さかもとこーひーの焙煎（３）

　では、当店の焙煎を始めます。
毎朝、７時２０分に準備を始めます。換気扇を回し、吸気口を開け、ガス栓を開けます。バーナーの下とサイクロンのチャフを捨てて、スイッチを入れます。モーター、油等異常無ければ点火します。火力は全開、排気ダンパーは２分の１開で２７０℃まで予熱します。（約１０分）ブザーが鳴ったら火を消して、ダンパーを全閉にします。２００℃まで下がったらダンパーを４分の１開にして、ガス圧は１５０で再び２７０℃まで上げます。（約５分）
　以前は２００℃から２７０℃までの２回目の予熱をしていませんでした。それだと予熱時間が１０分ちょっとで済みますが、１釜目と２釜目以降で１ハゼの温度が違うのでいつも１釜目に焙く豆と２釜目以降に焙く豆を分けて決めてましたので面 倒になり、予熱を余分にすることで１釜目から常に安定して焙煎出来る様になりました。１０分弱余分に時間をかけるだけですので今の方が良いようです。
　始めの予熱はダンパーを半開にして煙突、サイクロンまで温めます。焙煎する部屋から焙煎機、煙突、サイクロンまで全体で大きく焙煎機と考えています。同じ焙煎機でも設置場所や部屋の条件が変われば微妙に焙煎が変わってきます。消火してダンパーを閉じて熱を釜全体に回します。常に同じように予熱してます。５キロ位 の小型の焙煎機は回りの状況の変化に左右されやすいので、同じ条件を出来るだけ維持します。（予熱、焙煎量 、焙煎する時間等）
　ですから、焙煎は連続して行います。その方が時間やガス等も無駄がありませんし、安定した焙煎が出来ます。予熱をしている間に焙煎表を準備して、生豆を量 ります。大体毎日６回強焙煎するので焙煎順に重ねて置きます。最初に焙く生豆はホッパーに入れておきます。２釜目以降の生豆も前の豆が焙煎にはいったらホッパーに入れておいてます。ホッパーに入れておくのは、次にすぐ焙煎するので仕事の流れが良いことと、ホッパーにおいている間に少し豆が温まります。だからといって味に影響があるかどうかは分りませんがホッパーに入れたり入れなかったりすると必要カロリーに差がでます。どちらかに決めた方が安定します。

　さて何を焙きましょうか？
　標準的にブラジルで深煎りまで行きましょう。

　次回は深煎りシモサカを３キロ焙きます。