週刊こーひーコラム「プロのつぶやき」

No.1182【思い出の味】

カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています。PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。

朝晩冷え込みを感じるようになり10℃を切る朝がやってきました、秋が深まっています・・・焙煎進行が冬に向かっています。

昨日土曜日は更科公民館で16名のこーひーレッスンでした・・・質問も多くて楽しかったです。今年は公民館5回になりますが、去年は1回でした。店に戻ったら他の公民館から4月の申込みが来てました。今日はおゆみ野店で2名様のこーひーレッスンがあります。

今週はNHKホールで達郎のコンサート・・・先日の神奈川県民に続いてまた3階席、そりゃないだろうと・・・初めてのお客が3割もいたら常連は以前のようには当たりません、愚痴です(笑)

まぁ、12月の立川談春の芝浜の独演会当たったし・・・ライブがまったく無くなっていたのを思えばよしとしましょう・・・少しずつ日常が戻ってきている感じです。

そんなこんなで・・・先日昔買った「京の味 焚合わせ」(西健一郎著 柴田書店、1984年初版、1990年6版)が出てきました。買ってあったのをすっかり忘れていました。

買ったのが1990年ですから35才、32年前ですか、紅茶の店で悪戦苦闘していた頃です。(フランス菓子フランス料理日本料理和菓子等々読み漁っていた頃です。)

本を開くと・・・まえがきに・・・「造りが魚のおいしさそのものによるところ大きいのに対して、煮たもの、たいたものは、たき方、味付けがものをいう。つまりは料理人がおいしさを作り出すことができるのである。そして、それぞれにおいしくたいたものを取り合わせて盛ったものが焚合わせである。」とあります。

こういうところはコーヒーに通じるように思います・・・焙煎によっておいしさを作り出し、それらをブレンドすることでシングルオリジンにはない魅力を作り出せます。

目次には・・・「奥の深いむずかしさ」「素材を生かしておいしくたく」「素材との勝負」「食べる人に合わせたおいしさ」「おいしさを追求する」とあります。

これだけで何を伝えたいのか感じられます。

さかもとこーひーの場合はスペシャルティコーヒーという素晴らしい素材の魅力を生かして・・・どう常連さんのお好みに合うように焙煎・ブレンドするかが素材との勝負になりますね。

そして大切なのがお客さんに合わせたおいしさです・・・店主の独りよがりでは素人レベルでしょう・・・さらにお客さんのイメージを超えて満足してもらえるようなおいしさも追求します。

新橋の京味のご常連の方から何回かお誘いいただきました。2階の個室でグループでしたが・・・西さんが上がってこられて、気さくに色々なお話しをしてくださいました。「京の味 焚合わせ」をめくっていると食事の時が浮かび上がってきます。

特に・・・「高いものだけがおいしいわけじゃない」「めずらしいものとおいしいものは違う」「奥にある味」・・・この言葉が忘れられません。

楽しいお話しと際立った料理に器・・・仕事柄印象的だったのは最初と最後のお茶の素晴らしさ・・・勿論いいお茶使ってますが、お茶が主役にならないようなさりげないバランスでした。レストランのコーヒーとは違うなぁーと思ったものでした。

そして、デザートの「わらび餅」「ぜんざい」「葛切り」・・・普通は一つ選ぶようですが、お言葉に甘えて三つとも(笑)・・・どれもがトップの和菓子屋さんと並ぶ素晴らしさ・・・わらび粉や葛粉の話し、小豆は煮こぼさないという話し・・・忘れられません。

編集後記には・・・「京味」のおいしさは食べた方ならご存じだろう・・・あのおいしさの秘密を知ることができると期待した。ところが作り方を見ていると思ったほど特別なことが行われているわけではない。つまり、何かうまさを生み出す特別な手法、手品のようなものを期待していたが、そういうことではないらしい。

なにかというと安易に解決策を、答えを、欲しがる現代の生き方を反省させられた。やるべきこと、すべきこと、これをまず確実に、理想的に行うこと、これが肝心なのだ。

いい味と、なんだかあか抜けしない味とある。ほんとのいい味にするにはどうしたらよいのか教えてもらえないかと思う。

分量は?素人じゃないんだから、そんなことは自分で考える。自分の工夫だと。

玄人の料理はもっと真剣に、微妙に、この味だと自分が納得する、その加減だ。・・・編集後記が雄弁に語っています。

常々、レシピは大切で、レシピによって広まると思ってますが・・・レシピの行間を読んだり、レシピの先をイメージするのが玄人の腕ですね。

「素材を生かす」が一番肝心で、まず「素材を知る」ことなのだ。

コーヒー業界でも、相場の高騰に円安ととんでもない事態になっているのですが、今まで使っていた素材が使えなくなることもあります。新しいサンプルが今までの素材の代替にならない場合もあります。そこで、数あるサンプルをよく知って、使いこなすのです。そこで安易に代替したり、愚痴や言い訳をしてもはじまりません・・・素人じゃないんだから。

いつも手元に置いてある「日本のおかず」(西健一郎著、幻冬舎)は、家庭向けの本なので、レシピに分量が書かれています。
「技術を要する懐石料理のレシピとは違います。難しく考えず、どんどん作ってみてください。皆様にとっての「思い出の味」はそこから生まれます。」と書かれている言葉が印象的でした。

余談ですが・・・京味の商いのつぼのいくつかも感じられました・・・なかなかすごいです・・・これだけでビジネス本書けます。商いについても勉強になりました。

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さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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*グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

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【新着こーひー】(税込表示になりました。)

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング(小1〜2個用、大3〜4個用、無料)もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ》 2700円/100g(税込)
《アフターダーク》 1620円/225g(税込)
《ブラック・オルフェ》 1080円/225g(税込)
《深煎りグアテマラ》 1080円/225g、2160円/500gパック(税込)

《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》 1620円/200g(税込)
《つるべ糸》 1620円/225g(税込)
《深煎りモカ・シダモ》 1620円/200g(税込)
《ブラックアイズ》 1080円/225g(税込)

《ベラ・ノッテ》 1080円/225g(税込)
《ペーパームーン》 1080円/225g(税込)
《タンザニア・ムベヤ》 1080円/200g、2160円/500gパック(税込)

《ウガンダ・マウントエルゴン》 1080円/225g(税込)
《バークレーロースト》 1080円/200g、2160円/500gパック(税込)
《レディートラベラー》 1080円/200g、2160円/500gパック(税込)
《カフェ ボッサ》 1080円/225g、2160円/500gパック(税込)
《特上フレンチ》 1080円/225g、2160円/500gパック(税込)
《特上アイス》 1080円/225g、2160円/500gパック(税込)
《マンデリン・タノバタック》 1620円/225g(税込)
《ブラック・オルフェ》 1080円/225g(税込)
《モカ・イルガチェフェ(ハマ)》 1620円/225g(税込)

 

【トレジャーズセット】225g×3袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《アフターダーク》
《つるべ糸》
《ペーパームーン》

4320円(税込)

 

【《旬・瞬》Cセット】225g×3袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《ブラック・オルフェ》
《ベラ・ノッテ》
《ペーパームーン》

3240円(税込)

 

【深煎り定番Bセット】225g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《ブラック・オルフェ》    
《ブラックアイズ》
《ベラ・ノッテ》

3240円(税込)

 

【ジョイセット】100g×5袋

お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《アフターダーク》
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》
《つるべ糸》
《深煎りモカ・シダモ》
《ブラック・オルフェ》

3240円(税込)


・・・はじめてのさかもとこーひー(通販専用)・・・

【はじめてのAセット】100g×5袋

さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。

《アフターダーク》
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》
《つるべ糸》
《深煎りモカ・シダモ》
《ブラック・オルフェ》

2700円(税込、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。)


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では、また・・・。

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*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
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手さげ袋ギフトラッピング
(大2〜4個用、小1個用、無料)がご好評です。
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【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
5000円以上、代引き手数料無料
5000円未満、代引き手数料200円
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クール便(冷蔵、200円)ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

《コーヒーはフルーツだ!》

2022年10月23日 坂本・丁寧な暮らし・孝文