週刊こーひーコラム「プロのつぶやき」

No.1131【こーひーのまろやかさについて】

カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています。新規のご注文も入るようになりました、ありがとうございます。

朝の冷え込みを感じています、焙煎の温度や火力も秋から冬に向かっています。

コロナで延期していた友人との食事会でサンクオピエさんに行ってきました。「アフターダーク」を持ち込んで、秋のコースのデザートに合わせてみました。秋のコース専用のブレンドとの比較ですね。で、フィナンシェには濃いめの紅茶がよく合って、コーヒーを合わせるのが難しいんですが・・・山栗のフィナンシェに「アフターダーク」がすっと合ってご機嫌でした。その話しで食後にシェフと盛り上がってました。

そうそう、山栗のポタージュ・カプチーノ仕立てにはマコンシャルドネ・ドメーヌジャンマルクボワイヨを合わせて・・・スープにワインってあまり聞かないけれども・・・とっても自然に合ってびっくりしました。

バランスの良い果実味と酸味が山栗に合っていて、カプチーノ仕立てやシャルドネの樽香がさりげなく効いているのかなぁ〜と、勉強になりました。

で、先日同業の友人からスエーデン、ノルウエーの人気店3店のコーヒーが送られてきましたが、今度はデンマークの有名店のケニアが届きました。

高いクオリティのケニアでしたが、焙煎に問題があってケニアの際立つ魅力、鮮やかな味わい、華やかな香りや余韻、ボリューム豊かなボディやまろやかなマウスフィール、酸味と甘さのバランス・・・どれもが不足していました。

重く感じる酸味、痩せたマウスフィールと余韻、心地よくないというか不快な印象です・・・もしかしたら、重く感じる酸味をコクと感じているのかなと思いました。スペシャルティコーヒー以前の日本ではそのような重い味わいをコーヒーのコクと言っていたものです、今の60代70代の世代ですね。そういった豆はハンドドリップで上手に淹れないと飲めないですね。

そんなこんなで・・・こーひーのまろやかさについて書いてみます。

スペシャルティコーヒーのまろやかなコクはとっても心地よいものです。上質なお茶や紅茶が薄く淹れてもまろやかな心地よさがあるように・・・スペシャルティコーヒーも濃いめ薄めに関係なく、それぞれの口当たりのまろやかな心地よさがあるものです。

逆に味わいの痩せた水っぽいものをウオータリーとカッピングで表現します。素材に問題がある場合も、焙煎に問題がある場合もあります。

カッピングでは、口当たり・マウスフィールがとっても大切です。ラウンドとか、クリーミーとか、シルキーやベルベッティ、ジェントリー等々口当たりの質感や・・・リッチとか、ライトなどボリューム感とか評価していきます。

さかもとこーひーで重視しているのは、冷めてからの余韻とマウスフィールの一体感の魅力、心地よさです。それが全体のまろやかな印象につながっていくようです。

同じ「まろやかさ」と言っても・・・浅煎りのまろやかさもありますし・・・深煎りのまろやかさもあります。

今なら「カフェ フィーカ」のまろやかさと「アフターダーク」のまろやかさは言葉にすると同じ「まろやかさ」ですが・・・実際の印象は違うと思います。

「カフェ フィーカ」の場合は使っている「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」と3つともに素晴らしいトップクオリティの素材ですが、特に完熟具合が素晴らしく、さらにその熟度が揃っていて・・・きれいな酸を甘さが包み込み、その一体化された味わいがまろやかさを引き立てているように思います。

「アフターダーク」の場合はベースが深煎りなのでローストのダークさやカラメル感、ダークチョコ感に「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」の際立った魅力が一体化してのまろやかさになっているのでしょう。サンクのシェフは「アフターダーク」の浮遊感がたまらないと仰っていました。深煎りのベースに「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」のブルゴーニュワインのようなキャラが乗っかっているイメージでしょうか。

その「アフターダーク」が山栗のフィナンシェを受け止めてぴったりの相性の良さだったのは「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」のエレガントで上品でありながら豊かな酸やマウスフィール、まろやかなコクが活躍したからでしょう。

いづれにしても、素材の完熟度合いによる甘さや栄養素の豊かさがあって、それを的確に焙煎し、成分がデベロップすることで・・・魅力的な口当たり、マウスフィールになり、それをまろやかと感じるのでしょう。

(レスクリーン、雑味、エグ味、ざらつき、焦げ味、酸っぱ味、水っぽさ・・・などは不快でまろやかさとは正反対ですね。)

・・・

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

・・・
*グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

・・・・

【新着こーひー】(税込表示になりました。)

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング(小1〜2個用、大3〜4個用、無料)もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ》 2700円/100g(税込)
《アフターダーク》 1620円/225g(税込)
《ブラジル・パッセイオ》 1080円/225g(税込)
《カフェ フィーカ》 1620円/225g(税込)
《つるべ糸》 1620円/225g(税込)
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》 1620円/200g(税込)
《ダークノート》 1080円/225g(税込)
《モカ・イルガチェフェ(ハマ)》 1620円/225g(税込)
《ベラ・ノッテ》 1080円/225g(税込)
《ペーパームーン》 1080円/225g(税込)
《グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス》 1620円/200g(税込)
《ブラックアイズ》 1080円/225g(税込)

 

【トレジャーズセット】225g×3袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《アフターダーク》
《カフェ フィーカ》
《ダークノート》

4320円(税込)

 

【《旬・瞬》Cセット】225g×3袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《ブラジル・パッセイオ》
《ダークノート》
《ペーパームーン》

3240円(税込)

 

【深煎り定番Bセット】225g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《ダークノート》
《特上フレンチ》    
《ブラック・アイズ》

3240円(税込)

 

【ジョイセット】100g×5袋

お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《アフターダーク》
《カフェ フィーカ》
《ブラジル・パッセイオ》
《つるべ糸》
《ダークノート》

3240円(税込)


・・・はじめてのさかもとこーひー(通販専用)・・・

【はじめてのAセット】100g×5袋

さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。

《アフターダーク》
《カフェ フィーカ》
《ブラジル・パッセイオ》
《つるべ糸》
《ダークノート》

2700円(税込、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。)


・・・

では、また・・・。

・・・
*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
・・・
手さげ袋ギフトラッピング
(大2〜4個用、小1個用、無料)がご好評です。
・・・

【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)
・・・
【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
5000円以上、代引き手数料無料
5000円未満、代引き手数料200円
・・・
クール便(冷蔵、200円)ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

《コーヒーはフルーツだ!》

2021年10月31日 坂本・丁寧な暮らし・孝文