進化する焙煎

　さて・・・今週は何を書きましょうか？　毎週毎週コーヒーをテーマにコラムを書いてますが・・・パソコンに向かって指が動かない時も当然ながら、ありますね。　う〜〜〜〜ん困った！　ん？　困った？　そうそう、困っているメールが先日着たばかりです。　それからいきましょうか！

「開店して３ヶ月になるのですが、焙煎に行き詰ってます。さかもとさんの焙煎方法もＨＰで（何十回と読みました）参考にさせて頂いたのですが、どうも納得のいくものになりません。」　時々、開店間もない方やキャリア数年十数年・・・あるいは、アマチュアのホームローストをしている方からも、質問がくることがあります。

　正直・・・使っている素材、焙煎機、目指す味わい、品質、プロですと・・・そのお店のお客さんのお好み・・・それらが分からないとお答えのしようが無いんです。　ですから、ご期待に添えない返事になることが多くて、申し訳ありません。

　そ・し・て！　さかもとこーひーの焙煎がどんどん変化進化しています。　ですから・・・過去に書いた焙煎方法は・・・今の素材にはふさわしくないところが出てきています。　カッピングもトレーニングを積むことによって、より明確になっていますので、当然のことながら・・・焙煎に反映しています。

　そんな、最近のさかもとこーひーの焙煎を振り返ってみましょうか？

• 朝６時過ぎに店に出て、焙煎機に火を入れます。 （毎日同じ時間に焙煎します）
• 釜を暖める間に、生豆を計り、焙煎表を用意します。
• 毎日同じパターンで、釜を暖めています。
• 準備が出来たら、１釜目のスタートです。

• 投入温度と火力を設定します。
• 温度計が下がりきります。これが何度になるか？とても重要視してます。
• そして、温度が上がってきます。
• １０℃毎に時間を計ります。
• その温度上昇のスピードをコントロールします。
• 途中、排気ダンパーを開いていき、排気量をコントロールします。
• そして、ロースティングポイントがきたら、煎り止めて、急冷します。

たった、これだけのことで、１回終わると２釜目〜〜〜〜〜〜と続き、１日３時間位集中して焙煎します。　その後はカッピングでチェックします。

う〜〜〜ん、なんか詰まらないですね？

• 開店以来、オリジナルの焙煎表に全ての焙煎を記録しています。
• それを、カッピングと合わせて・・・良かった時のパターンを再現します。

だから、焙煎とカッピングは裏表で、切り離せません。　カッピング能力が向上しないと、焙煎も進歩しないですね。

だんだん、核心に入っていきそうです♪

• 僕はこのHPを始めた時から云ってますが・・・焙煎を調理と考えて、それは「乾熱調理」つまり「ロースト」の特徴を活かそうと思っています。

• そうすると、豆は丸いので、水分抜き乾燥工程が大切ですね。
• 水分抜きが上手く出来たら・・・焙煎ロースト工程です。

• では、その水分抜き、ローストがうまく進行するポイントはどこか？
• それが分かれば・・・僕も豆もお客さんも幸せ笑顔ニッコリ♪になれますね。

それを、焙煎表の１０℃毎の時間変化によって、温度上昇のスピードを把握して、カッピングによって一番良かったパターンを再現するんです。（デリケートな豆、そう！ザンビアは途中の温度進行が、0.2分早いと、そのフレーバーや微妙な味わい、そして魅力的な柔らかな甘さがでません。0.2分ですから・・・10秒少しです。）

　えっ？　それは何度？　何分？　聞きたいですか〜〜〜？　実は、それを聞いても意味が無いですし・・・却って混乱・誤解の原因になりますから・・・お答えしません。　温度計の位置や長さによっても、一度に何キロで焙煎するか？・・・・その他様々な要因によって、変わってきてしまいます。

　結局は、自分の舌・・・カッピングによって検証するしか方法が無いですね。

　しかし・・・僕は焙煎をスタートして以来、そのように記録を取って、検証していますので・・・それが楽しいんですね♪

　そうして、最近はダンパーの開け方や温度進行、ロースティングポイントがどんどん明確になってきました。（勿論、以前の方法の正しさが分かったこともありますし、徐々に変えていくこともあります。）　それは、スペシャルティな素材は、焙煎の変化に嬉しそうに♪　応えてくれるからです。

　ロースティングポイントを１℃２℃変えると・・・隠れていた香りが、突然ニッコリ今日は！　おぉ〜〜〜〜〜♪　すばらしい！　とにやついたり・・・・爽やかなアシディティが後味の良さを際立たせたり・・・ボディやスィートネスを支えたり・・・ほんと！　ワクワクします。

　あれ？　なんだかんだ長くなりましたね？　質問を下さった方々・・・あんまり明確な答えになっていないかもしれませんが、僕はこのように「プラン・ドゥ・シー」で、仮説をたてては・・・焙煎し・・・カッピングで検証し・・・さらに繰り返す。　これをもう２０年位やっているんですね。　これが、楽しいから、ず〜〜〜〜〜っと続けているんです。

　ですから・・・あんまり答えを早く求めないで・・・毎日楽しんでください！

２００２年２月１０日　坂本・ハート�｡・孝文