週刊こーひーコラム「プロのつぶやき」

No.1168【ブラジル・イパネマ農園ラズベリー、アニバーサリー2022、ウガンダ・マウントエルゴン、バークレーロースト】

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7月半ばですが・・・梅雨明けの猛暑から逆戻りして、梅雨のような雨と涼しさが続いている千葉です。コーヒー相場の高騰に、円安が続いて、世間的にもコロナに事件と暗いニュースに覆われていますが・・・実は機嫌が良くなっているさかもとこーひーです。

スペシャルティコーヒーの新しい魅力の可能性を感じる「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」・・・約20年ぶりに焙煎したウガンダが期待以上でスペシャルティコーヒーの深煎りの可能性を感じる「ウガンダ・マウントエルゴン」という、魅力的な素材との出会いが2つもあったからです。

そういった素材と出会うとインスパイアーされて・・・イマジネーションも技術もフル回転して、その結果をカッピングする時の興奮と言いますか、わくわく感がご機嫌にしてくれます、このような瞬間は仕事を忘れますね。

手慣れた素材は・・・勿論素晴らしいクオリティで魅力があるのですが・・・そこは手慣れたものですから、これをどうしたら良いのかという不安とか興奮とかは薄れているものです。

それが、今までにない魅力の可能性を感じると・・・さぁどうしようというわくわく感や不安感に襲われて、機嫌よくなってきます。で、そこから一旦冷静になって・・・素材のポテンシャルをしっかり受け止めて、方向性をイメージして、段取りをして・・・実際の焙煎に進みます。焙煎自体は息子が進めて・・・ロースティングポイントの少し前に声がかかって、頻繁にサンプルスプーンで香りをかいで、刻々と変わっていく豆の状態をイメージし、ここだってポイントで釜から出します。その煎り止めの十数秒前からの集中が快感なんですねー。

そして、豆が冷えたらカッピングです。

そんなこんなで・・・29周年の8月に向けて、4種類のさかもとこーひーのご紹介です。

ラズベリー&フローラル、ブラジルの新しい魅力の「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」・・・ブラジル・イパネマ農園を使用した29周年ブレンド「アニバーサリー2022」・・・柔らかでダークな深煎り「ウガンダ・マウントエルゴン」・・・人気の一番の深煎り「バークレーロースト」・・・以上4種類、お楽しみください。

【ブラジル・イパネマ農園ラズベリー】

ひと口目のエレガント&クリーンな印象・・・ラズベリー&フローラルさに透明感となめらかさが一体となって・・・冷めると上品なミルクチョコレートと甘さが追いかけてきて・・・華やかでジューシーな甘さが長い余韻になっています。(とってもきれいな酸からこのブラジル・イパネマ農園ラズベリーのクオリティの高さを感じますが・・・その酸味はほとんど感じることなく、上品な香りと味わいに包まれています。)完全に冷めると、紅茶やアールグレイの感じも出てきて、余韻をさらに豊かにしてくれます・・・全体をまとめているのがとっても繊細で上質な質感です。

20年くらい前に、COE(カップオブエクセレンス)の豆に出会った時の香りや口当たり、余韻の魅力の衝撃は一生忘れられないものでしたが・・・それ以来の今までにないコーヒーの魅力との出会いがこの「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」でした。

焙煎していると、2ハゼのだいぶ前からフローラル&フルーティな上品な香りがしてきて・・・浅煎り好きな若い人だとロースティングポイントをだいぶ浅煎りにしてしまう感じでした。(そうすると酸が全面に出てしまうでしょう)そこからラズベリー&フローラルな香りに甘さがバランスよくなる瞬間をつかまえて煎り止めました。そうすることで、味わいも香りも多様な魅力がデベロップして、カッピング用語でコンプレックスと言われる複雑な味わいと香りが圧倒的になります。

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COEはブラインドのカッピングによって際立った豆を選び出し、オークションにかけるという、それまでになかった斬新なプログラムで・・・多くの優秀な農園が世に出て・・・さらに土壌栽培収穫精選処理のノウハウが広く普及することで、スペシャルティコーヒーのレベルアップに貢献しました。

今回の「ブラジル・イパネマ農園」の試みは・・・COEとは別の試みで、ポテンシャルのある農園のエリアや収穫精選処理を細分化して、際立つ魅力やクオリティの再現性も高めるというものでしょう。

今までもハニープロセスとか嫌気性(アナエロビック)発酵とか工程の一部分の試みが注目されていますが・・・それらとは別に土壌から乾燥まで全体を見直す試みと受け止めて、さらなる可能性を感じています。

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この「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」はブラジルのスペシャルティコーヒー界の名門イパネマ農園の高品質マイクロロットプロジェクトで・・・1887年に開設され2008年にイパネマ農園に譲渡されたリオベルデ農園が生産性が高く、品質的にも優れていることがわかったことからスタートしました。

それは、以前の農園主が鶏ふん肥料を惜しみなくこの地に与えてきたことで土壌を肥沃にしたことが大きいようです。地形的にも、険しい起伏の生産区画があり、高いところで標高1310m にも達する場所で整備された区画があることは非常に面白く、品種もイエロー系(ブルボン、カツアイ)に分類されていました。

2014~2016 年にはリオベルデエリアに秘められた可能性を発掘するために、ウィスキーやワインからヒントを得、様々な試行錯誤が繰り返されます。

・品種と標高から熟成曲線を分析し、理想的な収穫時期を見出し・・・各区画の最適値で収穫すると、高スコアの品質が実現した・・・最適な収穫期間は 20日間続き、それを過ぎると品質は徐々に劣化していった・・・最良の乾燥方法を探るため、2000 m2のアフリカンベッドと 800 m2の屋根付きパティオを設け、様々な技術と方法での自然天日乾燥が試された。さらに、2タイプのコロンビア製の巨大乾燥機によるテストを実施した。

32 に分けられ管理された区画のそれぞれに適した品種、顧客の要望に沿った精選方法と乾燥方法を用い、他には真似できないこだわりの一品に仕上げることに挑戦。特に注目はオリーブ選別機を改良して作ったチェリーの選別機による熟度選別です。カッピングによりロット評価を行い、格付け、更に風味傾向により商品名を付けたユニークなものです。

ワイン産業のような再現性のあるもので、スペシャルティコーヒーが一段高いレベルに来ています。コーヒー先進国ブラジルならではの取り組みと考えられます。

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リオベルテ・Premier Cru Blue Edition
・区画: B68 /東斜面
・標 高: 1142~1156m
・面 積: 8.8ha
・収穫時期: 2021/6/25【手収穫】
・精製 :ナチュラル
・乾燥 :アフリカンベッドで 437時間乾燥
・栽培地: マンチケーラ山脈(先住民の言葉で『泣く』の意味、水が豊富であることから)
・地 形: 『天に届く泣涕する山脈』と呼ばれる程、標高が高く、山々がうねり、水が豊富にある奇跡的な場所
・品 種: イエローブルボン種

1620円/100gパック(税込)


【アニバーサリー2022】

おかげさまで、8月にさかもとこーひー開店29周年を迎えます、来年は30周年になります。毎年自分でもブレンド作りを楽しみにしているアニバーサリーブレンドですが・・・「アニバーサリー2022」をお届けします・・・高級なチョコレートにラズベリーのキャラが浮かび上がるようなイメージです。

まろやかで華やかなダークチョコレート系の味わいが広がっていき・・・上品な質感とともに「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」のラズベリー&フローラルな風味が浮かび上がって、そのまま長く心地よい余韻へと流れていきます。

深煎りのブレンドですが・・・苦味の印象は弱いです、それよりも柔らかでまろやかなコーヒー感が飲みやすく・・・余韻に漂うラズベリーやなめらかなチョコレート感を支えているのが、隠し味の上品な酸で、華やかさを引き立てています。

29周年のアニバーサリーブレンドは・・・開店当初の深煎り自家焙煎店に原点回帰しながら・・・スペシャルティコーヒーに出会って20年経て使えるようになった素材と焙煎・ブレンドのスキルや感性を生かしたものになりました。まだまだスペシャルティコーヒーの多様な魅力の可能性を追いかけられそうです。ポテンシャルのある素材との出会いは感性を刺激されますね。

使ったこーひーは・・・「バークレーロースト」「深煎りインドネシア・ブルボン」「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」です。

ここ数年の「アニバーサリーブレンド」は「グアテマラ・エルインヘルト農園」のブルボンやイエローナンスをベースにしてきましたが・・・せっかく「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」という新しい出会いがありましたので・・・今年は「ブラジル・イパネマ農園ラズベリー」を使ってみました、年に1度だけ、再び作れない「アニバーサリーブレンド」をお楽しみください。

1620円/200gパック(税込)

 

【ウガンダ・マウントエルゴン】

さかもとこーひーで一番の深煎りの「バークレー・ロースト」よりもさらにもう少し深く焙煎しました。さすがアフリカの内陸部(内陸性気候)での高地産で、深煎りにして魅力的になる素材だと思いました。

ダークでビターで・・・柔らかでクリーンな口あたりで、余韻にカラメル的な甘さがただよい、キレ良く爽やかさを感じる・・・ウガンダらしい深煎りこーひーです。ダークチョコやビターチョコに加えて、ほのかなバニラやフローラル感がこの「ウガンダ・マウントエルゴン」の深煎りの魅力を引き立てていると思います。

親しみやすく、飲みやすい柔らかな口あたりなのと・・・余韻のキレの良さが爽やかさに繋がって、これからの暑い夏にもぴったりでしょう。長く続く余韻は苦い味よりも柔らかで心地よい甘さが印象的です。

冷めてくると、なめらかまろやかな口あたりからダーク・カラメルな味わいと豊かなコクと甘さが感じられて・・・今までにない深煎りの魅力になっていると思います。

20年くらい前、スペシャルティコーヒーを使い始めた頃「ウガンダ」に出会いました。標高が高い上にアフリカの内陸のための内陸性気候からの豆質で・・・深煎りにしてクリーンなダークで後味のキレの良さが他にない魅力でした。そして久々にそのウガンダの「ウガンダ・マウントエルゴン」が手に入りましたので、さっそく深煎りに仕上げました。

「バークレーロースト」の深煎りの焙煎スキルによって20年前よりも「ウガンダ・マウントエルゴン」をより魅力的に焙煎できるようになったと思います。スペシャルティコーヒーに出会って20年がすぎて、このような深煎りを焙煎してお届けできて・・・昭和の深煎り焙煎店が・・・このような味わい・魅力にたどり着いたとなかなか感慨深いものがあります。

栽培地:ウガンダ東部のエルゴン山 北部傾斜地一帯
提携農家:6000人
標高:1,600~2,000m
品種:SL27
生産処理:ウオッシュド、5つの地域に6ヶ所のウオッシングステーション

アフリカ大陸のほぼ中央部、ビクトリア湖やナイル川源流を国土に擁し、 かのウィンストン・チャーチルにより「アフリカの真珠(Pearl of Africa)」と 呼ばれた国ウガンダは、実は現在アフリカの最大のコーヒー輸出国です。 様々なタイプのコーヒーを産するウガンダですが、 最高級品質の水洗アラ ビカを産するのが、東部のケニアと国境を接する楯状火山エルゴン山の山 麓一帯の高地です。エルゴン山は東アフリカでもっとも古い火山の一つで、 裾野の面積 3,500 平方キロはアフリカで最大です。このエルゴン山の山麓 は、火山灰質の土壌と豊富な降雨量に恵まれ、酸味のしっかりとした最高 級アラビカを産する条件が整っています。この地方の水洗アラビカは、従 来零細農家により水洗処理が施されたパーチメントとして集買され、ブギ スというブランドで廉価なアラビカとして輸出されていました。 しかし、 そのチェリーの資質の高さを見たボルカフェ・グループのキャガラニ・ コーヒー社は 2007年、当地にしっかりとした設備のととのった水洗工場を 建設し、近隣の農家から直接チェリーを買い付けて安定した高品質のアラ ビカを生産するプロジェクトを始動します。このマウント・エルゴン・ア ラビカ・プロジェクトは、品質の向上のみならず、チェリーを生産する農 家を組織化し、サステーナブル認証を取得するなどして、農家の生産性向 上 や適正な農薬使用の管理などにも寄与しています。プロジェクト開始後 5 年以上を経た現在、エルゴン山一帯に6ヶ所の水洗工場を稼動し、6000 軒の生産者をメンバーとして、 同国でも最高の水洗アラビカを生産しています。

1080円/225gパック(税込)

 

【バークレーロースト】

発売して2年で深煎り人気No1になって・・・すっかりさかもとこーひーの定番深煎りこーひーとしておなじみになりました。(卸先でも使ってくださるカフェが増えています)深煎りのご要望に応えてよりダークに焙煎した「バークレーロースト」です。

クリーンで焦げなく・・・ダークでビターなチョコレート・・・ヴァニラを思わせる甘さ・・・柔らかで円やかな口当たり・・・グアテマラを使ったので、グアテマラのハニーライクと言われるキャラからくるんでしょう、冷めた余韻にはカラメルやヴァニラにフローラル感が重なって長い余韻がご機嫌です・・・ヴィンテージのバーボンをストレートでゆっくりと飲んだ時のグラスの底から立ち昇るヴァニラやフローラル感を思い出しました。酸味が無いって感じるくらいにダークな味わいの奥に隠れています。

カッピングした時からとっても機嫌が良くて・・・次々とこれからの深煎りの可能性を感じて、ブレンドでもあちこちで活躍しています。

柔らかな口当たりで、酸味を感じず、上質なダークさ苦味、余韻の華やかなフローラル感・・・酸味の苦手な方にも、深煎り好きな方にもお勧めします。冷めてからの柔らかな甘さがダークな味わいを引き立てています。

20年くらい前にスペシャルティコーヒーに出会って・・・すぐにアメリカのSCAAカンファレンスに飛んで行きました・・・その際ピーツコーヒーのバークレー工場を見学できました。ピーツコーヒーはスターバックス創業者が憧れたお店で・・・その焦げの無い強い深煎りに驚いたものでした。そのバークレーでの印象の強さからインスパイアされた今回の深煎りなので「バークレー・ロースト」とネーミングしました。

ドイツ製プロバット焙煎機の焦げずらい熱の伝わり方を活かして・・・深煎りに進行する工程でこれ以上強めると焦げてしまう火力を見つけて・・・焦げる寸前、ぎりぎりの火力でぐーっとダークに深煎りに持っていってます。

ざらついた焦げ味のない、冷めてもクリーンでダークな魅力をお楽しみください。

さかもとこーひーは通常より豆の量を少なめにと伝えていますが・・・このような深煎りは少し多めにして、濃いめに淹れると魅力を堪能出来ると思います。

ご常連のみなさんのリピートが多いこーひーですので・・・今回、500gのお得パックを用意しました。

1080円/200gパック、2160円/500gパック(税込)

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さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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*グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

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【新着こーひー】(税込表示になりました。)

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング(小1〜2個用、大3〜4個用、無料)もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《ブラジル・イパネマ農園ラズベリー》 1620円/100g(税込)
《アニバーサリー2022》 1620円/200g(税込)
《ウガンダ・マウントエルゴン》 1080円/225g(税込)
《バークレーロースト》 1080円/200g、2160円/500gパック(税込)
《ケニア・キリニャガ・ガクユイニ》 1620円/200g(税込)
《ボリビア・アルベルト》 1620円/225g(税込)
《木陰》 1080円/225g(税込)
《レディートラベラー》 1080円/200g、2160円/500gパック(税込)
《カフェ ボッサ》 1080円/225g、2160円/500gパック(税込)
《特上フレンチ》 1080円/225g、2160円/500gパック(税込)
《特上アイス》 1080円/225g、2160円/500gパック(税込)
《スプラッシュカフェ》 1080円/225g(税込)
《マンデリン・タノバタック》 1620円/225g(税込)
《ブラック・オルフェ》 1080円/225g(税込)
《深煎りモカ・シダモ》 1620円/225g(税込)
《モカ・イルガチェフェ(ハマ)》 1620円/225g(税込)
《ブラックアイズ》 1080円/225g(税込)

 

【トレジャーズセット】225g×2袋、200g×1袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《アニバーサリー2022/200g》
《ボリビア・アルベルト》
《ウガンダ・マウントエルゴン》

4320円(税込)

 

【《旬・瞬》Cセット】225g×3袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《ウガンダ・マウントエルゴン》
《木陰》
《タンザニア・ムベヤ》

3240円(税込)

 

【深煎り定番Bセット】225g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《ウガンダ・マウントエルゴン》
《深煎りコロンビア》    
《スプラッシュカフェ》

3240円(税込)

 

【ジョイセット】100g×5袋

お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《アニバーサリー2022》
《ケニア・キリニャガ・ガクユイニ》
《ボリビア・アルベルト》
《ウガンダ・マウントエルゴン》
《木陰》

3240円(税込)


・・・はじめてのさかもとこーひー(通販専用)・・・

【はじめてのAセット】100g×5袋

さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。

《アニバーサリー2022》
《ケニア・キリニャガ・ガクユイニ》
《ボリビア・アルベルト》
《ウガンダ・マウントエルゴン》
《木陰》

2700円(税込、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。)


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では、また・・・。

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*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
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手さげ袋ギフトラッピング
(大2〜4個用、小1個用、無料)がご好評です。
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【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
5000円以上、代引き手数料無料
5000円未満、代引き手数料200円
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クール便(冷蔵、200円)ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

《コーヒーはフルーツだ!》

2022年7月17日 坂本・丁寧な暮らし・孝文