フレンチシェフとの会話

昨日は久しぶりのワイン仲間との食事会でした。市内のいつものフレンチレストラン　サンクオピエさんにワインリストを送り、料理はお任せです。テーマはシャンパーニュ、ヴィンテージワイン専門の会社に勤める幹事のKさんがいつかはやってみたいと温めていた企画です。ブラン・ド・ブランに鱸とエビのテリーヌからスタートしました。テリーヌも付け合わせのタタトゥイユもご機嫌ですが、自家製のセミドライトマトの爽やかな濃縮感が一気にみんなの気分を盛り上げてくれました。ドゥラモットのブランド・ド・ブランもキリッとした酸と果実のバランスが素晴らしいもので快適なスタート。

次は、鴨の冷製にレッドチェリーのゼリーのせ。ここは、赤ワインの登場です。シャンパーニュ地方のピノ・ノワールから作られる赤ワイン、コトー・シャンプノワムタールです。産地が北にある為に実の熟度をあげにくいワインのようで、おだやかな味わい。それがチェリーにコンソメで味付けした切れの良い爽やかな酸のゼリーとしっかりした味わいの鴨の後にひと口飲むと・・・そこには予想もしていなかった爽やかでフルーティな魅力的な世界が待っていました。季節的にも最高です。全員驚きの笑顔、シェフもイメージを越えた出来の良さに満足そうでした。料理もワインもより美味しくなった幸せな組み合わせでした。そこでさらにヒートアップ・・・ニコラ・フィヤットパルム・ドール、ヴーヴ・クリコのロゼ、　〆は甘口のシャンパーニュでアンドレ・ボーフォールドゥーと進み、コーヒーはプライベート用に取り置いてあった深煎りのコロンビアCOE1位ロスノガレスを1.5Lのカフェプレスで淹れました 。

シェフの中村さんも料理を出し終えて、コーヒーを一緒に飲みながら、今日のワインと料理のお話しからわいわいと延々と盛り上がってました。ロスノガレス の味わいの奇麗さ、熟成感、香りと相変わらずツボを外さないコメントを頂きました。そこから、カフェプレスでの淹れ方から素材の話しにつながり・・・素材のクオリティが大前提、しかし、どれほど素晴らしい素材でも火の通し一発で台無しになること、その技術を身につける色々、技術だけでは無くって、感性が大切なこと・・・と火をコントロールする職人同士、どんどん深い話しに突入していってしまいました。

で、自信満々だった若い頃を振り返ると、分かっていなかったな〜と頷き合い、なんだかんだ味作りの感覚や技術を身につけるには15年はかかってしまうかなぁ〜と、それも料理やコーヒーだけではなかなか深まらない、飲食全般或は他のジャンルからも学ばないとね・・・そんな展開に進みました。

そこで、目の前の女性から『今晩は、2組だけで予約をおしまいにしていますけど、まだ席を用意できるのに、もったいないですよね？』と質問。『無理矢理詰め込まれたお客さんも楽しくないでしょうし、手も回らないですからね』『職人は自分の仕事の満足を目指すんですよ』『予約して頂ければ、準備も念入りにできますし、常連さんならばさらに踏み込んだ料理もできます』『そうそう、今日のシャンパーニュの会を知り合いのソムリエに話したら、それはシェフに挑戦していますね、って云われましたよ♪』・・・みんなこの会での料理の素晴らしさに毎回感動しているので、深く頷くばかりでした。

デザートのアーモンドプードルのパイと甘口のシャンパーニュも最高でしたね。リッチなアーモンドと限界まで水分を飛ばし焼いて、ナイフが触っただけでサクッと音のするパイ、甘口と云っても切れの良い後味のシャンパーニュの相性。最後にシャンパーニュとしては、ヴーヴ・クリコのロゼが一番印象に残りました。千葉の住宅地のフレンチレストランでの至福のひととき、この20年あまりの成熟を感じます。これからもっともっとスペシャルティーコーヒーの魅力が広がって、成熟へ向かうよう、素材とお客様と会話を続けようと帰りの電車で思ったのでした。

では、また・・・。

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冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）

《コーヒーはフルーツだ！》

2005年8月28日　坂本・丁寧な暮らし・孝文