No.548【82歳焼きの技術】
先日、夕食後にTV点けたら…BSで「明日に向かって撃て」が始まるところでした。おぉ！っと思って…最後まで観てしまいました。主題歌の「雨にぬれても」でも有名ですね。（ドリカムのパクリ疑惑で「題名の無い音楽会」で取り上げられたこともありました。）
最初に観たのが、もう40年位前になりますか、高校入ったばかりだった頃で…オープニングでぐーっと惹き付けられ…そのまま、衝撃的なラストのストップモーションまで…緩む事無く、終わったらしばらく立ち上がれなかったことを思い出します。
あの頃は、ぴあも無いし、ビデオもDVDも無くって…スポーツ新聞の映画欄をチェックしては…新小岩、錦糸町、銀座、飯田橋、新宿、渋谷、高田馬場と名画座を回って気に入った映画を何回も観たものでした。
ジョージロイヒル監督で…ポールニューマンにロバートレッドフォード、キャサリンロス…作曲がバートバカラックで、BJトーマスの歌ですね。何回観たか分からないくらい繰り返し観ていますが…改めて観ても…緊張と弛緩…メロディーとリズム…カラーとセピア…陰影の美しさ…全体の流れから、粋なユーモア、小ネタまで魅力的でした。この後ジョージロイヒル監督で…ポールニューマンにロバートレッドフォードで「スティング」も作っちゃったんですね。因みに、アメリカから逃亡して行き着いたのがボリビア…スペシャルティコーヒーでボリビアを焙いた時に思い出したのは…「明日に向かって撃て」のボリビアかー！でした。
なんかTVばっかり観ているようですが…最近6時で閉店するとヘロヘロで、夕食後は本を読む気にもならず、ぼーっと横になってばかりなんです。TV東京の「和風総本家」という地味な番組で…「銀座の小さな巨人」と呼ばれている82歳の焼き鳥の職人が特集されてました。職人とか火に関連した内容には即反応してしまいますね。
50前後の有名焼き鳥店主、職人が3人カウンターにざらーっと揃い…82歳の職人の仕事を見る企画です。焼き台の前に立っているのとは勝手が違うのか、TV撮影の影響か…カウンターに座っている3人の表情が…82歳の職人の集中した面構えの前には、子供同然に見えました。
しばらく無言で焼き、無言で見つめる時が続き…82歳の職人が炭を足した頃から場が動き始めました。炭床の炭が浅いんです。なんか炭を深く、厚く重ねる店が多いということですが…底の炭が無駄になるって言ってました。大きな肉を焼くんでしたら…全体のカロリーが必要でしょうが…焼き鳥なんで、そんなに炭をたくさん使う必要が無いんでしょう、合理的だなぁーと思いました。
で、カウンターの一人が…「炭と焼き鳥の距離が近くて焦げるのを恐れず美味さに集中している。炭と焼き鳥の距離を置いてきれいに焼く店は多いんです。」と、いったような事を発言しました。
これは、とっても興味深いことです。
「強火の遠火」って昔から良く言われます。焼くってのは…「輻射熱」「放射熱」「対流熱」の3つが基本で…焙煎機メーカーは、そこに「接触熱」も加えて…焙煎機の設計をしていると聞いたことがあります。
「強火の遠火」は…強火で大きなカロリーを貯え、近火だと中まで火が通る迄に表面が焦げてしまうので、遠火ににして「輻射熱」「放射熱」を上手に使い、イメージとおりに火を入れていくってことだと思います。で、通常は「強火の遠火」っていう原則があるので…何でもかんでも「強火の遠火」が一番と思考停止してしまうんです。
でも…「強火の遠火」ってあくまでも、イメージとおりに仕上げるための「手段」なんです。焼き鳥は、肉が小さいですし…この82歳の焼き鳥職人が、焦げを恐れず、多少焦げても、自らの求める美味しさに仕上げるために、近火で焼いているってことが伝わってきました。勿論、その為の技術が伴っての話しですけどね。腕が無かったら、ただ焦がすだけですからね。
スペシャルティコーヒー業界でも、その素材のポテンシャルを生かす為に、深く焙かないことが主流になっているようです。時々色々な店の豆を手にすることがありますが…そのほとんどが、深く焙かないんじゃ無くて…焙け無いのが現実だと思ってます。浅く焙いてあると、一見表面化していない「水分抜けの悪さ」「ロースティング工程のデベロップ不足」が（一見であって、実ははっきりと味わいに出ているんですが。）…深く焙くと、酷く焦げが表面化してしまうからだと思ってます。
さかもとこーひーでも、焦げては香りも爽やかな甘さも余韻の心地よさも冷めてからの美味しさも台無しですので…1℃の差でコントロールしていますが…でも、それぞれの豆の魅力をどう生かして、お客様に素直に「美味しい！」ってもらうことが目的なので、そこにフォーカスすることを忘れないようにしています。
「手段」の「目的化」って…国レベルから個人レベルまで、あちこちで気になってます。
焼きの話題になれば…サンク・オ・ピエhttp://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/ですが…何度も書いたと思いますが…シェフは鳥のローストをフライパンだけだったり、オーブンと併用したりするんですね。ローストチキンと言えば…大きな回転するオーブンで、ぐるぐると均一に焼く印象です。でも、腿と胸では肉質が違いますから…均一に焼くと、それぞれが理想的では無くなっちゃいます。生焼けは不味いんで…どこかが焼き過ぎになってしまいますね。シェフは、それぞれの部位が一番美味しくなるように考え、技術を駆使しているんですね。
何℃のオーブンで何分…先輩からそう教わったら、下手すると一生そのまんまの職人もいるでしょう。そして、後輩に同じ事を伝えていきそうです。まぁ、大量生産のものだったらそれも仕方が無いですが、職人の個人技では不味いでしょう。
大切なことは…最終的な仕上がりをイメージして…そこに行き着く為に、技術を駆使することですね。それにしても、82歳になって、炭の火力の前で仕事をする気力体力には感心しました、励みになりますね。
明日は「やもり」です。矢野顕子、森山良子の同世代天才歌姫ふたりを楽しんできます。達郎のツアーも来週スタートです。僕は、月末の山形と10月の東京、埼玉が確保できました。
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＊グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。
＊コンビニ払いができるようになりました。
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【選べるSセット】
以下の7種類から、3袋以上で、 セット価格、1000円/250gになります。 （同じ豆でもOK、各250g）
グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング（小1〜2個用、大3〜4個用、無料）もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。
《コロンビア・ロスイドロス》
《アニバーサリー2010》
《木陰》
《マンデリン・ボナンドロク》
《コスタリカ・ブルマス》
《スプラッシュカフェ》
《特上アイスコーヒー》
【《旬・瞬》Ｃセット】250g×3袋
毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。
《コロンビア・ロスイドロス》
《アニバーサリー2010》
《木陰》
3000円（税込み）
【トレジャーズセット】250g×3袋
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。常連さんにリクエストに応えて、3袋セットにリニューアルしました、お楽しみください。
《ブラジルCOE・ファティマ農園》
《コロンビア・ロスイドロス》
《アニバーサリー2010》
4200円（税込み）
【深煎り定番Bセット】250g×3袋
定番深煎りこーひー2つに、《旬・瞬》な深煎りこーひー1つの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。
《マンデリン・ボナンドロク》
《カフェタブロー》
《特上フレンチ》
3000円（税込み）
【四季のセット】250g×2袋
じょじょにファンが増えている「四季のセット」です。
《ブラジルCOE・ファティマ農園》
《コロンビア・ロスイドロス》
3150円（税込み）
【ジョイセット】100g×5袋
お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。
「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。
その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（手さげギフト袋（小1-2個用、大３-４個用、無料））
《ブラジルCOE・ファティマ農園》
《コロンビア・ロスイドロス》
《アニバーサリー2010》
《木陰》
《コスタリカ・ブルマス》
3150円（税込み）
・・・はじめてのさかもとこーひー（通販専用）・・・
【はじめてのAセット】250g×2袋
さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。「welcome to マイリビング」は、さかもとこーひー入門編のブレンドとしてイメージしました。滑らかな口当たりで苦味や酸味が苦手な方でも親しみ易いと思います。深煎りエルサルバドルをメインに四季によってアクセントの豆を代えていきます。さかもとこーひーの完熟豆特有の爽やかな香り、円やかで甘い味わいをお楽しみください。そして、もうひとつはその月最高の豆を加えてセットにします。親しみ易い「welcome to マイリビング」とその月最高の豆の組み合わせでお楽しみください。
《ブラジルCOE・ファティマ農園》
《welcome to マイリビング》
2800円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。）
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では、また・・・。
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＊要注意！…さかもとこーひーのコツは…
［挽きは細かく］
［粉の量は少なく］…です！
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手さげ袋ギフトラッピング
（大2〜4個用、小1個用、無料）がご好評です。
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【毎月お届けコース】
お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。（最初はメールでご相談してください）
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いつでも♪《3000円以上（コーヒー）で送料無料！》
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《【代金引換】手数料無料！》
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クール便（冷蔵、210円）ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。
【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】
【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）
《コーヒーはフルーツだ！》
2010年08月01日 坂本・丁寧な暮らし・孝文
