カッピングは、五里霧中暗中模索

昨日3/11（土）は朝から一日SCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）のカッピング・セミナーでした。もう何回目になるでしょうか。たしか、前回のセミナーは他に先約があって残念ながら出席できませんでしたが、他はほとんど出ていると思います。それと云うのも、コーヒー（液体）のカッピング（テイスティング）は、口に入れたと思ったら、すぐ飲み込んでしまい、感じた味や香りが消えていってしまうので、本当に捉えどころが無いと感じているからなんです。確かに自分で感じたことが、そのすぐ後に他の方の評価を聞いて、あらためてカッピングしてみると、先ほどとは全く違って感じることがままあります。その辺がまだまだ未熟なんでしょう。

コーヒーを焙いてお客様に届けていますが・・・まず、素材を評価するカッピングがありますね。そして、焙煎をチェックするカッピングがあり、商品としてロースティングポイントを決めたり、ブレンドを作るカッピングもあります。その全ての段階でカッピング能力を必要とされますが、基本になるのは、素材をどう評価するかというものでしょう。昨日もそういったトレーニングの場でした。

で、今回は以前と少しセミナーの流れが変わっていました。基本的な説明の後、まず、4種類の豆を使ってカッピングし、それぞれの評価の物差しをすり合わせます。ここで2時間のお昼休みをとって（1時間では昼食の影響があるといけないので、たっぷり2時間とりました）同じ素材を使って、カッピングでした。そのうち3つ選んだコーヒーについて、風味・酸の質・きれいさ・甘さについて講師の先生から細かく指導を受けました。それぞれの点数を申告して、その評価が正しいのか、修正の必要があるのか・・・修正の必要があるのなら、テーブルに戻り再びカッピングして確認します。とっても丁寧にご指導頂き、感動しました。

その後、新しいコーヒーを1つ追加して、同じことを繰り返しました。基本的に同じサンプルを繰り返しカッピングしたわけです。
これはとっても効果的なトレーニング方法だと思いました。午前中の最初のカッピングでは酸の質の評価について修正の指導を頂き、それを元にして午後2回繰り返し、かなり明確になったと実感できました。いくつかの目からうろこの新しいテクニックを手にして、いつも五里霧中暗中模索のカッピングですが、なんとか一皮むけたような気がしています。

そのカッピングの基本となっているのは、SCAJのスペシャルティコーヒーの定義なんですね。それは、消費者（コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること〜云々なんです。そのうちの3つのポイントが・・・「際立つ印象的な風味特性」「爽やかな明るい酸味特性」「持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えて行く事」なんです。そういうことで、カッピングのひとつひとつがお客様の感じる美味しさや満足に繋がっていることが大事なんですね。

と云う事は、素材を的確に評価できないと、商品作りをするにもその魅力やポテンシャルを生かしきれないと思いますので、地道なトレーニングを続けるしかないと思ってます。で、その先には、自分だけの味じゃなくて、常連さんの好みをしっかり感じて、みなさんが美味しいと思って頂けるように味作り魅力作りをすることが仕上げになって、とっても大切なことだと思ってます。日本にいて、日本語でこうやってトレーニングの場があるなんて、なんて恵まれた時代になってきたのでしょう。まぁ、こういった味覚のトレーニングにゴールは無いものでしょうから、せいぜいトレーニングを重ねて、スキルアップし、イメージを豊かに磨いていこうと思ってます。

では、いよいよ春らしくなってきた3月の半ばですが、さかもとこーひー春爛漫のコーヒーです、お楽しみください。（＊3/15（水）臨時休業です、バリスタ選手権の決勝を見に行きます。ご不便おかけしますがよろしくお願いします。）

【《旬・瞬》カフェＣセット】
さかもとこーひー人気一番のセットです。2006年春バージョンで《桜ぼんぼりカフェ》《モカ・イルガチェフェ》《深・モカシダモ》の組み合わせです、お楽しみください。

《桜ぼんぼりカフェ》
《モカ・イルガチェフェ》
《深・モカシダモ》

各250g
2625円（税込み）

【モカセット】
透明感あふれる滑らかな味わいと、モカの香りのニュアンスの違いが楽しめます、お勧めします。

《モカ・イルガチェフェ》
《深・モカシダモ》

各250g
1890円（税込み）

【深煎りセット】
深煎り好きの常連さん向けに用意したセットです。好評頂いたモカ・シダモを深煎りにした《深・モカシダモ》と残り少なくなってきた《カフェグローリア》の深煎りセットです、お楽しみください。深煎りの色々な魅力を味わえます。

《深・モカシダモ》
《カフェグローリア》

各250g
1890円（税込み）

【3月のニコニコ♪250gお得パック】
華やかな深煎りの魅力が僕の好みです。常連さんからのリピートも目立って多く、裏人気NO1とも云えます。グアテマラ特有のドキドキ惹き付けられる魅力をお楽しみください。（今月は、深煎りセットと合わせる常連さんが多いです）

《グアテマラ・エスペランサ》
840円/250gパック（税込み）

【スタートアップAセット】
花のような香りと上品な味わいがお勧めの《モカ・イルガチェフェ》と、親しみやすさと滑らかさ余韻の甘さが魅力的な少し深煎りの《サンタエレナ2》の組み合わせにしました。さかもとこーひー初めての方はこのセットからのご注文が60％くらいになっています、お試しください。

《モカ・イルガチェフェ》
《エルサルバドル・サンタエレナ2》

各250g
1575円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定）

では、また・・・。

＊3/15（水）臨時休業です、ご不便おかけしますがよろしくお願いします。

【3000円以上・送料無料】
たくさんのご要望を頂きありがとうございます。
お引き立てに感謝しています。
＊2006年2月1日から3000円以上（コーヒーの金額、税込み）で送料無料となります。
（一応、3月31日迄とさせて頂きます）
これからもよろしくご贔屓にお願いします。

【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）

《コーヒーはフルーツだ！》

2006年3月12日　坂本・丁寧な暮らし・孝文