続　こうばしい美味しさ

生豆という大豆のような色（生成り色から少し緑がかった）の状態で仕入れるコーヒーは、焙煎（ロースト）という「火」のパワーの洗礼をうけて、こげ茶色のこうばしいコーヒー豆になります。
農産物であるコーヒーは生豆が良く（健康で、栄養状態良く）なければ焙煎以降どんなに気合をいれてもそのレベル以上の味・香りにはなりません。
どのような生豆を仕入れるかで、その店の味の可能性が決まってしまいます。
そしてたとえ同じ仕入れをしても、「それぞれの店の味・香り」につくり上げるのが、焙煎（ロースト）です。
「ロースト」はローストビーフ、チキンなどにも使う言葉ですが、火であぶり焼く意味です。私は焙煎も調理の一種だと考えています。
調理はおおきく「乾熱調理」と「湿熱調理」に分けられ、焙煎（ロースト）は「乾熱調理」にはいり、水を介せず直接に加熱する調理で、その特徴のひとつは魅力的なこうばしい香りにあります。だいたい１５０度Ｃ〜１８０度Ｃの間で加熱した時にできるなんとも良い香りは、おおきく３つの化学変化によって生まれます。その化学変化は、「糖類のカラメル化」「脂肪の分解によるディープフライフレーバーの生成」「アミノカルボニル反応によってできるメラノイジン」です。同時にこんがりと美味しそうな焼き色もつきます。
次回もこうばしく美味しい話しが続きます。