週刊こーひーコラム「プロのつぶやき」

No.655【スペシャルティコーヒーのジレンマとロースターの責任】

千葉はこのところ集中豪雨や雷が多くなっています、季節の変わり目ですね。昨日の土曜日は…埼玉からわざわざお客様が来店してくださいました。その女性は…僕の紅茶の店テ・カーマリーに30年前に通ってくれたいた方なんです。最初はFacebookで繋がっていたんですが…来店されてひと目見た瞬間に女子高校生だったあの頃を思い出しました。嬉しいですね♪

豪雨と言えば、先日夏フェス初体験で…達郎の山中湖まで行ってきました。東京駅からバスで行ったのですが…都内から横浜辺りがものすごいどしゃ降りで、いったい野外のコンサートはどうなるのか?不安でしたが、山中湖は濡れるほどの雨は無くて…夏の終わりに自然いっぱいの中で「さよなら夏の日」を楽しめました。若いひといっぱいでしたが…みんなリラックスして楽しんでいるのがとっても感じよかったです。又行きたくなりました。

前回のプロのつぶやきでさかもとこーひーを訪れる若い人の話しをしましたが…今週は市内でラテアートの教室をされている女性のお宅に行って…実際にエスプレッソやラテを淹れてもらい、抽出の擦り合わせをしたり…僕と同世代ご夫婦が今年になってオープンしたカフェに呼ばれて喫茶店や昔の話をしたり…ちょっと意表を突かれたカフェを近所で準備している方と出会ったり…なんだか市内中心にカフェのみなさんとの出会いが増えています。

さらに、カフェだけでなく、若いビーンズショップのみなさんからのメールや注文も増えています。TwitterやFacebook の影響があるみたいですね。さかもとこーひーは開店以来、基本的に家庭向けのビーンズショップとして家庭でのこーひーのある暮らしの豊かさを追い求めてきました。

が、開店20年目に入り…カフェや喫茶店事情が変わり…リタイア世代のみなさんの喫茶店へもとめるひとときや…若いみなさんのカフェへの期待を感じるようになりました。

で、まぁやっぱりなぁー!と言うのと、なるほど!と思うのとあって…バリスタのみなさんのスキルアップは目覚ましいものがあると感じているんですが…使っている豆の条件の中で技術も感性も磨いているので、その壁がはっきりと見えてしまいます。

10年前後前と違って、今はかなりクオリティの高い素材が国内に流通し、使おうと思えばかなり使えるようになりました。が…以前から言っていることですが…業界内に焙煎とブレンド、マーケティングのノウハウが全く構築されていません。さかもとこーひーにアドバイスを求める人には、個人的に色々とアドバイスしてきて、結果も出ています。だからか、バリスタやビーンズショップの方からの問い合わせが目立ってきたんでしょうか。

スペシャルティコーヒーに出会い、スペシャルティコーヒーの世界に入ってきた人たちは、とりあえず業界で目立っている店の豆しか参考にするものが無いでしょう。その結果、素材のクオリティだけは高くても、まともに焙けていない豆でスキルアップを目指すことになっていると思います。

何故、そんなこと言えるのか。実際にバリスタの方と一緒に検証すると…ほとんどが過抽出と言って(ほんと数秒で微妙なんですが…。)出し過ぎなんです。そうしないと水っぽい味わいになってしまうんですね。それが、エスプレッソのコク、ボディなんだと思っているようです。そんなところから、普段どのような豆を使っているか分かりますね。

で、さかもとこーひーの豆でほんの数秒早く抽出してもらい、僕がベストと思っているバランスになると…エスプレッソでもラテでも、ひと口飲んだ瞬間に笑顔いっぱいになって、美味しい!と声が出るんです。そんな経験の繰り返しをしているからです。基本的な技術は身につけていても、素材の経験が無いと感性も磨かれないんですね。

これは、ブレンドでも同じで…クオリティの低い素材やきちんと焙けていない豆でいくらブレンドしても、感性もノウハウも向上しません。ところが、それが本人には自覚できないというのが、味覚の怖さでもあります。比較しづらいですからね。

まぁ、バリスタのみなさんはロースターの豆を仕入れても限界を感じ、ローストをはじめる店が増えているようです。が、自分で焙煎すれば解決するものでもありませんから、厄介です。

ビーンズショップのみなさんでも、最近さかもとこーひーを取り寄せてご感想のメールがくると…驚いている様子が伝わってきます。

夏の間に都内のカフェを何件か回りましたが…まずは、アイスラテを1杯頂いて、それからエスプレッソやカフェプレスのコーヒーを飲もうと思って行ったのに…アイスラテを半分も残して後は飲まずに帰ったこともありました。豆が表面焼けしているし、水分抜き悪いし、プリピリ辛くて後味悪いし…その帰り道にロースターの責任を感じたんです。

30年前に自家焙煎店が増え…その後、世の美味しいもの好きのみなさんの視界から消え去ってしまった過ちを…スペシャルティコーヒーやエスプレッソでも繰り返すのか!…危機感いっぱいになった夏でした。

お陰さまで、さかもとこーひーは常連さんに恵まれて、幸せな商いになっていますが…すみません、今日は業界の暗い話しになってしまいました。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

 

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*グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
 メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

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【選べるSセット】

1050円/250g〜の豆3袋以上で、セット価格、1050円/250gになります。 (同じ豆でもOK、各250g)
(1890円/250g〜のこーひーは +525円になります。)

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング(小1〜2個用、大3〜4個用、無料)もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《ブラジルCOEベラビスタ(+525円)》
《ケニア・カリンドンドウ(+525円)》
《グアテマラ・アゾテァ》
《ユニティ2012》
《ドリップバッグ・カフェデイジー》
《ドリップバッグ・カフェフィガロ》

他1050円/250g〜の豆から選べます。

 

【トレジャーズセット】250g×3袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《ブラジルCOEベラビスタ》
《ケニア・カリンドンドウ》
《グアテマラ・アゾテァ》

4200円(税込み)

 

【《旬・瞬》Cセット】250g×3袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《グアテマラ・アゾテァ》
《ユニティ2012》
《ニカラグア・エルポルベニール》

3150円(税込み)

 

【深煎り定番Bセット】250g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《夏の空》
《スプラッシュカフェ》
《マンデリン・ボナンドロク》

3150円(税込み)

 

【ジョイセット】100g×5袋

お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《ブラジルCOEベラビスタ》
《ケニア・カリンドンドウ》
《グアテマラ・アゾテァ》
《ユニティ2012》
《ニカラグア・エルポルベニール》

3150円(税込み)


 

・・・はじめてのさかもとこーひー(通販専用)・・・

【はじめてのAセット】100g×5袋

さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。

《ブラジルCOEベラビスタ》
《ケニア・カリンドンドウ》
《グアテマラ・アゾテァ》
《ユニティ2012》
《ニカラグア・エルポルベニール》

2625円(税込み、送料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。)


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では、また・・・。

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*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
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手さげ袋ギフトラッピング
(大2〜4個用、小1個用、無料)がご好評です。
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【毎月お届けコース】

お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)
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いつでも♪《3000円以上(コーヒー)で送料無料!》
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4200円以上、代引き手数料無料
4200円未満、代引き手数料210円
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クール便(冷蔵、210円)ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

 

【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

 

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

《コーヒーはフルーツだ!》

2012年09月09日 坂本・丁寧な暮らし・孝文