2002年アメリカ珈琲の旅(4)香りのセミナー

　先週は、グアテマラ『アルコ・イリス』で、横道にそれましたが、今週は話題を、アナハイムに戻しまして・・・「アメリカ珈琲の旅」を続けましょう。

　え〜っと、初日は、まず、売り切れないうちに、本やビデオ、カッピングスプーン、Tシャツ・・・それに、一番お目当ての「Le Nez du Cafe」

　と云う香りのサンプルを買って・・・ブラジルブースでのカッピングセミナーを体験し・・・その後は、ぐるぐる回りながら・・・夜のブラジルパーティーにそなえました。

　去年は、大きなクルーザーでの船上パーティーでしたが、今年はディズニーランド横にあるレストラン＆ショッピング街ダウンタウン ディズニーの「ジャズキッチンレストラン」でブラジルスペシャルティコーヒー協会のパーティーです。

　もう、２回目なので、緊張もほどほどに、お酒を飲んだり、料理を頂いたり、結構楽しんでました。　落ち着いてきた頃からは・・・次から次ぎと目の前に現れるスペシャルティコーヒー界の有名人、アイドル？　スター？・・・の方々と、挨拶できたら・・・挨拶して・・・面識があったら・・・少しお話しをして・・・ちょっとフレンドリーな人とは、ハァ〜〜〜〜イ♪　なんて手を挙げたり・・・そして、ここでもサマンバイア農園のカンブライア氏とは、随分とコミニケーションをとれました。（そうは云っても、英語の話せるメンバーの横で、必死になって、聞き取ろうとしているのが、精一杯なんですが・・・。）

　で、翌日は、楽しみにしていた「Le Nez du Cafe」という「香りのセミナー」です。

　コーヒーに感じられる代表的な香りのサンプルが36種類キットになっています。　去年、そのキットを買って帰ろうと思っていたら・・・売り切れて、買えませんでした。　今年は、入場して最初にゲット♪　そのセミナーです。

　ここで、まず、確認しておきたいことが、２つあります。

●何も、欧米人の感じるフレーバーや表現に合わせなくても・・・・良いんじゃないか？　そうなんですね・・・同じフレーバーを嗅いでも・・・日本人の感じ方、表現があります。　それは、とても大切なことだと思います。　今の日本の身近にある香りの表現で無いと、実感がわかないですよね。

　それと同時に・・・僕たちは、産地とのコミニケーションも取りたい・・・欧米の仲間とも情報交換したい・・・そうやって、自店のコーヒーのクオリティアップを図りたいんです。　そんな目標があると・・・やはり共通言語を身につける必要を感じているんです。

●もうひとつ、フローラルだの、フルーティだの、チョコレートだの・・・・その位は想像しやすいですが・・・クローブ、アーモンド、ポテト・・・そんな香りが、本当にコーヒーにあるんだろうか？　これはですね・・・特にフローラル花の香りや、ワイニーワインのような香り・・・等々滅多に無いんですが・・・素晴らしいスペシャルティコーヒーに、はっきりと感じることがあるんですね。　ですから、誰もが・・・ほんとだ！　花のような良い香りねぇ〜〜〜♪　そんなコーヒーを楽しんでもらえるようなコーヒーをこれから、どんどん、扱っていきたいのです。（そのような素材に出会うことと、そんなフレーバーをいかせる焙煎が必要です。あえて云えば、素材を手にしても、フレーバーを取れない・・・そうすると、そんな素晴らしいフレーバーをいかす焙煎も当然できません。結構このハードルは高いと思います。）

　そんなことで、ややこしい話しは終わりにしまして・・・早速セミナーをのぞいてみましょう。

　６種類の香りをブラインドで嗅いで・・・シートに書いてある名前と合わせていきます。　それを、６回繰り返しました。　同じテーブルには、有名なスペシャルティコーヒーロースターの社員の方もいましたが・・・一緒になって首を傾げたり、正解で喜んだり、たまに間違えたり・・・似たようなレベルでしたね。

　得意な香り、苦手な香り・・・敏感な香り、感じづらい香り・・・結構個人差があります。

　では、どんな香りを試したか・・・書いてみますね。

A)Caramel.Dark chocolate.Fresh Butter.Roasted Peanuts .Vanilla.Walnuts

B)Apple.Coffee Blossom.Honey.Lemon.Potato.Tea-Rose/Redcurrant

C)Cedar.Coriander Seed.Clove-Like.Maple Syrup.Pepper.Pipe Tobacco

D)Coffee Pulp.Earth.Leather.Medicinal.Rubber.Straw

E)Cooked Beef.Malt.Roasted Coffee.Roasted Hazelnuts.Smoke

F)Apricot.Basmati Rice.Blackcurrent-like.Cucumber.Garden Peas.Toast

　これだけの香りをブラインドで順番に嗅いでいきます。　慣れていないと、相当疲れますね。

　言葉からイメージする香りが・・・実際のサンプルとイメージが違うことがあります。　これは、日本での香りと・・・欧米人の感じている香りに差があるんですね。　その差を覚えたい・・・こういうサンプルがあると、その為にとっても助かります。

　そうですねぇ〜〜〜、例えば、バターの香りは、発酵バターの香りです。　リンゴは、透明なりんごジュースの香り、アーモンドは、アーモンドの粉よりも、アーモンドオイルの香り、ハニーは、蜂蜜よりも「花の香りが強い蜂蜜」なんですが、フローラル花の香りでも、Tea-Rose/Redcurrantは赤いバラやレッドカラントで、Coffee Blossomは白い花・・・良くこういう香水がありますね・・・そんな風に違いますが、彼らは、生活の中にそんな香りを感じているんでしょう。

　そうそう、ストローは枯れた藁の香りでは無くて、昔良く行ったハーブ園の香りを思いだしました。　結構フレッシュなフレーバーに驚きました。　レモンは、ジュースの香りでは無くて、皮の香りですね。　ピーナッツはピーナッツバターに近いイメージです。　アプリコットは杏と桃が混ざった香りに感じました。

　 これくらいにしときましょうか？　こうやっていくと・・・ある素材を焙煎して、カッピングしますね？・・・そうすると、いくつかのフレーバーを感じるわけです。　そのフレーバーはそれぞれ、強かったり弱かったり・・・或いは、質の良い香りだったり、感じても、あんまり質が良くなかったりするわけです。　それをどうのように、焙煎、ロースティングポイント等でコントロールするか？　ブレンドで印象的にいかすか？　またまた、他の良い香りの裏で脇役になってもらうか？　そんな味作りにいかせるんです・・・いやいや、いかしたいんです♪

　そういうトレーニングを、アナハイムから帰って、毎日、朝ほんの10分位ですが、続けています。　楽しいですよ♪　スタートした頃は1日に、9アイテムを2回、フレーバーを取るのがやっとでしたが、2ヶ月近く経った今は、1日に36アイテムクリアーしてます。　ただし、全種類をハッキリと分かるまでは、もう少し時間がかかります。

　毎日のコンデションによっても違いますし、苦手なフレーバー、馴染みの無いフレーバーはなかなか身に付かないですね。

　でも、こういった官能的なスキルは、トレーニングを続けるしか無いので、若いメンバーに比べると、ちょっと辛い部分もありますが、昔からこういった環境を望んでいたので・・・夢のようです。

　もう少し、もう少し・・・美味しい、フレーバーの鮮やかな、心地よいコーヒーを楽しんでもらえるように、チャレンジしようと思っています。　　　　　　　　　　

　では、また、来週♪
　

《ニコニコほのぼのワクワクな、
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２００２年６月２２日　坂本・Le Nez du Cafe・孝文