No.902【焙煎の考え方】

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＊2017年6月19日（月）から、ヤマトさんの配達時間帯指定が以下に変更になります。
＊「お届け指定時間」（2017/06/19（月）〜）
1） 午前中 　2）廃止　3）14時〜16時
4）16時〜18時　5）18時〜20時　6）19時〜21時

よろしくお願いします。

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プロのつぶやき900回記念で…以前に書いたことをあらためて書いています。6月になりました朝の徒歩通勤は気持よい季節ですが…昼間は暑くなってきました。

日によって暑かったり涼しかったり差があるので…焙煎の温度や火力に気を使う季節です。

そんなこんなで…今回は「さかもとこーひーの焙煎の考え方」です。

先日、大豆の焙煎の相談があって…その大豆のテスト焙煎は焦げているだけだったのですが…ようは美味しいと感じるように焙煎するわけで…焙煎する人の味覚レベル以上の焙煎はできません…どんなに素材が素晴らしいものでも、その魅力を生かしきっていなくても、焙煎する人がOKだしたらそれまでだと話しました。

なので…大豆を焙煎してたんなる新しい商品と考えるのか…大豆の焙煎によって大豆のどういった魅力をお客さんに届けたいと考えるのか…その為には、焙煎のどこをどうするのか…そんな話しになりました。（大豆のお茶やコーヒーといった商品にしたいらしいです。）

さかもとこーひー開店してこの夏で24年…焙煎は紅茶の店テ・カーマリーの頃に1日10杯位のコーヒーは手網焙煎を7年8年位していました。さかもとこーひーになって深煎り自家焙煎（中煎りもありましたが…。）を6年7年…スペシャルティコーヒーに出会って17年18年…なんだかんだスペシャルティコーヒーの素材の焙煎が焙煎キャリアの半分以上になりました。

自家焙煎店の方々には…未だに昭和の自家焙煎を続けている方もいるし…若い方には最初からスペシャルティコーヒーの素材しか知らない方もいます。勿論、それぞれに魅力がありますから、どちらでも良いのですが…。

ただ、同じコーヒーという言葉や飲み物、豆であっても…その魅力の違いが大きいので…一緒には出来ないというのは抑えておきたいです。

焙煎は飲む人が美味しいと感じるように、過不足無くカロリーを与え焙く、乾熱調理だと思っています。

さかもとこーひーでは…焙煎初期、水分抜き工程、ロースティング工程、ロースティングポイントと過不足無くカロリーを与える基準を作っています…排気のバランスも大切ですね。

で、いくらデジタル化やデータが進んでも、結局は人間の味覚が判断するしかありません。勿論、OKだした焙煎をデータで再現しやすいので利用価値あります。で、そのOKだす人の味覚レベルが低かったら、本来NGの焙煎であってもOKになってしまいます。

そこが味覚仕事の悩ましいところです。

いくら、キャリア実績のある昭和の自家焙煎店であっても、新しいスペシャルティコーヒーの理解が浅ければその魅力を生かすことはできません…しかし、本人はそこに気がつかないのです。

ポテンシャルの低いコモデティレベルの素材でいくらキャリアを重ねても、ポテンシャルの高いスペシャルティコーヒーの魅力を生かす焙煎はできないと思います。

ましてや…コーヒー業界は抽出大好きな人が多く…淹れ方に工夫しているのは、その豆の欠点の味わいを抽出しないようにしていることが多いと思ってます。粗挽き、湯温を下げる、細くドリップ、蒸らし…成熟した技術ですが…やはり不味さを出さない工夫に思います。

すると…その抽出を前提とした焙煎になってしまいます…元々はその豆を前提として工夫した抽出なんでしょうけれども…。

スペシャルティコーヒーの素晴らしい素材を使っているのに…カフェプレスで粗挽きで、湯温工夫して、お湯の注ぎ方まで工夫しているお店があります。まぁ、カフェや喫茶店では家庭では出来ない淹れ方が売りになりますから…それもありなんでしょうが…それでは家庭では気軽に楽しめません。

ホームこーひー、ホームタウンこーひーを大切にしているさかもとこーひーでは…カフェプレスでも、コーヒーメーカーでも、ドリップでも…コーヒーバッグでも…気軽に美味しく楽しんでもらえるようにというのが大切なんです。

さかもとこーひーは…細挽き、95℃以上の熱湯、ドリップは蒸らし無し、細く注がない、豆は少なめ…をお勧めしています。これで、冷えきっても美味しいのがさかもとこーひーの基準なんです。

冷めて美味しいコーヒーって世間には少ないようです…卸先のシェフの方何人かに最近言われて説明しました…熱さは刺激なので、味覚が感じづらくて…冷めるときちんと感じやすくなるようですと…冷めて不味いのは素材か焙煎に問題があると思ってます。

最近は…セブンイレブン、マクドナルド、ドトールコーヒーとそれぞれのお店の美味しさが伝わってきています。コモデティコーヒーにスペシャルティコーヒーのカッピングメソッドの影響を感じています。

そこそこの素材ならば焙煎が多少ぶれてもそれほど大きな影響は少なくて…大きな工場は技術が成熟して安定した焙煎できると思いますが、それはコモデティの素材の場合で…スペシャルティコーヒーの際立つ魅力をいかせるわけでは無いと思っています。

いくデジタル化が進んでも、最終的に判断するのは人間の味覚で…人が飲んで美味しいとか感じるわけです。

スペシャルティコーヒーの際立つ魅力、ポテンシャルの高い素材は…焙煎の少しのブレが大きく影響し、きちっと焙ければ素晴らしいですし…ぶれたらマイナスも大きいように思っています。

お客様にも、それぞれのお好みがありますから…そのお好みに向けた魅力が必要です。

と、言う事で…焙煎は生豆と焙煎機だけでは出来ない…クオリティの高い生豆には焙煎する人の味覚のレベルアップが必要で…飲む人がどう感じるかに向けた味作りが仕上になると…考えています。

 

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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＊グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
　メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

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【選べるSセット】（税抜き表示になりました。）

1000円/250g〜の豆3袋以上で、セット価格、1000円/250gになります。 （同じ豆でもOK、各250g）
オークションこーひー等1800円/250g〜の豆は、「1000円＋500円」になります、お楽しみください。

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング（小1〜2個用、大3〜4個用、無料）もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ》
《ターナー》
《グアテマラ・ラスロサス》
《夏の空（水だしアイスパック）》

他1000円/250g〜の豆から選べます。

 

【トレジャーズセット】200g×3袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《ターナー/200g》
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン/200g》
《グアテマラ・ラスロサス/200g》

4000円（税抜き）

 

【《旬・瞬》Ｃセット】250g×2袋、200g×1袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《グアテマラ・ラスロサス/200g》
《夏への扉》
《コロンビア・アピア》

3000円（税抜き）

 

【深煎り定番Bセット】250g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《特上フレンチ》
《スプラッシュカフェ》
《深煎りコロンビア》

3000円（税抜き）

 

【ジョイセット】100g×5袋

お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（手さげギフト袋（小1-2個用、大３-４個用、無料））

《ターナー》
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》
《グアテマラ・ラスロサス》
《夏への扉》
《スプラッシュカフェ》

3000円（税抜き）

 

・・・はじめてのさかもとこーひー（通販専用）・・・

【はじめてのAセット】100g×5袋

さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。

《ターナー》
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》
《グアテマラ・ラスロサス》
《夏への扉》
《スプラッシュカフェ》

2500円（税抜き、送料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。）

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では、また・・・。

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＊要注意！…さかもとこーひーのコツは…
［挽きは細かく］
［粉の量は少なく］…です！
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手さげ袋ギフトラッピング
（大2〜4個用、小1個用、無料）がご好評です。
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【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。（最初はメールでご相談してください）
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いつでも♪《3500円以上（コーヒー）で送料無料！》（2013年1月から）
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4000円以上、代引き手数料無料
4000円未満、代引き手数料200円
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クール便（冷蔵、200円）ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）

《コーヒーはフルーツだ！》

2017年6月4日　坂本・丁寧な暮らし・孝文