週間コーヒーコラム509
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| 完熟こーひーの爽やかな甘さを知っていますか？ 今日から11月、朝の自転車通勤の時にちょうど朝日が昇ってきてますが、ますます眩しくてきれいです。そろそろ、朝晩手や耳が冷たくなるので耳当てや自転車用のグローブや、のどぬーるスプレーやビタミンCを用意して、あとはヒートテックがあれば冬を乗り越えられそうです。みなさん、これから冷え込んできます、ご自愛ください。 昨晩は、サンク・オ・ピエでのいつものワイン会、はじめて参加の方がふたりいて、ますます洗練された料理とプレミアムチリやカリフォルニアワインで盛り上がりました。自家製のイチジクのジャムがなんとも上品な酸味と甘さ香りで、フォアグラのフォンダンやイチジクのタルトに添えられて、そのペアリングの相性の良さにご機嫌でした。 締めのこーひーは、贅沢に「エルサルバドルCOEサンホセ」と「コロンビアCOEエル・セドロ」で…特に大のワイン好きのみなさんとシェフには「コロンビアCOEエル・セドロ」が大好評で…おかわりしました。7人で計3Lの食後のカップオブエクセレンスのこーひーでしたが、食後のひと口ふた口のエスプレッソとは全く別の楽しみとゆったりとした食後のひとときを楽しめました。 イチジクのジャムと共通していると思いますが…少しの雑味もないきれいな香りと味わい、そのきれいさで通り過ぎてしまいそうですが…シルキーとかベルベットと表されるようなコロンビア特有のなんとも上品で心地よいマウスフィールがワイン好きの方にはたまらない魅力のようです。シェフも交えて、ワインや料理、デザート、こーひーと話しが尽きません。 そのマウスフィールは上質な甘さと酸味が伴って、より魅力的になっていると思うのですが…ちょうど、先月のブラジルのセミナー＆カッピングで出たテーマでした。 さかもとこーひーのテーマは…「コーヒーはフルーツだ！」と「丁寧な暮らし」が2本柱ですが、HPやブログのトップや店内、接客、こーひーレッスン等で必ず伝えようと意識していることに… 「完熟こーひーの爽やかな甘さ」が、あります。 そして、「美味しさはあるものじゃなくて、感じるもの」も、あります。 10月は…ニカラグア、コスタリカ、ブラジルの生産者の方々のセミナー＆カッピングに参加しました。今月はグアテマラのセミナー＆カッピングがあります。 そんな中でも、ブラジルのそして世界のスペシャルティコーヒーをリードしているシルビオレイテ氏のお話しがとっても印象的で共感しました。 それは…甘さと酸味アシディティ…甘さとフレーバー…甘さとマウスフィール…甘さとアフターテイスト…と完熟したコーヒーの甘さは酸味にもフレーバーにも、マウスフィールにもマウスフィールにも、全て関係しているということでした。甘さによって、それぞれがより魅力的なると…。 その前週のシルビオレイテ氏のセミナーでは…同じ素材で焙煎を変えたものを8種類カッピングしたそうです。焙煎時間が最短のものから最長のものまで19分もあったようです。それは、焙煎の重要性を体験してもらうためのセミナーだったそうで…同じ素材であっても、焙煎によって全く評価が変ってしまうというものです。 まぁ、そんな当たり前のことをわざわざスペシャルティコーヒーをリードする方がセミナーするのか？と思うのですが…多分、日本のスペシャルティコーヒーが、まず素材のクオリティが低かったらスタートできないので…素材にフォーカスするあまり、焙煎の重要性が追いついていない現状からだったのだろうと思っています。 スペシャルティコーヒーでカッピングを学ぶと…まず、汚れのないクリーンカップの基礎を学び…その後、様々に現れるフレーバーを捉える事の難しさに直面し…徐々に、アシディティの質の重要さを実感しはじめ、アシディティの表現や魅力を伝えようとすることが多くの人の流れだと思います。 で、発見した香りやアシディティの素晴らしさに集中していくと…味作りも浅めにシフトしていく傾向が見られます。さらに、焙煎のどこかに拙さがあると…少し深く焙くと、甘味が出ずに、不快な苦味ばかりになってしまいますので、どんどん焙きが浅くなっていく傾向があると思ってます。 しかし、浅く焙いても焙煎の拙さは、いっけん見えないようですが、絶対隠せないものです。シルビオレイテ氏がどのようなお考えかは分かりませんが…僕は氏のお話しから、そのような事を考えました。 もうひとつシルビオレイテ氏のお話しで印象的だったのが…ブラジルのバイーア州のシャパーダディアマンティーナという地区のお話しが出ました。そこは1000-1400mというブラジルでは標高の高い山岳地帯で、開花-結実まで8.5ヶ月かかるそうです。因みにセラード地区では7ヶ月だそうです。 この地区は、ブラジルのカップオブエクセレンスの初期に、いきなり入賞が続出して注目された地区なんですが…それは、標高が高く無くて平坦な地区が多いブラジルの中で…山岳地帯の特性が上手く生かされた結果のようです。 で、開花-結実まで8.5ヶ月とゆっくりと熟すことによってのテロワールが魅力的にでるという内容だったと思います。勿論、ゆっくりと熟していくのですから、完熟した豆を選別して収穫するスキルアップが必要です。 昨日のワイン会を主催しているKさんに、先日来店された時…ワインの成熟期間のことを聞きました。「暑い年のワインは早く熟して、甘さが出やすいが酸とのバランスが崩れることがある」といったお話しでした。僕は早く熟すと大味になりやすいんだろうと感じています。果物でも紅茶でも低地だとそういった傾向がありますし、高地だと気温の日格差、年格差が大きく、味や香りに複雑性がでるようです。当然、酸味のクオリティも上がり、そこに完熟の甘さが加わると、甘さと酸のバランスが魅力的になると良いのでしょう。 勿論、土壌や太陽や風のエネルギー、健康な樹、栄養生長と生殖生長による実の成熟が揃っての、完熟豆の甘味や酸味、香りの魅力が出来上がるのでしょう。 そんなこんなで、シルビオレイテ氏は、完熟した素材の重要性とそれを生かす焙煎の重要性、どちらも疎かにできないことを伝えたかったのでしょう。と、いうことは…まだまだそれが出来ていないという警鐘なんでしょう。 長くなりましたが…もう少し。 結論として…この10年で、スペシャルティコーヒーの素材も産地情報も飛躍的に充実してきましたが…完熟した甘味と爽やかな酸味を持った素材を生かす焙煎…特に、その素材の甘味を表現する焙煎がまだまだなんでしょう。 まぁ、さかもとこーひーは、最初から香りも酸味もマウスフィールも余韻も…甘さとの関係にフォーカスした味作りをしてきたので…今迄同じような考え方をする同業者が無かった中、やっと共感できるお話しを聞けて、少し嬉しかったのです。これからも「爽やかな甘さ」にフォーカスした焙煎の洗練、成熟を追いかけて行こうと思ってます。 そうそう…「爽やかな甘さ」には…「爽やかな」に心地よい酸味の役割を込めています。酸味を前面に出すのとは別です。 もうひとつ、最後に…「美味しさはあるものじゃなくて、感じるもの」には…美味しさは、常連さんが感じるものなので…常連さんと僕との共同作業だってことを込めています。そこには…お客様はカッピングしているのでは無くって…毎朝だったり、食後だったり、家族や友人と一緒だったり、ひとりだったり、お菓子と一緒だったり…と、普段の暮らしの中でこーひーを楽しまれていますので…そんな暮らしのシーンやフードペアリングを意識した味作りをして行こうと思ってます。 それにしても、昨日のオマールのフラン、鹿や子羊の美味しさは格別でした。満卓の盛況さでしたが…男性のお客さんばかりで、サンク・オ・ピエの美味しさが美味しいもの大好きな男性に広がっているんだなぁーと感心しました。 ・・・ ・・・ 11月のさかもとこーひー人気のセットのご紹介です。お楽しみください。（手さげギフト袋、小1-2個用、大３-４個用、無料）） 【11月のニコニコ♪250gお得パック】 《★マンデリン》1260円/250g（税込み）
【新企画・選べるSセット】 グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング（小1〜2個用、大3〜4個用、無料）もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。 《アニバーサリー2009》
【《旬・瞬》カフェＣセット】250g×3袋 《★アニバーサリー2009》 3000円（税込み）
【トレジャーズセット】250g×3袋 《★エルサルバドルCOEサンホセ》 4000円（税込み）
【定番Bセット】250g×3袋 《★茜ブレンド》 2800円（税込み）
【四季のセット】250g×2袋 《★エルサルバドルCOEサンホセ》 3150円（税込み
【深煎りセット】250g×2袋 《★エルサルバドルCOEサンホセ》 3150円（税込み）
【ジョイセット】100g×5袋 「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。 その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（手さげギフト袋（小1-2個用、大３-４個用、無料）） 《★エルサルバドルCOEサンホセ》 3150円（税込み）
・・・はじめてのさかもとこーひー（通販専用）・・・ 【はじめてのAセット】250g×2袋 《★エルサルバドルCOEサンホセ》 2800円（税込み、送料、代金引き換え手数料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。） ・・・ では、また・・・。
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【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】 【お願い】 《コーヒーはフルーツだ！》 2009年11月1日 坂本・丁寧な暮らし・孝文
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