コーヒーのコク研究レポート(1)

今朝(11/19)は今にも雨が降り出しそうな曇り空の千葉です。いよいよ冬の冷え込みになってしまいました。ここ数年手足の冷えが辛くなっていますが、足の冷えに効果がある靴下があるようなので、そろそろ用意しないといけないです。（気がついたら、先週は足が冷えるので養命酒を再開なんて書いてました。効きますねー、夜はあったかぐっすりです。）そんな季節になるとコクのあるコーヒー、お菓子、料理がとっても嬉しくなってきますね。

そんなこんなで、マウスフィールとか、ボディとか表現する味わいがあります。コーヒーでも昔からコクがあるコーヒーとか云われています。その辺の感覚がなかなか捉えどころが無くって、人によって微妙に云っている事が違ったりもしまして…厄介だなぁーと思っていました。重いとか軽いって表現もありますが…軽くてもマウスフィールの魅力があることもありますし、雑味で重く感じ、ボディはあんまり無いこともあります。爽やかでコクのある魅力もあります。

まぁ、色々悩むんですが…ちょうど一年前くらいに『コクと旨味の秘密』（新潮新書、伏木亨著）という本を見つけ、その本を読みながら、コーヒーのコクについてブログで地味に書いてきました。やっと24回になって、2/3程終えて全体像が見えてきました。今日はその中間レポートです。

で、料理でもコクって厄介なもので正確に説明しにくいものだそうで、それがコクという言葉の特徴だということです。コクは極めて複雑な要因が絡み合い、それが絶妙なバランスを取ったときに発生するようです。

そこから、ビールのコクへ入り込み、甘味、うま味、そばつゆや豚骨スープのコク、日本酒、口触りのテクスチャーの魅力、ミルク、キムチ、カレー、牛丼、お吸い物…と広がっていきました。結論は、栄養は美味しいってことで、生命の維持に関わるものを脳の機能から好ましく感じるようなんですね。特に、味わえない美味しさってところでは、分子が大きすぎて味を感じないのに魅力的に感じるデンプンの一種のデキストリンの話しはとっても興味深いものでした。（光でも音でも人間には見えなかったり聴こえなかったりするものがありますが、味覚でも人間が感じるものだけが全てでは無いようです。）

で、いきついたところはですね…コクには色々な種類があって、誰にでもわかりやすい露骨と云えるようなコクもあれば、味わうのに修練が必要なコクもあるというころです。食感のような味として実体のないようなものまで我々は捉えているようです。そんな複雑な構造をもっているコクの基本は…動物や人間が生きる為に大切な栄養素を摂取する手がかりだと伏木さんは結論付けています。納得です。生命を維持する為の必須の栄養成分は油と糖分とうま味（アミノ酸等タンパク質）で、その単独、いくつかの組み合わせが非常に強いコクを生むようです。

コクの請負人という方がいらして…食品の開発メーカーにアドバイスをしているようですが…「コクは作れます」と断言されるようです。一番簡単なのは「粘度をあげること」次は「だし系のうま味を足すと効果てきめん」「油が使えれば話しは簡単」なんだそうです。なるほど！よーく分かります。内緒の話しとして…売れ残りのワインに醤油をひとたらし、これで見事なワインに復活…なんてのは恐ろしくもなるほどです。和食にワインを合わせる時に、醤油にワインを一滴たらすと相性が良くなるなんて聞いたことがあります。

さて、コーヒーですが…大地や太陽のエネルギーが集まり実となり成熟、その生命保存のエッセンスがコーヒーの味になっていると感じます。コーヒーの美味しさ、魅力は精神的なエネルギー、栄養なんですね。また、油と糖分、タンパク質を加熱調理した魅力が干熱調理なんです。調理は大きく干熱調理と湿熱調理に分けられて…干熱調理は180℃前後での調理、焼いたり、揚げたり、オーブン使ったりですね、湿熱調理は水を媒介としてゆでたり、煮たり、蒸したりです。

コーヒーの焙煎を干熱調理と捉えたところから僕の焙煎はスタートしました。で、干熱調理は油のディープフライフレーバー、糖分のカラメル化、タンパク質と糖分が一緒に加熱されたメラノイジンの3つが特徴なんですね。まさに、コクの3要素と干熱調理の3要素が重なった！…という、個人的な納得が得られました。なかなか嬉しい結果でした。

ということで、冬到来の、さかもとこーひー人気のセットのご紹介です。先週ご紹介した［ケニア・イグサ］はトレジャーズセットに入っています。今回は深煎りセットの人気が目立っています。

深煎りセット、《旬・瞬》カフェＣセット、トレジャーズセット、定番Bセットと常連さんそれぞれのお好みに合うようで、みなさんのお好みが伝わってきて、励みになってます。

【トレジャーズセット】
今日ご紹介した「ケニア・イグサ」とエルサルバドルCOEの「エル・アンヘル」のご機嫌なセットです。コーヒーの頂点の魅力をご堪能ください。香りの華やかさ、味わいの洗練、抜群ですね。

《エルサルバドル・エル・アンヘル》
《ケニア》

各250g
2520円（税込み）

【深煎りセット】
深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。深煎りセットにそれぞれのお好みをプラスして、そんなご注文からお好みがとっても良く伝わってきます。

《サンタホセフィータ》
《ベラ・ノッテ》

各250g
1890円（税込み）

【《旬・瞬》カフェＣセット】
さかもとこーひー人気一番のセットです。深まる秋、常連さんにはたまらない3つだと思います、お勧めします。

《カフェリラクシン》
《サンタホセフィータ》
《ベラ・ノッテ》

各250g
2800円（税込み）

【11月のニコニコ♪250gお得パック】
11月は、どなたにも安心してお勧めできる［パナマ・レリダ農園］です。柔らかな甘い香り、豊かなフルーツの感じ、余韻の円やかな甘さ。本当にバランスの良い、素直に美味しいと思える、コーヒーです。

《パナマ・レリダ農園》
840円/250gパック（税込み）

【スタートアップAセット】
今回の「スタートアップAセット」は、中煎りが明るい爽やかな「パナマ・レリダ農園」と深煎りが「グアテマラ・エスペランサ」で中煎りと深煎りの魅力をお楽しみください。さかもとこーひー初めての方はこのセットからのご注文が60％くらいになっています、どうぞ、お試しください。

《パナマ・レリダ農園》
《グアテマラ・エスペランサ》

各250g
1575円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定）

では、また・・・。

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手さげラッピング（大小、無料）がご好評です、今の色はアクアグリーンです。
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【毎月お届けコース】
お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。（最初はメールでご相談してください）
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いつでも♪《3000円以上で送料無料！》
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《【代金引換】手数料無料！》
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【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）

《コーヒーはフルーツだ！》

2006年11月19日　坂本・丁寧な暮らし・孝文