週刊こーひーコラム「プロのつぶやき」

No.961【朝6時半からの焙煎見学】

*8/13(月)〜8/15(水)夏休みになります・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

中国四国の豪雨の復旧が始まったばかりなのに・・・台風が千葉から東海関西へと向かっています。自然の脅威は容赦無く襲って来ます。被害にあわれた方が1日でも早く日常の暮らしに戻れるよう願います。

千葉市は暴風圏の端っこになったようで何とか無事で・・・今日の第3回ケーキとこーひーのワークショップが予定通り行えます。

千葉市千葉寺のオールドマンズさんで使っている牛乳が・・・那須の放牧、牧草だけで育てているジャージー牛、63℃30分殺菌と言う素晴らしいもので・・・その柔らか滑らか爽やかな味わいの牛乳とさかもとこーひーでコーヒー牛乳を作ったり・・・その牛乳のソフトクリームがこれまたソフトクリーム好きのおっさんにはたまらない美味しさで週に1回は舐めてますが・・・さらに、千葉の老舗和菓子の栗山さんの餡子を添えるようになり・・・餡子好きとしては悶絶してます(笑)(老舗の甘味喫茶のクリームあんみつより魅力的です)

で、暑すぎる夏のワークショップは・・・エクルをそのジャージー低温殺菌牛乳で割ったり・・・坂本家秘伝のキャンブリックティー(アイスミルクティー)淹れたりしようと思ったのです。午前6名午後6名がすぐ満員になってしまいました・・・8月にもう1回開催予定です(すでに申し込みが来てますので・・・)。

そんなこんなで・・・今週は焙煎見学が久しぶりにありました・・・そうそう、おゆみ野店から徒歩5分のグラフトンさんが開店前に見学されましたが・・・それは焙煎を学ぶよりは、カフェで使用する豆がどう焙煎されているか見ておきたいと言うことでした。

神奈川の方から朝6時半に本店に来られて・・・焙煎を見学しながら説明します・・・4-5時間説明しっぱなしなのでかなりエネルギー使いますね。

もうだいぶ前に焙煎見学に来て、今もサポートしている仲間が・・・焙煎や開業の相談窓口があるのは助かるけど、朝6時半は大変と言ってました、たしかに(笑)

まず、焙煎機だけで焙くのでは無くて・・・換気扇だったり、煙突だったり、吸気や部屋の広さ全ての環境が影響するので・・・ルーティンを決めたらそれを守ることがまず大切という話しからスタートです。

焙煎する時間やリズムも一緒・・・なるべくコントロールできることは自分でコントロールして一定の環境を維持すると・・・安定しやすいので・・・安定すれば検証しやすいし、少しずつでも向上しやすくなるということ。

焙煎スタートして温度が下がりますが・・・その温度(中点、ボトム)によって表面焼けしてそれは直せないのでとても大切なこと・・・水分抜き工程のこと・・・ロースティング工程のこと・・・ロースティングポイントのこと・・・素材の話し・・・全体像も話します。

焙煎が終わったら・・・持って来られた3つの豆をカッピングして・・・良いところ・・・素材の問題・・・水分抜きの問題・・・ロースティング工程の問題・・・カッピングでひとつひとつ説明します。

何となく悪い味は分かるんですが・・・それが素材に問題があるのか?・・・焙煎、それも焙煎のどこに問題があるのか?・・・分からないと直せません。(で、抽出で美味しくしようとするのが目立ちますね。)

それは焙煎のデータの取り方が効果的で無いと・・・データとカッピングがリンクして検証できません。

3つの豆は、全体として上手に焙けていました・・・最初の豆は、一見クリーンでも微妙に重い酸が冷めるにしたがって分かりやすくなり、冷めると喉に感じる重さ明るさの無さがあります・・・素材のクオリティーと水分抜きの問題でしょう。

2番目の豆はクオリティーが高いので、クリーンさが増し明るさも感じられますが、やはり後味の重さ、甘さやマウスフィールの物足りなさがあります・・・水分抜きの問題とロースティング工程のデベロップ不足でしょう。

3番目の豆はマンデリンで酸のボリュームはありませんが、同じように明るさの無さ、余韻の重さ、マンデリンのマウスフィールの物足りなさがあります。

焙煎初期のカロリーオーバーによる辛味がなかったので、中点に問題は無いようです・・・まぁ、冷めきってからの味わいは、ごまかしがききませんから、完全に冷めた時のカッピングが分かりやすいですね。

そのあとはおゆみ野店に移動し・・・焙煎機の無いビーンズショップを説明しながら・・・商いの話し、飲食業と製造小売の違い、業界に出ていない話しと進みます。

帰りの車の中で・・・こんなに教えてもらって良いのかと思ってしまうとのことなので・・・せっかくこれだけ素晴らしい素材が手に入るようになったのだから、きちんと焙煎して、魅力的なコーヒーを広めたい、業界にはスペシャルティコーヒーの焙煎のメソッドが確立されていないので若い人が苦労している、結果ドリップで頑張ってしまう。

若い人の独立をサポートするのは・・・チェーン店だけで無く、魅力的な個人店があるとその街の暮らしが少し心地よくなるし・・・そういう店を求めているお客さんがいるので、地域で親しまれ繁盛する店が増えて欲しいと伝えたんです。

今まで焙煎見学に来た人は・・・メール出すまでハードルが高かったとみなさん言いますね・・・こんなに優しいのに(笑)と言うんですけどね。昭和の素材の焙煎は成熟していますから良いんですが・・・スペシャルティコーヒーのクオリティになってからの焙煎のメソッドがまだまだだと思っています。

こんなに素晴らしい素材を使えるのに・・・なぜか、ドリップにエネルギーを注いでしまう若い人・・・これじゃぁ、僕が43年前に毎晩ドリップのトレーニングしていたのから進歩していないと思うんです。まぁ、セブンイレブンのコーヒーは、マシーンであの味わいを、全国2万店で淹れているんですから・・・素材と焙煎、ブレンドのウエイトが大きい答えが出ているんですけどね。


さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

 

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*グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
 メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

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【選べるSセット】(税抜き表示になりました。)

1000円/250g〜の豆3袋以上で、セット価格、1000円/250gになります。 (同じ豆でもOK、各250g)
オークションこーひー等1800円/250g〜の豆は、「1000円+500円」になります、お楽しみください。

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング(小1〜2個用、大3〜4個用、無料)もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《アニバーサリー2018》
《メキシコ・チェリン》
《ボリビア・アルベルト》 
《ブラジル・カクェンジ》
《木陰》

他1000円/250g〜の豆から選べます。

 

【トレジャーズセット】250g×3袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《アニバーサリー2018》
《メキシコ・チェリン》
《ブラジル・カクェンジ》

4000円(税抜き)

 

【《旬・瞬》Cセット】250g×3袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《木陰》
《ブラジル・カクェンジ》
《グアテマラ・サンタクララ》

3000円(税抜き)

 

【深煎り定番Bセット】250g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《スプラッシュカフェ》
《カフェノワール》
《深煎りコスタリカ》

3000円(税抜き)

 

【ジョイセット】100g×5袋

お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《アニバーサリー2018》
《ボリビア・アルベルト》
《メキシコ・チェリン》
《ブラジル・カクェンジ》
《木陰》

3000円(税抜き)


 

・・・はじめてのさかもとこーひー(通販専用)・・・

【はじめてのAセット】100g×5袋

さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。

《アニバーサリー2018》
《ボリビア・アルベルト》
《メキシコ・チェリン》
《ブラジル・カクェンジ》
《木陰》

2500円(税抜き、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。)


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では、また・・・。

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*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
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手さげ袋ギフトラッピング
(大2〜4個用、小1個用、無料)がご好評です。
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【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4000円以上、代引き手数料無料
4000円未満、代引き手数料200円
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クール便(冷蔵、200円)ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

《コーヒーはフルーツだ!》

2018年7月29日 坂本・丁寧な暮らし・孝文