極め付きに難しいのが水の与え方で…水の与え過ぎ→上根→土の浅いところ、上の方に根を張る…日照不足に弱く、樹勢が弱まる…日照不足→水は吸収するが、光りが足りないので樹勢が弱まる…樹勢が弱まると早く子孫を残そうと、栄養生長から生殖生長に変わる…そんなメモもあります。 土壌については…火山灰土壌の特性は、団粒構造が発達しやすいが、栄養分が溶脱しやすい…窒素は植物を大きく生長させる、豆科を植えるのは窒素を補充するため…窒素過多は苦味等で味が悪くもなります。（色々動物への害もあるそうです）…リン酸は開花や結実に（花肥実肥と呼ばれる）関係するそうです…カリウムは根肥えとも呼ばれ、根の発育と細胞内の浸透圧調整に関係するそうです…因みに、主根は樹木の生長に、側根は生殖に関係するようです。 人間が10代の成長期に必要な栄養と、20代以降に必要な栄養が違うのと同じように…栄養生長と生殖生長で肥料のバランスを変えていくわけです…作物はすべて「栄養生長」と「生殖生長」でなりたっている…栄養生長→茎や葉をどんどん生長させて花を咲かせ、実をつけるための生長…生殖生長→種を保存しようという本能的な生長。 株間、樹間を広くとる…太陽光が十分に入り、地温が上がり、根が発達する…密植+多量の肥料と水…葉っぱが大きくなり、太陽光が不足、光合成のバランス崩れる。 光りと湿度のコントロール…植物しか有機物を生産しない、その有機物を消費するのは動物しかいない…その動物が排出した物を分解するのが微生物…微生物が分解した無機物を、植物は根から吸収する生態系…光りと植物と動物と微生物の関係において土が重要な役割。 優秀な生産者は病害虫が非常に少なく、農薬の使用量も少なくすむ…労働力と生産コストの削減…ダメ農家…多肥料、水のコントロール悪い…だんだん植物を徒長させて、頻繁に農薬使用…農薬で葉っぱ、根が傷み、又農薬。 有機農法…有機物を有機肥料として土の中に入れ、農作物を栽培する農法…有機肥料としては、堆肥、厩肥（牛馬鶏の糞やワラ）、油かす、魚粉、雑草などを腐らせた緑肥…これを深耕して土の中に入れると…細菌、放線菌、糸状菌、藻類、アメーバー、ミミズ類などの土壌微生物が分解し…無機物に変えると、初めて植物が取り入れられる植物栄養素に変化する 小高い山から吹き下ろす乾燥した風は植物に最適の生育環境を作る…湿った空気が滞留し、淀みができるような窪地は、…作物の気孔が詰まり生育が弱まり、病害虫を呼び込みやすい-防風垣で季節風を制御し、気温を上げることができ、…表土が風で吹き流されることを防げる。 長くなりましたが…農園の視察をしたからといって、農業の門外漢の私には分かる事は少ないのですが…農園に立ってみて、その日射しや風を受けたり、昼間の熱さ、夜の冷え込みを感じたりしながら…そのコーヒーの甘味や酸味、香り等をカッピングして、その豆特有の魅力をしっかりと身体にしみ込ませ…お客様に伝えられるよう心がけたいと思ってます。 そうなると…産地や農園毎のマイクロクライメットやテロワールがたんなる言葉だけでなくなってきそうです。帰ったらレポートしますので、お楽しみに♪ ・・・ 1月のさかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。（手さげギフト袋、小1-2個用、大３-４個用、無料）） 【2月のニコニコ♪250gお得パック】 《★茜ブレンド》945円/250g（税込み）
【新企画・選べるSセット】 グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング（小1〜2個用、大3〜4個用、無料）もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。 《ニカラグア・パカマラ》
【《旬・瞬》カフェＣセット】250g×3袋 《桜ぼんぼりカフェ》 3000円（税込み）
【トレジャーズセット】250g×3袋 《★コスタリカCOEサンティアゴ》 4200円（税込み）
【定番Bセット】250g×3袋 《★マンデリン》 3000円（税込み）
【四季のセット】250g×2袋 《★コスタリカCOEサンティアゴ》 3150円（税込み
【ジョイセット】100g×5袋 「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。 その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（手さげギフト袋（小1-2個用、大３-４個用、無料）） 《★コスタリカCOEサンティアゴ》 3150円（税込み）
・・・はじめてのさかもとこーひー（通販専用）・・・ 【はじめてのAセット】250g×2袋 《★コスタリカCOEサンティアゴ》 2800円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。） ・・・ では、また・・・。
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【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】 【お願い】 《コーヒーはフルーツだ！》 2010年2月21日 坂本・丁寧な暮らし・孝文
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