週間コーヒーコラム466
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| 2009年新春こーひー放談 ・・・ ＊営業時間 10時〜18時 明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。 昨年のおゆみ野店移転準備をスタートした８月から、一番忙しい１２月までの約５ヶ月間、ノンストップで走り続けてきたせいか、気が緩んだ大晦日から怠くなり、元旦二日とお酒も少し、食欲も無く、調子が落ちていました。少し限界越えてしまったようです。去年もダレてましたが、まだ２日に浅草に行く元気があっただけ良かったようです。2009年はもう少し体制を強化する必要がありますね。お客様にご不便おかけしてはいけませんからね。 さて、そんなこんなで、毎年恒例の「新春コーヒー放談」ですが…暮れに「コーヒーの鬼がゆく」（嶋中労著）という本を読み…とってもヘビーな気持ちになってました。亡くなった吉祥寺もかの標さんを柱に自家焙煎ネルドリップ讃歌の内容です。著者の嶋中さんは、昔あった喫茶店経営という月刊誌で編集長もなさっていた方です。 僕は33年前２０頃に銀座のランブルではじめてコーヒーを美味しいと思い、通い詰め…それまでは、自分で淹れたリプトン青缶の紅茶は美味しいと思っても、コーヒーの美味しさはピンとこなかったんですね…で、それから20代は色々と自家焙煎ネルドリップの店行脚をしたものです。（昭和50年代の話しです。） 実際に紅茶の店で独立した時には、その影響を大きく受けて、自分で淹れたカップの完成度に情熱を燃やしたものでした。しかし、紅茶は本来家庭で楽しめるもので、良質な茶葉を選び、的確な淹れ方（それほど難しくは無い）をすれば、ご機嫌なひとときを過ごせるんです。で、ホームティー、ホームコーヒーの魅力を自分の喫茶人生のテーマにするようになり、今があるんですが…30才頃は若気の至りで、自己顕示欲の固まりで、どうだ！俺の淹れた紅茶だぞ！なんて、勘違いしていたものです。 話しを戻すと…あの頃から自家焙煎ネルドリップの世界は、どんどん完成されていって成熟していったのですから…それだけなら楽しく本を読めたはずなのです。（僕と同世代から上の方々が長年頑張って、今さらに洗練された自家焙煎ネルドリップの世界を作り上げているんですからね、素晴らしいと思います。僕自身はそのような世界から常に距離を置いてきましたが…。） しかし、時代のせいなのか…スペシャルティコーヒーを対立軸として、本のところどころであからさまに批判しています。欧米のビジネスの匂いがする、COEや農園の名前をプレミアムに使っているだけだ、カフェプレスは素人の淹れ方だ、スペシャルティコーヒーは中煎りしかない…等々出てくる出てくる。あんまり気分の良いものではありませんでした。どちらも「自分の方が一番、最高」の意識を感じますから、譲れない部分なのかもしれません。自分にも身に覚えがあります。でも、コーヒーって100m競争じゃ無いですからねー。（自分の中のそういった欲との戦いにずいぶん時間がかかってしまいました。） 僕も仕事柄他店のスペシャルティコーヒーを手に入れて飲むことがあります。その経験からも、素材は流通するようになっていますが、焙煎やブレンドのノウハウはまだまだ不足していますので、みなさん苦労していることが良く分かります。なので、上のような批判を受けやすいのも事実でしょう。（どんなジャンルでも普及していく時には、質量ともに格差ができますから、素材やスキルの幅が大きくなるのも仕方無いでしょう。） 実は、さかもとこーひーを開店してからも、スリランカのウヴァやディンブラのトップクオリティの華やかさ爽やかさタンニンの絶妙な心地よい魅力には、華やかさや爽やかさに欠けるコーヒーは適わないなぁーと思ってました。それが、スペシャルティコーヒーに踏み込んでからは、これならコーヒーの方が惹かれる多様性があるなぁ〜と思ったのです。自分で焙煎できますしね。 今迄何度も書いてきましたが、僕がスペシャルティコーヒーに惹かれた理由は…「農産物の原則に則っていること」「カスタマーオリエンテッド」であることです。 豊かな土壌、健康な木、理想的に熟した実を選別収穫すること…そこには生産者の方々の気の遠くなるような日々の作業があることと思います。しかし、その成果の素晴らしい素材をお客様の美味しいと感じるところからスタートして手当し、焙煎ブレンドするわけです。 その辺に本質があると僕は思っているんですがあ…残念ながら本の中での批判は全く的外れで、批判の為の批判にしか思えません。まぁ、まだまだ日本でのスペシャルティコーヒーが未成熟で正しい情報が広まっていないからでしょう。 南蛮渡来、素人には無理、頑固職人、商売下手と良いつつ、イメージ作りをしてきた自家焙煎業界ですが…僕が知りたかった農業としてのコーヒーや調理としての焙煎に出会うこと無く自分で探ってきたのです。常に秘密のベールに覆われていました。その辺の感覚が肌に合わないので、自家焙煎店には一度も修行には入りませんでした。なんか、笑顔が無かったんですね。 そして、お客様不在…実は名のある有名店は黙って繁盛ノウハウに熱心だったことを昔から聞いていますが…表には絶対出てきません。そろそろ、本題に入らないといけません、それだけスペシャルティコーヒーが目障りなんでしょう。 で、年末に「落語ファン倶楽部VOL.6」の巻頭対談が志の輔・談春の今一番チケットを取りづらい師匠でした。テーマが大ネタですので、ファンとしてはたまらないディープな話題満載だったのですが…「俺にとっては、落語自体も大事なんだけど、どういうスタイルの”ライブ”にすれば今日来てくださっているお客さんがドキドキ・ワクワクするかってことも、ものすごく大事なんだよ」「俺はこの落語で何が言いたいのか。この落語は何を言いたいのか。ってことを突き詰めて考えるようになったの」とあり…思わず拍手しました。確かに、落語の腕も素晴らしいお二人ですが、それだけじゃない惹き付ける魅力が納得です。だから、寄席のお客さんとは違ったファンを持っている二人なんでしょう。（僕も繰り返し観たくなります。同じ時代を生きる至福です。昔話し自慢も良いですが、やっぱり今の魅力がご機嫌です。） こじつければ…そこには、落語の本質を探り、伝統を現代に語り、目の前のお客さんをよ〜く見ている姿が見えてくるんです。日本のスペシャルティコーヒーももうすぐ欧米基準だけでは無い、物まねで無い日本のスペシャルティコーヒーファンのみなさんのお好みを見据えたものが増えてくるでしょう。（ただ、こういうのは個人店の方がお客さんと接しているだけに可能性があると思います。大きくなればなるほど、マスのお客さんをイメージしなければならないので、ハードルが高くなりそうです。）（もうひとつ、コーヒー業界喫茶業界は輸入文化をネタにして、順番に紹介し、これが本場本物を売り物にしてきましたが…エスプレッソが最後のネタになるんじゃないでしょうか。） 僕は、スペシャルティコーヒーの農産物としての原則に則った素材を、日本の今のお客様の暮らしやお好みに合ったこーひーとして届けたいんですね。そこには、本場も日本も関係無いんです。 最近の新春コーヒー放談を復習すると…「親しみやすさと味わい深さ」…「みなさんひとりひとりが感じる美味しさ」…「いつでも安心な魅力」…「ドキドキするような耽溺するような魅力」…とありました。さらに…「季節感を感じられるコーヒーの洗練成熟」を50代の仕事として楽しみたいなんて感じています。…と締めています。『さかもとこーひーの四季』を磨いていきたいなぁーと思ってます。 昨年、おゆみ野店で毎日お客様にこーひー淹れて、お話ししていて…今、振り返り…一番印象に残っているのは…お客様が「思わず、ニコッとされる瞬間」なんです。さかもとこーひーに慣れている方もはじめての方も…「思わずニコッと笑顔がでるような魅力」をもっと探して行きたいなぁーと思ってます。 ・・・ 新年、1月のさかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。（手さげギフト袋、小1-2個用、大３-４個用、無料）） 【1月のニコニコ♪250gお得パック】 《★カフェソカロ》945円/250g（税込み）
【《旬・瞬》カフェＣセット】 《★陽だまり》 各250g
【深煎りセット】 《★ホンジュラスCOE》 各250g
【トレジャーズセット】 《★ホンジュラスCOE》 各250g
【門松セット】四季のセット 《★ホンジュラスCOE》 各250g
【軽やかセット】 《☆夢のはじまりカフェ》 各250g
【ジョイセット】 「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。 その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（手さげギフト袋（小1-2個用、大３-４個用、無料）） 《★ホンジュラスCOE》 各100g
【新・定番Bセット】 《★栞カフェ》 各250g
【エスプレッソセット】 《★エスプレッソ・ダテーラ》 各250g
・・・はじめてのさかもとこーひー（通販専用）・・・ 【はじめてのAセット】 《★ホンジュラスCOE》 各100g
《★ホンジュラスCOE》 各250g
《☆夢のはじまりカフェ》 各250g では、また・・・。
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【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】 【お願い】 《コーヒーはフルーツだ！》 2009年1月4日 坂本・丁寧な暮らし・孝文
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