No.742【さかもとこーひーをペーパードリップで…。】
長いGWが終わり…春から初夏へと季節が進んでいます。僕のGWは…5/5（月）6（火）の2日間で…月曜日は本屋行ったりしてぶらぶら、火曜日は幕張本郷のサンク・オ・ピエでランチして、ららぽーとに行って買い物しながらカロリー分を歩き、ついでにイオン幕張にも寄って蔦屋書店覗いたりしてさらに歩きました。
サンク・オ・ピエには4月5月コースを目当てで行ったのですが…デザートがポアブルロングという長い胡椒のようなスパイスとゲランド産の塩をふった円やかなクリームチーズのムースと完熟イチゴのソルベ…それに合わせた専用ブレンドの相性を確認するのも目的のひとつだったんです。
クリームチーズのムースとイチゴのソルベ両方にこーひーを合わせるのはそう簡単ではありませんが…そこに甘さやエキゾチックさが印象的なスパイスにも合わせるんで…そんなアバンギャルドなデザート考えるシェフが変なのか…そんなデザートがくると喜んでブレンド作ってしまう僕が変なのか…まぁそこは職人同士阿吽の呼吸って感じですね。
ブレンドは…パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン、コスタリカ・シンリミテス、モカ・イルガチェフェ（ハマ）を使い…結果はムースにもソルベにも優しく寄り添い…ポアブルロングのスパイシーさが余韻に漂い…シェフからは「チーズのムースに塩と特殊なスパイス、イチゴにバルサミコの酸味などこーひーには合わなそうな要素ばかりですが、さかもとこーひーの坂本さんはさすがのマリアージュ！スパイスの香りもイチゴやバルサミコもまるで昔からの友人のごとく何の違和感もなくデザートに寄り添います。素晴らしいですね。坂本さん良い仕事してます。ありがとうございます。」…と言って頂けました。
もっとも、お客さんは何の違和感も無く、当たり前のように自然にこのデザートとこーひーを楽しんでいると思います。こういった先鋭的なこーひーにチャレンジできるのもスペシャルティコーヒーの素晴らしいクオリティが使えるようになったからで…楽しい仕事になっています。
そんなこんなで…先日、さかもとこーひーを使いだして1年2年の僕の高校の同級生がはじめたカフェからの注文ファックスに…「いつもと違い美味しくありませんでした。何か変えました？」と書き添えてあり…おっと、これはいけない!!と即電話すると…苦味があるとか、味が薄いとかと言う事なので…実際に飲んでみないと分かりませんので飛んでいきました。
お店に着いて、カウンターに座り…目の前でいつものように淹れてもらいました。ブレンドは「カフェヴィータ」を選んでくれています。
ハリオのペーパードリップで、1人前10g細挽きで沸騰したお湯を使っています、この辺はさかもとこーひーの豆を使う基本通りです。ドリップを見ていると…少量のお湯で蒸らし、何回かに分けてドリップしています。
飲むと、クリーンで円やかさもあります…素材の問題も焙煎やブレンドの問題もありません（「300円/100gでこのクオリティはあり得ない」と褒めて欲しいんですけどね〜。）…ただ少し苦味が前に出て、味わい深さとか円やかさやコクが弱い感じです。
で、僕がカウンターの中に入りドリップしました。
豆の量は同じで10g、少し細挽き、沸騰したお湯…蒸らしはしないで、ゆっくりとお湯を注ぎ続けます、抽出の時間は僕の方が短いですね。お湯はドリッパーの真ん中から2/3くらいまでを目安に軽く円を描いて注ぎました。真ん中にだけ注ぎ続けてもOKです。
で出来上がったコーヒーを飲んでもらうと…「とっても美味しい!!なんでなんだ？？？」…前に出ていた苦味が円やかなコクになって、全体のバランスが良くなっています。そのまま余韻も心地よく続きます。
で、説明したのは…お湯の温度が下がらないように淹れたんだよと。先ほどのドリップを見ていると…少量のお湯で蒸らして、粉が膨らみ次のお湯を注ぐまでの時間に冷めていっているし…その後もかなりお湯が落ちるまで待って次のお湯を注いでいるので、また冷めていて…僕がお湯を注ぎ続けた淹れ方と比べると成分の抽出が悪くなっているんじゃないかな…そんなことでした。で、僕の淹れ方は実際の抽出時間も短いので…お店の場合サービスがしやすくなりますしね…。
さかもとこーひーでの試飲こーひーは金属フィルターを使ってコーヒーメーカーで淹れています。コーヒーメーカーのドリップなんですが、ペーパーを使っていないのでその分ペーパーが濾してしまう成分が入ります。カフェプレスだとさらに4分お湯に漬けますので、より成分が多くなると思ってます。
ペーパードリップは、ペーパーが濾してしまう成分がありますが、それでも沸騰に近い湯温で、冷めないようにドリップするとかなり円やかなコクが豊かでバランスの良い魅力になりますね。
世間の美味しいコーヒーの淹れ方は…粗挽き、湯温を下げて、ゆっくり丁寧にドリップ…そんな感じでしょうか。勿論それはそれで良いのですが…その淹れ方に合っている豆もあれば、合わない豆もあるわけで…コーヒーならなんでも通用するわけでは無いんですね。素材や焙煎によって向き不向きがありますね。
ビーンズショップとかカフェとかは…淹れ方の説明する時に…「当店の豆の淹れ方は〜」というようにすれば良いのにと思います。それぞれの店の豆のお勧めな淹れ方なのに、まるでコーヒーならなんでも通用するような説明なんですよね。これは本でもTV等でもそうですから、お客さんはコーヒー全般のコツだと思ってしまいます。本当は、素材のクオリティも焙煎の技術も目指している魅力も違うんですけどねー。
さかもとこーひーを淹れるのは…細挽き、95℃以上の熱湯、豆は少なめ…なんです。しっかりと豆の持っている成分を抽出すれば大丈夫です。
余談ですが…近所の常連の奥さんが…これまた近所の常連のMさんのマキネッタの淹れ方に興味を持って（マキネッタdeさかもとこーひー
http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11585663319.html）…しばらく使っていなかったマキネッタで淹れたそうなんです。
「ドリップの時のあのほのかな苦味はどこにいったの、スプラッシュカフェ?こんなマイルドなエスプレッソに変身するなんて、君は一体何者？」とfacebookで書いていました。これも、ペーパードリップと金属フィルターの違いが背景にあって面白いです。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。
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＊グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。
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【選べるSセット】
1000円/250g〜の豆3袋以上で、セット価格、1000円/250gになります。 （同じ豆でもOK、各250g）
オークションこーひー等1800円/250g〜の豆は、「1000円＋500円」になります、お楽しみください。
グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング（小1〜2個用、大3〜4個用、無料）もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。
《ブラジルCOEシティオブレジーニョ+500円》
《ニカラグア・ブエノスアイレス+500円》
《コスタリカ・ロサンゼルス》
《夏への扉》
《スプラッシュカフェ》
他1000円/250g〜の豆から選べます。
【トレジャーズセット】250g×3袋
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。
《ブラジルCOEシティオブレジーニョ》
《ニカラグア・ブエノスアイレス》
《ケニア・テグ》
4000円（税抜き）
【《旬・瞬》Ｃセット】250g×3袋
毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。
《コスタリカ・ロサンゼルス》
《夏への扉》
《スプラッシュカフェ》
3000円（税抜き）
【深煎り定番Bセット】250g×3袋
深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。
《スプラッシュカフェ》
《深煎りコロンビア》
《カフェフィガロ》
3000円（税抜き）
【ジョイセット】100g×5袋
お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。
「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。
その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（手さげギフト袋（小1-2個用、大３-４個用、無料））
《ブラジルCOEシティオブレジーニョ》
《ニカラグア・ブエノスアイレス》
《コスタリカ・ロサンゼルス》
《夏への扉》
《スプラッシュカフェ》
3000円（税抜き）
・・・はじめてのさかもとこーひー（通販専用）・・・
【はじめてのAセット】100g×5袋
さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。
《ブラジルCOEシティオブレジーニョ》
《ニカラグア・ブエノスアイレス》
《コスタリカ・ロサンゼルス》
《夏への扉》
《スプラッシュカフェ》
2500円（税抜き、送料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。）
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では、また・・・。
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＊要注意！…さかもとこーひーのコツは…
［挽きは細かく］
［粉の量は少なく］…です！
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手さげ袋ギフトラッピング
（大2〜4個用、小1個用、無料）がご好評です。
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【毎月お届けコース】
・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。（最初はメールでご相談してください）
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いつでも♪《3500円以上（コーヒー）で送料無料！》（2013年1月から）
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4000円以上、代引き手数料無料
4000円未満、代引き手数料200円
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クール便（冷蔵、200円）ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。
【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】
【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）
《コーヒーはフルーツだ！》
2014年5月11日 坂本・丁寧な暮らし・孝文
