こーひーとミルクの相性

5月に入って、明るい陽射しの中、心地よい風に吹かれると本当にリラックスできますね。常連さんからの注文でもアイスコーヒーやラテブレンドが急に増えてきて、季節の移り変わりを感じます。「スプラッシュカフェ待ってました！」って声もたくさん頂いてます。僕は個人的に今頃のアイスコーヒーが一番好きなんです。真夏になると冷たいコーヒーはあまり飲まなくなってしまいます。一昨日、うちのコーヒーを使って頂いているカフェのご主人からメールが届きました。一部ご紹介します。

『ミルクと合わせる事を意識したエスプレッソのブレンドではよく甘味ばかりがクローズアップされますが、坂本さんの豆を継続して使わせて頂いている私としては、それ以上にコクが重要だと感じて来ています。丸み、喉越しといったところなんですが、坂本さんの豆はこれまでのどのブレンドでもそれを感じられ、その辺がラテ（特にアイス）の美味しさを測る１つのバロメーターかなと思っています。』

ミルクの魅力って不思議に思ってました。その辺のことをブログ日記の『コーヒーのコク研究（14）』でちょうど触れたばかりです。この『コーヒーのコク研究』シリーズで「コク」は人間にとって必須な栄養を味覚として感じなくても、魅力的に感じて取り入れていると考えられそうだと「コクと旨味の秘密（新潮新書）」から学びました。

で、ミルクは卵に劣らない完全栄養素で、卵殻という狭い中の卵の栄養素は濃縮されているのに対して、ミルクは栄養素が薄くても、たくさん飲めば完全栄養素に近いということです。昔から卵や牛乳は高級品や美味というイメージで、その分セールに目玉になったり、生産量が増えて、今は物価の優等生になっていますね。（それによって、生産者のみなさんのご苦労もよく聞こえてきます）乳脂肪やタンパク質その他ミネラルや炭水化物ビタミンを豊富に持っていて（勿論、不足している栄養素もあるようです）それらが、ミルクの美味しさやコクに深く関係しているようです。

その美味しさやコクとの相性ですね。コーヒーとミルクの組み合わせは、今更と云うような感じですが、僕はコーヒーの前に、ミルクティの魅力に最初惹かれました。繊細な渋みをもった紅茶をしっかりと濃く淹れて、水色が真っ白になるほどたっぷりとミルクを入れると、日本で広まっているシャバシャバのミルクティとは全く別物の豊かな紅茶の魅力を楽しめます。紅茶の場合は、渋みの質と量で、ミルクのタンパク質や乳脂肪との相性を作れますね。（赤ワインと肉油の関係と一緒ですね）

コーヒーの場合はローストやカフェインの苦味とミルクの相性でしょうか。どちらかと云うと、コーヒーは苦いのでミルクやクリームで円やかな味わいにして飲みやすくするってイメージが昔からありますよね。しかし、嫌なざらつくような苦味や胃にもたれるようなあまり質のよくない酸味だといくらミルクやクリーム入れてもその味は消えないように思います。

長くなったので、そろそろ結論です。コーヒーの場合は甘味やコク、酸、苦味とミルクのバランスにポイントがあるように感じています。いい感じの苦味や甘味は基本で、コクとキレのバランスがミルクとの相性のポイントだと思います。素材が良く無いとコクも甘味もキレのある爽やかさ（酸の質とバランス）も出ませんが・・・いい感じの苦味や甘味もコクも爽やかさも焙煎が悪いと全くでないように感じます。コクが無いとミルクのコクとバランスとれないんですよね。さらに、爽やかな魅力的な酸があると、後味の印象がグッとよくなると思います。この辺は、カクテルやお菓子、料理の味作りと通じるポイントで、昔お菓子を何度も試作したり、馴染みのショットバーで色々なカクテルを比べたりした頃の経験が助けになったりしています。苦味や酸の質と量、コクや甘味の魅力・・・それぞれの役割がありますね。

最後に忘れてはならないポイント・・・香りの重要性ですね。さりげない柑橘系の香りは余韻の爽やかさに大きな役割を果たしますし、ミルクチョコレートやビターチョコレート等のキャラクターによっても、カラメルやバニラの香りによっても、色々なタイプの魅力に繋がるように実感しています。シングルオリジン（ストレートコーヒー）をアイスコーヒーにしてミルクと合わせてもとっても魅力的な豆もありますが、冷たくして、ミルクと会わせる場合はブレンドすることで、新たな可能性があると思ってます。（そうそう、ミルクは低温殺菌のほうが焦げ臭も無いし、柔らかな味わいでお勧めです。クリームは純乳脂肪の生クリームですね。植物性脂肪のクリームはベタッとして舌触りも後味も落ちますね）

では、いい陽気の5月のセットのご紹介です。「エリンバリSP」があと2週間程で売り切れそうな感じです。

【《旬・瞬》カフェＣセット】
さかもとこーひー人気一番のセットです。5月になってどんどん日が長くなっていますね。そんな初夏に向けて《カンブライアSP》《夏への扉》《エリンバリSP》と明るい爽やか系を揃えました。お楽しみください。

《カンブライアSP》
《夏への扉》
《エリンバリSP》

各250g
2625円（税込み）

【深煎りセット】
深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。今回は特に、爽やかな甘さの《深煎りボリビア》とさかもとこーひー初夏〜夏向け人気NO1ブレンド《スプラッシュカフェ》をセットにしました。このセットがより魅力的になったと思います、お楽しみください。

《深煎りボリビア》
《スプラッシュカフェ》

各250g
1890円（税込み）

【5月のニコニコ♪250gお得パック】
先月で売り切れた「ペドロ・ローシャ」と同じくブラジルのウオッシュト式コーヒーです。苦くも無く酸っぱくも無く、軽やかな、円やかな口当たりが素直な味わいの魅力となっています。香りはアーモンド、ナッツ、チョコレートのような心地よい魅力ですね。とってもクリーンカップで歪みの無い味わいからこのコーヒーのクオリティが伝わってくると思います。《透明感や爽やかな甘さ香り》をお楽しみください。

《ボンジャージン・ブラジル》

840円/250gパック（税込み）

【スタートアップAセット】
今回の「スタートアップAセット」は、中煎りがブラジルのさかもとこーひー人気NO1サマンバイア農園の「カンブライアSP」と深煎りが「深ボリビア」で中煎りと深煎りの魅力をお楽しみください。さかもとこーひー初めての方はこのセットからのご注文が60％くらいになっています、どうぞ、お試しください。

《カンブライアSP・ブラジル》
《深ボリビア》

各250g
1575円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定）

【毎月お届けコース】
・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。（最初はメールでご相談してください）

では、また・・・。

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いつでも♪《3000円以上で送料無料！》
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《【代金引換】手数料無料！》
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【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）

《コーヒーはフルーツだ！》

2006年5月7日　坂本・丁寧な暮らし・孝文