No.1180【正しい焙煎がわからない】
カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています。PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。
急に冷え込んで12月初旬の陽気で震えた今週でした、くれぐれもご自愛ください。
歌舞伎座に講談聴きに行ったり、博多出張したり、孫の初めての運動会あったり、ワイン会、BCP（事業継続計画）の指導・サポート受けたり、焙煎見学あったり・・・バタバタばてばての先週今週でした。
そんな中、テニスの楽天オープンが盛り上がってます・・・普段観られない日本人選手の試合が多く、トップ選手との試合は見応えがありました。しかし、やはりレベルの違いがあるのが現実ですね。
思わず錦織選手18才の初優勝の録画を観たら、そのフットワークの速さや相手を翻弄するショットと只者ではないことを再確認しました、もう何回も10何回も観ているんですが・・・あらためて圭の魅力的なプレイの素晴らしさを実感しました。
昨日はセミファイナルで、フリッツ選手とシャポバラフ選手のトップの試合はスピードパワーと見応えがあります。
そして車椅子テニスの決勝は王者国枝選手と16才の天才プロ小田選手・・・小田選手が自分でもゾーンに入ったというくらいのスピードとパワーに加えて、観客を煽り味方につける度胸のよさ・・・追い詰め追い詰められて、最後は国枝選手が振り切りました。
プロスポーツとしてのクオリティの高さ・魅力で感動しました。小田選手は錦織選手が急激に昇ってきた時のような才能を感じますね。
そんなこんなで・・・先週2日間の慌ただしい博多出張で焙煎サポートしてきて・・・今週は今年3件目の焙煎見学があって・・・焙煎の質問にたくさん答えてきました。スペシャルティコーヒーを使えるようになって20年経っても、焙煎の完成度が上がらないとせっかくの素材の魅力が発揮できません。素材のクオリティが高いので、質の低い素材よりは美味しいように感じますが、それではポテンシャルが発揮できません。
そこに悩む若い人が時々焙煎見学に訪れます・・・先日の方も焙煎学校通ったり、シェアロースターで焙煎機借りたりして焙煎練習しているそうですが・・・「正しい焙煎がわからない」とメールがありました。
さらに、焙煎で一番大切なカッピングも苦手で・・・なんとなくの感覚しかなくて、たくさんの項目があるので一気に採点するのが難しいと仰ってました。
まず、カッピングはセンスや才能はあまり関係なくて、素材も焙煎も良い豆で毎日繰り返しカッピングトレーニングすることだと伝え・・・最初の1年くらいはなんだか分からなくても1年2年3年で基本的なことはブレなくわかるようになると話しました。
そして、たくさんの項目の中から・・・最初はクリーンカップにフォーカス・・・次にマウスフィールや余韻の甘さ・心地よさにフォーカスすると・・・お客さんが感じる美味しさにつながること・・・そうこうしていると、酸や香りの色々が感じ取られて・・・あとはバランスやオーバーオールは自ずとわかってきますね。
スペシャルティコーヒーというと香りの表現が印象的ですが・・・同じ香りを感じていても言葉の表現が人によって違ってくるし、香りは繊細なので、そこにフォーカスすると他の要素が疎かになってしまいます。
しかし、お客さんは微妙は香りよりも、雑味エグ味のないクリーンな味わいや心地よさをまず感じるので、焙煎のカッピングではそこにフォーカスしていくとお客さんにも通じやすいと話しました。液体の味覚はなかなか厄介です。
まぁ、最終的には酸のクオリティやキャラクターにボリュームの判断が重要ですね。
そして、さかもとこーひーの焙煎の大枠から焙煎機の話し・・・ルーティーンの大切さ・・・具体的に毎日何を操作しているのか・・・質問にも答えて・・・ビーンズショップの商売の壁や強み、将来性など4時間5時間になりました。
そうそう・・・抽出について、一般的には「蒸らす」「熱湯はさける」と言われているのに・・・さかもとこーひーは「ドリップは蒸らしなし」「熱湯（95℃以上）」とのことで、その理由を聞かれて・・・粗挽きにしても、湯温を下げても抽出が悪くなり、蒸らしているとだいぶ冷めて抽出が悪くなり・・・一般家庭では蒸らしが難しくて失敗があること・・・細挽きで熱湯で蒸らしなしだと簡単で失敗もしずらく・・・よく抽出できるので粉も少なくて済むと・・・要は豆にネガティブな味があると、それを抽出しないために湯温下げたり、粗挽きにしたり、上手に蒸らしたりしているんじゃないかとさかもとこーひーは思っていると話しました。
カフェならば上手に淹れているとカッコ良いですが・・・ビーンズショップはコーヒーメーカーでもプレスでも簡単に美味しく楽しめることが重要なんですと・・・価格も大切ですね。
抽出でカバーしなくて良いように、素材と焙煎のクオリティが大切ですと・・・その方はビーンズショップをしたいそうなので、とっても納得してくれました。
そして最後にご自身で焙煎した豆と最近購入したという豆エチオピアのナチュラルをカッピング・・・さかもとこーひーのモカ・イルガチェフェと比較して・・・爽やかさ明るさと水分抜けの悪い重い味わい（コクと勘違いしやすい）や・・・余韻が長い香りや心地よい味わいと余韻の短さや不快な味わいを比較してもらいました。
遠いところ、朝7時半にさかもとこーひー本店に来られる熱心な方にはできるだけお伝えしたいです。
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さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
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＊グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。
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【新着こーひー】（税込表示になりました。）
グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング（小1〜2個用、大3〜4個用、無料）もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》 1620円/200g（税込）
《つるべ糸》 1620円/225g（税込）
《深煎りモカ・シダモ》 1620円/200g（税込）
《ブラックアイズ》 1080円/225g（税込）
《はじまりの秋》 1620円/225g（税込）
《ベラ・ノッテ》 1080円/225g（税込）
《ペーパームーン》 1080円/225g（税込）
《タンザニア・ムベヤ》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《ウガンダ・マウントエルゴン》 1080円/225g（税込）
《バークレーロースト》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《ケニア・キリニャガ・ガクユイニ》 1620円/200g（税込）
《レディートラベラー》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《カフェ ボッサ》 1080円/225g、2160円/500gパック（税込）
《特上フレンチ》 1080円/225g、2160円/500gパック（税込）
《特上アイス》 1080円/225g、2160円/500gパック（税込）
《マンデリン・タノバタック》 1620円/225g（税込）
《ブラック・オルフェ》 1080円/225g（税込）
《モカ・イルガチェフェ（ハマ）》 1620円/225g（税込）
【トレジャーズセット】225g×3袋
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。
《つるべ糸》
《はじまりの秋》
《ペーパームーン》
4320円（税込）
【《旬・瞬》Ｃセット】225g×3袋
毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。
《ブラックアイズ》
《ベラ・ノッテ》
《ペーパームーン》
3240円（税込）
【深煎り定番Bセット】225g×3袋
深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。
《ブラックアイズ》
《ベラ・ノッテ》
《深煎りコロンビア》
3240円（税込）
【ジョイセット】100g×5袋
お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。
「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。
その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（手さげギフト袋（小1-2個用、大３-４個用、無料））
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》
《つるべ糸》
《はじまりの秋》
《深煎りモカ・シダモ》
《ブラックアイズ》
3240円（税込）
・・・はじめてのさかもとこーひー（通販専用）・・・
【はじめてのAセット】100g×5袋
さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》
《つるべ糸》
《はじまりの秋》
《深煎りモカ・シダモ》
《ブラックアイズ》
2700円（税込、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。）
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では、また・・・。
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＊要注意！…さかもとこーひーのコツは…
［挽きは細かく］
［粉の量は少なく］…です！
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手さげ袋ギフトラッピング
（大2〜4個用、小1個用、無料）がご好評です。
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【毎月お届けコース】
・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。（最初はメールでご相談してください）
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
5000円以上、代引き手数料無料
5000円未満、代引き手数料200円
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クール便（冷蔵、200円）ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。
【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】
【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）
《コーヒーはフルーツだ！》
2022年10月9日 坂本・丁寧な暮らし・孝文
