No.1276【焙煎データやスペシャルティコーヒーについて】

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＊8/12（月）〜8/15（木）夏休みになります＊

夏休みが終わったら台風が千葉に向ってきて・・・お昼過ぎまで急ぎの通販のパッキングして、早仕舞いしようと思っていたら、ヤマトさんがストップしてしまい、段取りだけして早仕舞いしました。本店おゆみ野店ともに何人かのお客さんがいらっしゃいましたので、お昼過ぎまで店を開けていて、無駄足にならず良かったです。幸い、雨も風も大したことなくすぎました。

5年前の瞬間最大風速65mの台風の怖さや被害を思い出してしまいます。あの時は自宅や店近辺が台風の目の東側になったので、風がより強く被害になりました。今回は房総沖を通りましたから、台風の西側になるので少しは風が弱いかなと思っていましたが、メディアにはそんな話しませんでした。

Yahooの時間ごとの予報でも、前日は大雨に横殴りの強風のマークになっていましたが、いつの間にか強風のマークが消えていて、それも聞こえてきませんでした、なんともはや。

夏休みはお墓参りして、孫と遊んで、あとはのんびり・・・「落語の人 春風亭一之輔」読んでました。勢いある春風亭一之輔ですが、ラジオも聴くし YouTubeで何席も観たんですが いまいちしっくりこないんです。

笑点が始まったのが小学校5年だったかな・・・司会が立川談志師で・・・大人の笑いの面白さに出会って、浪人の頃初めて寄席に行ったのが浅草演芸場で談志師が出ていました。それから談志志の輔談春談笑と立川流ばかり追いかけて楽しんできたのですが・・・どうも一之輔はしっくりこない。

で、「落語の人 春風亭一之輔」読み終わってみると・・・一之輔は寄席が好きで今も寄席を大切にしているんだと。志の輔談春談笑は談志に憧れて弟子になり、立川流は寄席に出ないので、自分で話す場所とお客さんを作ってきたんです。ミュージシャンが小さなライブハウスからスタートするような感じでしょうか。

自分の店を作って、常連さんを少しずつ増やしてきた身としては志の輔談春談笑に惹かれるんでしょう。

そんなこんなで・・・50年のキャリアで感じていること2、焙煎データやスペシャルティコーヒーについてです。

先日の焙煎機の定期点検の時の裏話しで・・・色々と多くの焙煎のデータを取れるようにしたいという人の多さを聞きました。

さかもとこーひーも焙煎初期は勿論、スペシャルティコーヒーになってからも焙煎のデータのバージョンアップを繰り返してきました。ただ、豆温と火力や時間に排気等というシンプルなデータで・・・あとは、どこを計測したら再現性が上がるかの検証の繰り返しでした。

昔から焙煎見学に来た人で排気スピードを計らせて欲しいという人は多かったんです・・・ずべて断りましたが。初心者でカッピングができていないのにデータばかり欲しがっても意味がないと思っているからです。カッピングでちょうど良い排気を見つけた結果なので、その排気にしたからといって上手く行くわけでは無いんです、まぁ目安くらいにはなりますが。

焙煎データにはカッピングスキルの向上が必要だと思っています。特にスペシャルティコーヒーでは・・・・。味の世界は結局味覚で判断しますから・・・どんなにデータを取っても味覚レベルが低かったら、そのレベル以上にはならないと思っているからです。

焙煎による味のブレをカッピングで分からなかったら意味がありません。データもどこからどこを基準にするか的確に判断できないと、いくら細かいデータを取っても意味がありません。研究所なら膨大なデータが必要でしょうが、自営レベルの店では無理なので、効果的なデータとカッピングが前提になります。

（そもそも研究者ではお客がいませんから、自店のお客向けの際立つ魅力は作りようがありません。）

50年間たくさんの飲食店や店主、シェフと出会ってきましたが・・・その店の味覚レベル以上の美味しさにはならないという厳しい現実があります。高級店でも大衆店でも同じだと思っています。

それが、出会って25年になるスペシャルティコーヒーについても同じで・・・25年前、スペシャルティコーヒーの基本は「クラフト」と「カスタマーオリエンテッド」と習いました。そして「クラフト」と「カスタマーオリエンテッド」についてその通りと共感しました。

スペシャルティコーヒーの美味しさを作るにはコモデティの工業製品ではなくて、クラフトであると・・・際立つ美味しさは一人一人のお好みの違いや感性によって感じ方が違いますから・・・不特定多数・消費者・コンシューマーの感じる美味しさでは無くて・・・自店の常連さん・カスタマーの感じる美味しさが大切だからカスタマーオリエンテッドだと。

「クラフト」と「カスタマーオリエンテッド」この2つはいつの間にか業界から消えてしまったように感じています。素材のスコアが高かったり、品種や精選方法が変わっていたり、特別な香りがしたり、色々なタイトル取ったチャンピョンだったり・・・それらはスペシャルティコーヒーの一部でしかないと思っています。

さかもとこーひーは「こーひーのある暮らし」を増やしたくて独立して・・・2000年頃にスペシャルティコーヒーとの出会いがあって・・・「クラフト」と「カスタマーオリエンテッド」を大切にしてきました。

最近の結論は・・・様々なお好みの常連さんがいらっしゃいますが・・・「まろやかな美味しさ、ゆたかな香り」に集約されてきました。そこから多様な魅力を枝分かれさせていってます。そして、25年間スペシャルティコーヒーお届けしていると、お客さんのお好みって一定の幅に収まってきました。特に日常的に飲むこーひーになると、あまりにも変わった香りや味わいのものは必要とされないように思っています。

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さかもとこーひーは「まろやかな美味しさとゆたかな香り」を大切にしています。

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＊グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

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【新着こーひー】（税込表示になりました。）

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング（小1〜2個用、大3〜4個用、無料）もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《アニバーサリー31》 1620円/200g（税込）
《ボリビア・アルベルト》 1620円/200g（税込）
《エスプレッソNo6》1296円/200g、2592円/500gパック（税込）
《ブラジル・パッセイオ》 1620円/200g（税込）
《夏の月》 1620円/200g（税込）
《レディートラベラー》1296円/200g、2592円/500gパック（税込）
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》 2160円/200g（税込）
《特上フレンチ》1296円/200g、2592円/500gパック（税込）
《特上アイス》 1296円/200g、2592円/500gパック（税込）
《夏への扉》 1080円/200g（税込）
《スプラッシュカフェ》 1080円/200g（税込）
《深煎りインドネシア・ブルボン》 1620円/200g（税込）
《マンデリン・タノバタック》 1620円/200g（税込）
《モカ・イルガチェフェ（ハマ）》 1620円/200g（税込）
《エチオピア・モカナチュラル》 1620円/200g（税込）
《カフェ ボッサ》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《タンザニア・ムベヤ》 1296円/200g、2592円/500gパック（税込）
《深煎りグアテマラ》 1296円/200g、2592円/500gパック（税込）
《バークレーロースト》 1296円/200g、2592円/500gパック（税込）
《深煎りコロンビア》 1296円/200g、2592円/500gパック（税込）

 

【トレジャーズセット】200g×3袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《アニバーサリー31》
《夏の月》
《ブラジルクラシクス》

4320円（税込）

 

【《旬・瞬》Ｃセット】200g×3袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《夏への扉》
《スプラッシュカフェ》
《ブラジルクラシクス》

3240円（税込）

 

【深煎り定番Bセット】200g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《スプラッシュカフェ》
《カフェボッサ》　　　　
《アトムの子》

3240円（税込）

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では、また・・・。

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＊要注意！…さかもとこーひーのコツは…
［挽きは細かく］
［粉の量は少なく］…です！
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手さげ袋ギフトラッピング
（大2〜4個用、小1個用、無料）がご好評です。
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【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。（最初はメールでご相談してください）
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
5000円以上、代引き手数料無料
5000円未満、代引き手数料200円
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クール便（冷蔵、200円）ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）

《コーヒーはフルーツだ！》

2024年8月18日　坂本・丁寧な暮らし・孝文