週間コーヒーコラム513
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| 料理談義 毎年のことですが…やっぱり、今年も「9月になったらあっという間にXマスだよ」と言っていて…あっという間にもう12月になります。この季節には甘く艶やかなドーワップのコーラスが聴きたくなります。お気に入りの「THE DOO WOP BOX VOLUME TWO」から「SPEEDOO」 「WHY DO FOOLS FALL IN LOVE」 「I'LL BE HOME」 「DEVIL OR ANGEL」〜と続く流れは毎年毎年繰り返し聴いているのに、いいもんです。 達郎がレコーディングについての話しで…頭の中に鳴っている音があって、その音と違うことでひたすら頑張っているようなんですが…黒澤監督の話しでも…頭の中に映像があって、その為にスタッフとともに「神は細部に宿る」の精神で映画作りをしていたようです。 勿論、教条的に頭の中のイメージに囚われているのではなくて…それ以上のものができれば、その方が理想的なんでしょうけれども…。 僕は、以前はそんなエピソードを聞いても、あぁ！才能のある人はそうなのかと、自分には無いなぁーと、羨ましい思いがありました。それが、ここ数年3年5年位でしょうか、スペシャルティコーヒーに取り組んできて、各産地のキャラクターが身体に馴染んできた頃から…僕の頭に中にも香りや味わいが細部まではっきりとあることに気がつい来ました。凡人でも年とって経験を重ねると多少イメージが溜まってくるようです。 実は…紅茶やケーキだと、自分のイメージに違うものには激しく反応していたんですが…それって同じ事だと今更ながら気がついたのです。自分の専門分野だと、かなり細かい部分まで追いかけますので、その分エネルギーいりますね。 で、先週横浜の友人がわざわざおゆみ野店に来店してくれるということで…久しぶりに食事もしようとなり…いつものサンク・オ・ピエの「ボジョレー・ヌーボーと南仏の新酒を楽しむコース」を予約して楽しんできました。 僕はボジョレー・ヌーボーはなんかアルコールの入ったジュースみたいで好んで飲まないんですが…流石、シェフが選んだだけあって美味しく、一皿だけで1本は飲める程のフレンチおつまみとなった前菜からご機嫌でした。 友人は「フレンチだと胃にもたれることが多いのに、こちらの料理はボリュームたっぷりなのに胃にもたれず、後味がいいですね」と言ってました。 料理を終えたシェフを交えてその辺から料理談義が弾みましたが… 僕がいつもさりげなく感動しているのがシェフのサラダの見事さで…味わいのしっかりとした野菜をしっかりと水切りし、少量の勿論自家製のドレッシングでしっかりとまいた…しっかりとを3回も使ってしまいましたが…まぁ、シェフに言わせればプロだったら当たり前でそれほど難しいテクニックを使っている訳でもないですし、教われば素人でもできるものですが…こんなサラダがなかなか無いのが現実なんですね。素材と技術と感性の大切さがよく分かります。 その野菜は、シェフの奥さんのお父さんが有機露地栽培しているそうで…収穫したてをその日の内に使えるので理想的なんですが…露地栽培なんで、たくさん採れる時は待った無しでもの凄い量になるそうです。それを、ドライトマトだったり、ソーズやピクルスだったり、色々なテクニックを使って仕込むようで、そのお陰で野菜処理のスピードがどんどん早くなっているそうです。こちらは、そのお陰で新鮮な生野菜から、火を通したり、漬け込んだりの保存した野菜の美味しさまで楽しめます。 で、サラダにするには、当然虫食い等ありますから、野菜の掃除に手間がかかっていて…脇役で光っているサラダにも大変な手間がかかっているんですね。その手間を惜しむと…どんどん大量生産な料理に一直線ですね。 で、デザートの「クレーム・ブリュレ・ア・ラ・カソナード」に参って…持ち込んだ「エルサルバドル・レクエルド」と「ホンジュラスCOEロスピノス」で締めました。 クレーム・ブリュレはどこでも人気でありますが…僕としては、これってプリンを形変えただけじゃない？ってのがほとんどで…だったら、我が家のプリンの方が魅力的だと思ってますが…この「クレーム・ブリュレ・ア・ラ・カソナード」はプリンとは全く違う魅力で、抜の群でした。 そうそう、シェフが届いたばかりの「ジョエル・ロブションのすべて」を見せてくれました。レシピがほんとシンプルにしか載っていないいなくて、そこから料理人によって学ぶものの違いがでてくるんでしょう。シェフがいつも言ってますが…レシピを読んで読んで、その奥にあるものを掴んで、自分でイメージできて、はじめて料理に取りかかるそうですが…その時には、自分の料理に昇華されているんでしょう。 僕は料理人でも無いのに、若い頃から「専門料理」を毎月楽しみに呼んだり、フレンチや日本料理の専門書を買って読んだりしてましたが…やはり読み方が上っ面ですが、それでもなんかエッセンスや考え方は学べたと思ってます。 同業者との話しで象徴的なのは…シングルオリジンなら、ロースティングポイントはどこか？…ブレンドなら、何と何をどんな割合でブレンドしたのか？…そんな質問ばかりです。僕にとってはそんなことはどうでも良いことで…それよりも、そのシングルオリジンでどんなイメージを掴んだのか、ブレンドでそのようなシングルオリジンには無い魅力があるのか、そこさえ掴めば…あとはどうにでもなると思うんですね。 友人は、料理の美味しさにもボリュームにも大満足で…「量もふんだんで、後味もよかったのは、初めての感覚で、とても元気づけられた」とメールくれました。あと、支払いでも思わぬ安さに驚いてましたね。帰り道では、シェフと僕の話しを聞いていて…僕が気に入っているのが良く分かると言ってました。話しの中で、理屈と感覚が交互に交わされるんですね。理屈だけでも、感覚だけでも、なかなか壁を越えられないと思います。 そんなこんなで…最後に同業と言いますか、今独立準備中の友人からこーひーの感想メールが届きました。 「午後から仕事場で、イルミネーションカフェを飲みました。瞬間、大人なほろにがで〜、でもそのほろにがさは一瞬で消えて甘味がガッツリきて・・・驚きましたッ！そして複雑なフレーバーを感じました。味の伝わり方が絶妙です！ ありがとうございます。チョコレートをひと口食べて、イルミネーションカフェ飲むと又新しい体験ができると思いますよ、お楽しみください。若い友人から相談され色々と話ししていると、ブレンドまで話しが進まないんですね。場合によっては「スペシャルティコーヒーはシングルオリジンだけでバランス取れているので、ブレンドはあまり必要な無い」って考え方もあるようです。 で、そういった人の豆を手に入れてみると、焙煎に苦労しているようです。焙煎がきちっと出来ていない豆でブレンドしても意味ないですからね。まずは、ひとうひとつの豆をきちっと焙煎できて、それぞれのキャラクター、良さを掴んで、身体にしみ込ませて、そこからがブレンドの愉しみだと思います。さらに、そこからがフードペアリングの愉しみがあると思います。 スペシャルティコーヒーの広がりの中で、素材のクオリティアップが進んでいますが…まだまだ、業界全体の技術、感性が追いついていないように感じています。他所の業界の人としているような料理談義が同業者でも出来ると良いのですが…。 ・・・ ・・・ 12月のさかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。（手さげギフト袋、小1-2個用、大３-４個用、無料）） 【12月のニコニコ♪250gお得パック】 《★ベラ・ノッテ》1050円/250g（税込み）
【新企画・選べるSセット】 グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング（小1〜2個用、大3〜4個用、無料）もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。 《ハッピーXマスブレンド》
【《旬・瞬》カフェＣセット】250g×3袋 《★ハッピーXマスブレンド》 3000円（税込み）
【トレジャーズセット】250g×3袋 《★ホンジュラスCOEロスピノス》 4000円（税込み）
【定番Bセット】250g×3袋 《★茜ブレンド》 2800円（税込み）
【四季のセット】250g×2袋 《★グアテマラCOEラスパド》 3675円（税込み
【ジングルベル♪セット】250g×2袋 《★グアテマラCOEラスパド》 3150円（税込み）
【ジョイセット】100g×5袋 「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。 その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（手さげギフト袋（小1-2個用、大３-４個用、無料）） 《★グアテマラCOEラスパド》 3150円（税込み）
・・・はじめてのさかもとこーひー（通販専用）・・・ 【はじめてのAセット】250g×2袋 《★グアテマラCOEラスパド》 2800円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。） ・・・ では、また・・・。
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【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】 【お願い】 《コーヒーはフルーツだ！》 2009年11月29日 坂本・丁寧な暮らし・孝文
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