週間コーヒーコラム492
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| フードペアリングの方程式(2) 雨はそれほど多くないのですが、梅雨らしく湿気の多い毎日です。相変わらず「キャンブリックティー」「シナモンティー」「ミントティー」の注文が多く、追加の仕入れをしてブレンドしてパッキングしてます。朝はスプラッシュカフェでアイスコーヒー、キャンブリックティーやシナモンティーでアイスミルクティーを作り、みなさんに楽しんでもらってます。やはり、みなさん、未知の体験が楽しみなんですね。 先ほどの朝食は…友人からのお土産のシカゴ、インテリジェンシアという僕の大好きなスペシャルティコーヒー会社のパナマと…ヴィロンのバゲット、近所のお菓子屋さんのキッシュ、IKEAのジャムという、アメリカフランススエーデンと国際色豊かなものでした。パナマの柔らかできれいな酸味とマウスフィールが疲れ気味の胃に心地よく、リンゴンベリージャムにピッタリで、バゲットを2/3本食べてしまいました。 そんなこんなで、「フードペアリングの方程式(2)」に進みます。 -美味しいコーヒーと美味しいお菓子、パンや料理があれば、美味しいテーブルになるわけではない を基本にして…今日は、僕の考えて来たフードペアリング方程式の基本を少しご紹介しようと思います。フードペアリングということなんで…コーヒーの個性とお菓子やパンの個性の相性を合わせていきます。そして…その個性特徴をどう見るかです。 -酸、質感、香り・風味、甘さ、等の特徴を合わせる 僕はこの辺からイメージしていっています。さかもとこーひーでは前面に出さず隠し味的に活躍している酸味ですが…コーヒーはフルーツだ！…と、昔から言っているように、コーヒーにとってきれいで魅力的な酸味と甘味はとっても大切なものです。その酸味のボリュームや個性特徴、甘さとのバランスをきちんと把握することを基本にしています。同じように、香りや風味の個性特徴が関係してきますね。さらに、味わいの質感や甘さが続いてきます。 -ボリュームと余韻 それらとは別に香りや味わいのボリューム感を考えます。ボリュームがどの程度あるのか、ボリューム感と同時に余韻はどうなのか。軽めでも、余韻が上品に長いものもあるし、ボリューム感豊かに余韻が長いものもありますね。 -ローストのバランス そして、コーヒーは農産物であって…フルーツなんですが…さらに、ローストによってできる魅力があります。どの位焙くか、ロースティングポイントの微妙な調節によって、香り酸味甘味ボリューム等々バランスが変ってきます。チョコレートのキャラクターもロースティングポイントによって魅力的にもなるし、せっかくの個性を消してしまうこともあります。ローストによるバランスとの相性はコーヒーにとって重要ですね 個性特徴のひとつひとつについてはこれからブログでゆっくりと考えて書いて行きます。基本的にはどう風味を合わせて行くかをイメージしてます。勿論、正反対の組み合わせの可能性もありますが…これは、なかなかハードル高いので、経験を重ねてからの楽しみになるでしょう。でも、正反対の個性で上手くいった時は、驚きがある分インパクトが大きいので快感も増幅するでしょう。ハイレベルの感覚と技術が求められますね。協和音と不協和音のようなものでしょうか、どちらも快感です。 昨日のワイン会は…ブルゴーニュとカリフォルニアのピノがテーマでその比較が楽しかったのですが…いつものサンク・オ・ピエさんの料理も前菜からデザートまで突っ走ってご機嫌でした。ワインをイメージして持ち込んだこーひーは、ブラジル・レクレイヨ農園とケニア・カンゴチョ。シェフが以前さかもとこーひーをイメージしたクランベリーとラズベリーのパウンドカーキを作ってくれましたが…その時、さかもとこーひーに共通するきれいな酸味をイメージして作った、ということでした。さかもとこーひーはワインと同じ感覚であわせられるのでデザートもイメージしやすいそうです。 シェフは料理とワインの専門家ですので、僕はその辺の感覚にいつも学んでいます。このワイン会はもう5年くらい続いていると昨日話題になりましたが…その組み合わせの微妙な感覚を体験し続けると、ぴたっとはまった時の快感が何とも言えません。帰り道でしみじみ感じましたが…ワインと料理と食べ手が揃って、豊かで楽しい食事になりますので…こーひーとフードペアリングの楽しい出会いで、みなさんの暮らしが新しい体験とともに魅力的になって欲しいと思ってます。 ・・・ 7月のさかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。（手さげギフト袋、小1-2個用、大３-４個用、無料）） 【7月のニコニコ♪250gお得パック】 3月に発売していらい安定した人気の「タンザニア」ですが、そろそろ在庫が寂しくなってきましたし、その軽やかできれいな味わいと爽やかな香りが梅雨から夏の季節にもピッタリです、お楽しみください。 《★タンザニア」》1260円/250g（税込み）
【新・トレジャーズセット】250g×3袋 《★ケニア・カンゴチョ》 4000円（税込み）
【《旬・瞬》カフェＣセット】250g×3袋 《★スマイル》 3000円（税込み）
【定番Bセット】250g×3袋 《★茜ブレンド》 2800円（税込み）
【四季のセット】250g×2袋 《★ブラジルCOE・ベラビスタ農園》 3150円（税込み
【深煎りセット】250g×2袋 《★ブラジルCOE・ベラビスタ農園》 3150円（税込み）
【ジョイセット】100g×5袋 「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。 その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（手さげギフト袋（小1-2個用、大３-４個用、無料）） 《★ケニア・カンゴチョ》 3150円（税込み）
・・・はじめてのさかもとこーひー（通販専用）・・・ 【はじめてのAセット】250g×2袋 《★ブラジルCOEベラビスタ農園》 2800円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。） ・・・ では、また・・・。
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【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】 【お願い】 《コーヒーはフルーツだ！》 2009年7月5日 坂本・丁寧な暮らし・孝文
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