週間コーヒーコラム491
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| フードペアリングの方程式(1) 昨日の土曜日は6月の終わりの蒸し暑い一日だったのに…遠く平塚市や流山市から長年の常連さんが来店してくださり、僕の淹れたこーひーやアイスミルクティーを楽しんでくれました。閉店間際の5時半過ぎてからも常連さんにはじめての方と次々を来店があり…おゆみ野店で試飲をしてもらえることがいかに大切なことかとあらためて感じました。同じこーひーを一緒に飲めば、それだけで一瞬にして通じることがありますからね。紅茶もあいかわらずご注文がありますので、秋に向けての紅茶の仕入れに気合いが入ります。 で、紅茶と言えばケーキ、ケーキと言えば紅茶、と昔から言われましたが、今もですか？…まぁ、昔はケーキと言っても、ショートケーキやチョコレートケーキ、シュークリームくらいしか無かったし、その後がチーズケーキブームと、シンプルなものでした。クリームやチョコレートと紅茶の渋みが合いますし、色付き砂糖湯と揶揄された昔のレモンティーがメインの紅茶でもケーキの邪魔になならなかったんですね。 その頃のコーヒーはどっしり重い味わいで、砂糖やクリームをたっぷりと入れるのが普通で（シュガーレードルに3杯の砂糖が普通でしたからね、どんな甘さなんだ！）、そういったコーヒーとケーキだとちょっとヘビーだったんでしょう。 そんな話し、いつだ？…って、30年以上前でしょうか。僕としては、その頃から紅茶の魅力にはまり出して…ティーポットできちっとコクも香りも渋みもあるミルクティーをお客さんに淹れたり、自分で飲んだりする中で生クリームやパウンドケーキ、クッキーとのフードペアリングの可能性に目覚め、色々とケーキ屋さん巡りをしたものでした。 それから、紅茶の店テ・カーマリーで独立し、基本的なケーキから焼きはじめ、だんだんとオリジナルのケーキも増えていったのですが…その時のテーマは…ケーキのプロでは無いので家庭で作れるケーキの魅力と、紅茶に合うケーキ、のふたつでした。ケーキ単独での魅力とはアプローチが違いますね。ケーキ屋さんは、どうしてもケーキ単独での魅力が中心になるんでしょう。 そんなこんなの流れで、さかもとこーひーを開店した頃から常に、こーひーとお菓子やパンの相性をテーマにしてきたのですが…もうすぐ10年になるスペシャルティコーヒーと出会い、取り組みをスタートしてから…その味わいの多様さ、豊かさにフードペアリングの可能性が明らかに違ってきました。 スペシャルティコーヒーに取り組む前のコーヒーでは、その魅力は苦さや濃さのニュアンスの違いを中心にして、産地の違いによる個性をどう伝えるか、そして焙きたての新鮮なコーヒーの魅力がポイントでしたが…スペシャルティコーヒーになってからは、その香りの種類の多さ、豊かさ、甘さの感じ方の違い、余韻の長さ心地よさ、爽やかさ明るさに加えて酸味の個性キャラクターボリューム感が素晴らしく、その酸味をお客さんには前面に感じないよう魅力的に隠し味的にコントロールする楽しさがご機嫌になりました。 その頃には、パンにしてもお菓子にしても、昔とは比較にならない種類の多さ、クオリティの高さになり…さらに都内の一部のお店だけでは無く…近所でも、さらに家庭での手作りにしても、急速にひろまってきましたよね。うちのお客さんにはそういった教室の先生も多いですし、そういった教室に通って家で手作りしている方も多いです。我が家でもかみさんがそれなりに家で作ってましたし。 で、新しいこーひーの紹介をする時は、そのこーひーに合うと思うスイーツやパンのこともお伝えするようにしてきました。最初の頃は、自分の体験や感覚でお勧めしてきたんですが…なんか、方程式が見つかりそうな気がしてきたんですね。ここ5年くらいでしょうか。スペシャルティコーヒーの色々な産地毎の魅力やその魅力に対する常連さんの反応感覚がだいぶ手の内に入ってきた頃ですね。 う〜〜ん、長くなりました。で、だいぶ自分なりにまとまってきたのと…ブログで連載している「コーヒーのコク研究」と「コーヒーの焙煎を考える」が最終コーナーに入ってきましたので…新しく「フードペアリングの方程式」をスタートしようと思いました。今日は話しが中途半端になったので、来週「フードペアリングの方程式(2)」でどう組み合わせを考えるのかもう少し詳しく書いて…その後はのんびりブログでちまちま連載していこうと思ってます。 -美味しいコーヒーと美味しいお菓子、パンや料理があれば、美味しいテーブルになるわけではない こんなことをベースにして、美味しさ楽しさいっぱいのテーブルが広がりふえるよう、具体的に考えていこうと思ってます、お楽しみに♪ ・・・ 7月のさかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。（手さげギフト袋、小1-2個用、大３-４個用、無料）） 【7月のニコニコ♪250gお得パック】 3月に発売していらい安定した人気の「タンザニア」ですが、そろそろ在庫が寂しくなってきましたし、その軽やかできれいな味わいと爽やかな香りが梅雨から夏の季節にもピッタリです、お楽しみください。 《★タンザニア」》1260円/250g（税込み）
【新・トレジャーズセット】250g×3袋 《★ケニア・カンゴチョ》 4000円（税込み）
【《旬・瞬》カフェＣセット】250g×3袋 《★スマイル》 3000円（税込み）
【定番Bセット】250g×3袋 《★茜ブレンド》 2800円（税込み）
【四季のセット】250g×2袋 《★ブラジルCOE・ベラビスタ農園》 3150円（税込み
【深煎りセット】250g×2袋 《★ブラジルCOE・ベラビスタ農園》 3150円（税込み）
【ジョイセット】100g×5袋 「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。 その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（手さげギフト袋（小1-2個用、大３-４個用、無料）） 《★ケニア・カンゴチョ》 3150円（税込み）
・・・はじめてのさかもとこーひー（通販専用）・・・ 【はじめてのAセット】250g×2袋 《★ブラジルCOEベラビスタ農園》 2800円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。） ・・・ では、また・・・。
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【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】 【お願い】 《コーヒーはフルーツだ！》 2009年6月28日 坂本・丁寧な暮らし・孝文
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