カポエリーニャの焙煎

　毎朝、６時過ぎに仕事を始めます。　電気を点けて、エプロン着けて、焙煎表を用意して、換気扇を回します。　同じ時間に、同じ手順で、進みます。

　そして、紅茶を飲みながら・・・だんだん目が覚めてきます。　冬は寒いですよ〜〜〜〜、おっと、千葉の寒さなんて、なんてことないか？　では、焙煎しましょうか♪　カポエリーニャでしたね？　火を点けて、釜を暖めます、これも毎回、同じペースで、同じように予熱します。

　その間に、豆を計ります、今日は３キロ焙きましょうか？　普段、他の豆は、ほとんど５キロで焙いてます。　そうそう、焙煎機はフジローヤル５キロ直火、もうすぐ９年、使ってますね。　改造はしてません。

　その間に、ストレッチもしてます。　まず、足やアキレス腱をゆっくり伸ばして、次は、タオルを使って、背中から、肩から順番にね♪　さらに、スクワットも時々してます、集中力やコンデションが大切です。（年も気になってきました♪）

　そんなこんな、していると・・・ビ〜〜〜〜〜！　おっと、ブザーが鳴りましたね、釜が暖まったようです。　２０分弱予熱してますね。　投入温度と火力を決めます、最初のこの設定を大切にしています。　決して、同じ温度や火力にするわけでは無くて、豆を投入後、約２分半頃、下がりきった時の温度が一定になるように調整します。

　従って、その日の何釜目か？　直前の焙煎は何を何キロ焙いたか？　気温は？・・・等々の条件によって、少しずつ変わってきます。

　そして、その下がりきる温度を、何度にするか？　それを大切にしています。

　はい、今度は、徐々に温度が、上がっていきますね。　まずは、水分を均一に抜かないといけません。　コーヒーは丸いので、芯から均一に焙けるように、水分を抜こうと考えてます。　ここの温度上昇のペースにも気を使っています。　早くても、遅くても、はっきりと味、フレーバー、に影響します。

　その為に、焙煎表に１０℃毎に時間を計って、狙ったペースを維持するように調整してます。　温度が、120、130、140、150と上がっていきます。　豆は少しずつ少しずつ暖まっていきます、決して急いではいけません。　歯でかむと、グニャッとなるくらいに柔らかくなってきてます。　湯気や臭いもでてきますよ！　最初は生っぽい臭いですね。　サンプルスプーンを鼻に近づけて、水分の抜け具合や、焙け具合を注意してます。

　もうカポエリーニャは慣れてますから・・・そんなに気を使わなくても、ピッタリのペースで進行していきますね。　火力の調整も頻繁にすることはありません。　第１回目のテストローストですと、豆によって必要とする、或いは、最適なカロリーが多少違いますので、探りながら、調整します。（水分抜きの段階で、誤差は、5分につき、プラスマイナス0.2分以内にコントロールしています）

　それをカッピングして、２回目の焙煎に活かします。

　豆が徐々に膨らんできます、色も薄〜い茶色、ストロー色になってきます。　そろそろ、水分抜き行程が終了ですね。　焙煎・ローストは乾熱調理と云うのが、僕の基本的な考えですから・・・乾熱調理は180℃前後での調理ですので、170、180℃になると、いよいよ、焙煎による、コーヒーの魅力が生まれる過程です。　様々な香りや味わい、刻々と変化していきます。　そのロースト・焙煎の段階までに、水分抜きの準備段階をきちんと終えようと思っています。　カラメル、メラノイジン、ディープフライフレーバー・・・乾熱調理による、魅力が生まれてきます。　そして、スペシャルティコーヒーは、《コーヒーはフルーツである》という事実をその魅力によって、教えてくれます。　フルーティ、フローラル、アシディティ、スィートネス・・・。

　色が濃くなってきましたね！　香ばしい香りが出てきます。　サンプルスプーンを鼻に近づけると、その豆の良さが香りにでてきます。　フルーティさが分かりやすいですね、爆ぜて、煎りが進むと、カラメル化したフレーバーが強くなり、その奥にスパイシーがあったり、チョコレートがあったり、様々なニュアンスが見え隠れします。

　ここで、どの位、カロリーを与えるか？　これもとても大きなポイントですね。　カロリーオーバーならば、焦げてしまいますし、不足したら、香りも味も生まれません。

　おっと、パチパチ、爆ぜてきました。　煙も香りも出てきます。　いよいよ煎り止めが近づいてきます。　ここは、一瞬一瞬、どんどん変化していきます。　豆も大きく膨らみ、しわが伸びてきます。

　豆によって、２回目の爆ぜの後まで焙いたり、直前で出したり、ロースティングポイントを決めます。

　カポエリーニャは２爆ぜに入ってすぐです。　微妙なタイミングですね。

　わずか、1℃違っただけでも、フレーバーの魅力に影響したり、アシディティやボディ、スィートネスも変化してきます。　爽やかな魅力が、急に現れたり、ぼやけた印象になったり、気をゆるせません。　そして、深煎りになると・・・どこまで、熱に耐えられるか？　豆によって全く違います。　ギリギリのロースティングポイントとそこから1℃オーバーしたロースティングポイントで、並べてカッピングすると、とても良くわかります。　産地の標高、内陸性気候なのか、海洋性気候なのか？　それによる、気温の日較差・年較差等によって、豆・繊維の性質が違い、どの位の深煎りにできるか？　影響します、勿論、降雨量や土壌もですね。

　それに、熟度も加わって、アシディティやスィートネス、フレーバー・・・勿論、精選工程にも影響受けますね。

　おっと、話しを戻して・・・ただし、ギリギリまで焙いたからといって、その素材の魅力が発揮されるとは、かぎりませんね。

　そんなことに注意しながら、毎日毎朝焙煎しています。

　さぁ、カポエリーニャの煎り止めです。　豆の色も艶も形も香りも煙も見てますが、最終的な判断は、カッピングして、決めてます。　そのロースティングポイントで煎り止めるため、温度を一番重要視しています。　例えば、220℃とすると、220℃になった瞬間と221℃になる直前では、違いがでる時があるので、油断できません。　ザァ〜っと釜から出します、そのまま冷まします。

　ここからが、さっきから話題に出ている、カッピングですね。

　焙煎して、カッピングして・・・その結果を次の焙煎にいかします。　さぁ、カポエリーニャはどうでしょうか？　最初はギリギリまで、深く焙いてみました・・・結果は、クリーンカップなんですが、単調で、魅力が生きていないようです。　し・か・し、では？　カポエリーニャの魅力はどこにあるんでしょう？　緊張してきます！　集中して、頭・脳味噌に汗いっぱいかいて、イメージします。

　２爆ぜ前後も試してみます・・・う〜〜〜ん、デリケートな良さが見えてきました。　フレーバーもアシディティもスィートネスも、クリーンカップも、良いのですが、《カップオブエクセレンス》のドキドキするような、魅力まではいきません。

　まだまだ、活かしきっていないようです！

　ロースティングポイントを探っていきます。

　ほぉ〜〜〜〜♪　爽やかなフレーバー、スィートネス、ボディ、フィニッシュ・・・これだこれだ！　こうこなくっちゃね！　う〜〜〜〜〜ん♪　やっぱり、カップオブエクセレンスだ。　このロースティングポイントを掴まえないで・・・カポエリーニャの魅力を決めつけていたら・・・・おぉ恐い！　ドキドキもんです。　ほんと、素材に試されている感覚で、緊張しますね・・・でも、これで、本当にOKなんだろうか？　まだまだ心配ですよ。　最近は、こんなことが頻繁なので・・・楽しいやら、恐いやら、バクバクする毎日です。

　そんなわけで、カッピング能力が向上しないと、焙煎も向上しようがないんですね。　最後に判断するのが・・・自分の舌ですからね。　焙煎して、記録を取って、カッピングして・・・そこからイメージして、仮説して・・・それを活かした焙煎・・・その繰り返しです。

　ふぅ〜〜〜、では、もっともっと、素晴らしい素材との出会いを求めて、せいぜい精進していきます。　応援をよろしくお願いします。

　そうそう、カポエリーニャ農園は販売していませんので、ご了承ください。
　

《ニコニコほのぼのワクワクな、
　　《旬・瞬》珈琲をお届けしています♪》
　

２００２年４月１９日　坂本・もうすぐアナハイム・孝文