No.1231【最新のプロバット12kgで焙煎してきました】

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朝20℃を切るようになって、急に肌寒さを感じています。あの長かった暑さはどこに行ってしまったんでしょう？日中は半袖で心地よく、朝晩は少し冷え込んで・・・いい季節にやっとなりました。

10月になって仲間が新しいプロバット焙煎機12kgを入れたので・・・水木とそのセッティングサポートに行ってきました。２日間で20数回焙煎してはカッピングの繰り返しなので、終わるとくたくたに疲れてしまいました。数年前とは違いますね（笑）

帰宅してシャワーしたら9時前にはバタッと倒れ込んで、朝5時半までぐっすり・・・翌日は新しくこーひーを使ってくださっている本八幡駅近くのアンジュールカフェさんでランチしてきました。

お昼前に着いて挨拶したら・・・いきなり達郎や佐野元春、談笑師国立演芸場独演会の話題で盛り上がって・・・坂本より少し年下とわかってきました。青山のパティスリーで修行し、独立して24年の繁盛店です。

チーズオムレツに自家製のパンのトースト、マカロニサラダ・・・アイスクリームやソルベ、こーひーが付くランチです。我が家の自家製パンをトーストして、自分でオムレツ作ったブランチのようなご機嫌さです。

焼き菓子やフレッシュなケーキもたくさんあって・・・どれも歪みのない腕の確かな美味しさで、若い人のカフェとは違う落ち着いた居心地のよさ・・・そんなお店でこーひーを淹れてくださって、とっても励みになります。

そんなこんなで・・・最新のプロバット焙煎機12kgのセッティングサポートしてきました。

基本的な構造はさかもとこーひーの12kgプロバット焙煎機と同じなんですが・・・タッチパネルのデジタルになったことと、豆の温度を測る熱電対の位置がドラムの下の方に移ったのが大きな違いです。

タッチパネルは慣れれば火力がデジタルですから使い勝手良いでしょう。豆温も慣れれば大きな違いはありません。ボトムの温度の検証とロースティングポイントの調整で大丈夫です。勿論、排気はダンパーの微調整で見つけていきます。

1日目はまず各基準を探していきます・・・焙煎機を暖機運転して安定させて・・・豆を投入して焙煎スタートすると、豆の温度が下がってボトムと言われる一番下の温度になってから上昇していきます。

まずは、このボトムの適正温度を見つけます・・・この温度が高いと表面焼けになって、深煎りにすると焦げてざらつき不快な苦味になりますし・・・中煎り浅煎りでも水分抜けは悪いし、舌に刺激的な辛味と呼んでいる味わいになって、重い酸味にもなりますので要注意です。

お店によっては浅煎りのコーヒーにこの状態が時々あります・・・後味がすっきりしないのですが、お店の人が気づいていないことがあります。場合によっては酸味がとっても不快な酸っぱいものになっています。（後味の重さをコクだと思っている人が時々いますね）

ボトムが低すぎると、焙煎初期のカロリー不足になりますので・・・豆の成分のデベロップ不足になって、味わいの薄い、ぼやけた味になることが多いです。

焙煎は水分抜き工程からロースティング工程へと進みますが・・・基準としては排気の強い弱いを見つけていきます。ダンパーと呼ばれる排気弁を調整します。プロバット焙煎機の場合は強制排気で排気が強いのでダンパーの調整がデリケートになります。

排気が強いとカロリーが豆に伝わりづらく、デベロップ不足になりがちで、火力を強めると温度の高い熱風が速いスピードで豆の表面を抜けるので、場合によっては表面焼けになります。

排気が弱いと煙がこもったり、焦げの原因になりますので・・・カッピングでちょうど良い排気を見つけます。これは外の煙突の高さにも影響受けますし、適正な排気はカッピングでの判断になるのでなかなか厄介です。風力計付けても、その排気が適正かどうかは風力計は教えてくれません（笑）

この辺が決まってくると水分抜き工程の火力、ロースティング工程の火力、深煎りの工程の火力とカッピングで見つけていきます。

以上を、初日に10回くらい繰り返して、一つ一つの基準をカッピングで見つけます。基準が決まってしまえば、その基準にしたがって焙煎を進行すれば良いのでデジタルのデータが役立ちますが・・・基準はカッピングで見つけるしかありませんので、カッピングスキルや味覚レベルが低いとその基準が甘いものになってしまいますので・・・焙煎機がデジタル化されても、結局はアナログな味覚レベル次第となるのが、味の仕事の怖いところだと思います。

で、2日目は一つ一つのコーヒーを商品のロースティングポイントで焼いて、確認を繰り返します。扱っている豆を順番に午前午後と焙煎してはカッピングの繰り返しです。

当然小さい焙煎機とはロースティングポイントが少しずれていますので・・・ロースティングポイントの少し前からサンプルスプーンで豆の香りを頻繁に嗅いで、豆の成分がデベロップしたタイミングで煎り止めて、カッピングで確認します。

微妙な香りの変化で、今豆がどうなっているかを瞬間瞬間で判断して、バランスよくデベロップした香りになった瞬間に釜から出します。これが一瞬一瞬の判断で嗅覚やイメージを使うので脳が疲れます。全種類ドンピシャで決めましたので、豆の無駄が出ません（笑）

無事終わって帰ろうと思ったら・・・ブレンドの相談があって・・・そこから5種類のブレンドをカッピングで仕上げました。どういうお客さん、お好みに合わせるブレンドなのか、季節は、価格はと聞きながら仕上げました。

さらにディスプレイの相談、お客さんからの質問の相談、価格の話しとスタッフさんからも熱心な質問が続きました。

5kg焙煎機よりも安定した焙煎ができて、生産量増えますし、同じ豆でも比べるとデベロップの状態が良くなって、一つ一つカッピングする度にスタッフさんが自然な笑顔になって美味しくなったと伝わってきました。ホームコーヒーがもっと広がると嬉しいです。

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さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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＊グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

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【新着こーひー】（税込表示になりました。）

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング（小1〜2個用、大3〜4個用、無料）もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》 2160円/200g（税込）
《つるべ糸》 1620円/200g（税込）
《カフェ・ノワール30》 1620円/200g（税込）
《深煎りインドネシア・ブルボン》 1620円/200g（税込）
《はじまりの秋》 1620円/200g（税込）
《ケニア・ニエリ》 1620円/200g（税込）
《ボリビア・アルベルト》 1620円/200g（税込）
《マンデリン・タノバタック》 1620円/200g（税込）
《モカ・イルガチェフェ（ハマ）》 1620円/200g（税込）
《エチオピア・モカナチュラル》 1620円/200g（税込）
《ベラ・ノッテ》 1080円/200g（税込）
《深煎りコロンビア》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《深煎りモカ・シダモ》 1620円/200g（税込）
《ペーパームーン》 1080円/200g（税込）
《カフェ ボッサ》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《特上フレンチ》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《特上アイス》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）

《ゆすらカフェ》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《タンザニア・ムベヤ》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《バークレーロースト》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《レディートラベラー》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《カフェフィガロ》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）

 

【トレジャーズセット】200g×3袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《つるべ糸》
《カフェ・ノワール30》
《ペーパームーン》

4320円（税込）

 

【《旬・瞬》Ｃセット】200g×3袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《ベラ・ノッテ》
《ペーパームーン》
《タンザニア・ムベヤ》

3240円（税込）

 

【深煎り定番Bセット】200g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《ベラ・ノッテ》
《カフェボッサ》　　　　
《深煎りコロンビア》

3240円（税込）

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では、また・・・。

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＊要注意！…さかもとこーひーのコツは…
［挽きは細かく］
［粉の量は少なく］…です！
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手さげ袋ギフトラッピング
（大2〜4個用、小1個用、無料）がご好評です。
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【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。（最初はメールでご相談してください）
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
5000円以上、代引き手数料無料
5000円未満、代引き手数料200円
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クール便（冷蔵、200円）ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）

《コーヒーはフルーツだ！》

2023年10月8日　坂本・丁寧な暮らし・孝文