週刊こーひーコラム「プロのつぶやき」

No.1045【カッピングのピラミッド】

今朝は冷え込んでいます・・・三寒四温明日からは春になるようです。おゆみ野の並木道の木蓮がきれいに咲いてきましたが・・・新型コロナウィルスで混乱が続いています、くれぐれもご自愛ください。

そんな落ち着かないなか・・・先日、遠くからの焙煎見学がありました。昨年自家焙煎のビーンズショップを開店したものの・・・焙煎に納得がいかず、メールが来て日程を調整しました。

最近また焙煎見学が増えていますが・・・脱サラで自家焙煎を始めたいので見学相談に来る人・・・すでに自家焙煎をしていて納得がいかずに来る人・・・スペシャルティコーヒーに出会って20年経ちますが・・・日本の業界にスペシャルティコーヒーの焙煎のメソッドが確立されていないので、各自右往左往しているのは現実だと思っています・・・素晴らしい素材が使えるのに残念です。そうそう、さかもとこーひーの卸先が焙煎見学に来ることがありますね、お店で淹れているこーひーがどう焙煎されるのか知りたいそうです、熱心さが伝わってきます。

さかもとこーひーは協会や業界誌との付き合いがありませんので・・・さかもとこーひーにたどり着くのは大変だと思いますし・・・見学にきた人に聞くとメールするまで時間がかかったと言いますね・・・かなり勇気がいるようです・・・優しいんですけどねー(笑)怖いらしいです。

で、焙煎の考え方を説明しながら焙煎を見て、質問に答えて・・・その後カッピングをしました。どんな素晴らしい焙煎機でも、有名な先生の焙煎理論でも・・・カッピングで検証するしかありませんから・・・カッピングとデータの検証の繰り返しですし・・・的確な効果的なデータが何かもカッピングによりますから・・・カッピングのレベルがポイントになります。

カッピングと言っても・・・素材のカッピング、焙煎のカッピング、ブレンドのカッピング、ペアリングのカッピング等々それぞれ必要です。

素材のカッピングが基本になりますが・・・それだけでは美味しいコーヒーにはなりません。

で、その見学に来られた方は自家焙煎店で5年働いていたそうですが・・・5年あればかなりスキルアップできますが・・・カッピングがまだまだでした。

さかもとこーひーの息子二人へのカッピング指導は・・・スペシャルティコーヒーのカッピングと言うと、フローラル、シトリック、ベリー、チョコレート等々香りを表現する印象がありますが・・・香りは意識させません。

まず、雑味エグ味などが無いことが基本になりますので、味わいがクリーンかどうかにフォーカスさせます。次は、心地よい甘さや口当たり・マウスフィールを意識させます。香りの感じ方は人によって違いますが、心地よい甘さや口当たりがあると誰でも美味しく感じます。特に冷め切ってからの感じ方がポイントになります。

で、慣れてきたら酸に明るさがあるかどうか。さらに、酸の質やボリューム、キャラクターにフォーカスします。同時にアフターテイストにも意識をするようにします。アフターテイストは甘さやマウスフィール、酸味が関わってきます。そのくらいのレベルになると・・・自ずと香りが明確になってきます。

そんな話しをしていたら・・・先日のTV関ジャムのリズム隊特集を思い出しました。番組のスタートに僕の大好きなドラム青山純ベース伊藤広規のAIコンビが紹介されたんですが・・・バンドをピラミッドの三角にたとえて・・・ベース・ドラムが一番下・・・キーボード・ギターが真ん中・・・ボーカルが上と説明したんです。

なるほど・・・これはカッピングに使えるなと・・・クリーンカップ、スイート、アシディティ、マウスフィール、フレーバー、アフターテイスト、バランス、オーバーオールの8つがカッピングの基本項目になります。

クリーンカップとバランス、オーバーオールは全体に関わっていると考えて・・・まず、クリーンカップが大前提で、バランスは単にバランスが整っていることから、スペシャルティコーヒーは際立つ魅力なので、魅力を感じやすい、魅力が伝わるバランスかどうか大切にしています、特にロースティングポイントやブレンドでバランスが重要になると思っています・・・オーバーオールは全体の印象で、これは個人の好みが出ますね。

スイートとマウスフィールがベースとドラム・・・アシディティとアフターテイストがキーボード、ギター・・・フレーバーがボーカル・・・そんな感じです。

スイートとマウスフィールが良いと誰もが心地よいですし・・・そのコーヒーの全体の印象を支えます。

アシディティ酸味が魅力的か、明るさがあるか・・・その質やボリューム、キャラは・・・とっても大切ですが、一般的には酸味の無いコーヒーとか、酸っぱく無いコーヒーと質の悪い酸っぱ味と魅力的な酸味が一緒くたになっていますね。アシディティ酸味とアフターテイストがそのコーヒーを彩ります。

アフターテイストはスイートやマウスフィール、アシディティが関わってきて・・・余韻の魅力、心地よさもそのコーヒーの魅力につながっています。

フレーバー香りですね・・・華やかな香り、コーヒーらしい香ばしい香り・・・さかもとこーひーは開店した頃から「部屋中にひろがる香り」とうたっているのですが・・・香りはコーヒーの魅力ですね・・・ボーカルのようにみなさんが注目しますね・・・いい香り。

香りは同じ香りを感じていても人によって出てくる言葉やイメージに違いがあるし、お客様が首をかしげるような細かい表現をしてもあんまり意味が無いので、基本的な香りの表現ができれば十分だと話しています。プロ同士のカッピング会で香りの表現を競うのは自己満足でしか無い恐れがあります。スペシャルティコーヒーはお客様が際立つ魅力を感じてスペシャルティコーヒーになりますからね。

今日は、カッピングをピラミッドで考えてみました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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*グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
 メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

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【選べるSセット】(税抜き表示になりました。)

1000円/250g〜の豆3袋以上で、セット価格、1000円/250gになります。 (同じ豆でもOK、各250g)
オークションこーひー等1800円/250g〜の豆は、「1000円+500円」になります、お楽しみください。

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング(小1〜2個用、大3〜4個用、無料)もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ》
《デイドリーム/200g》
《タンザニア・ムベヤ》
《桜ぼんぼりカフェ》
《ミモザカフェ》

他1000円/250g〜の豆から選べます。

 

【トレジャーズセット】250g×2袋、200g×1袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《デイドリーム/200g》
《ピンク・シャドウ》
《タンザニア・ムベヤ》

4000円(税抜き)

 

【《旬・瞬》Cセット】250g×3袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《桜ぼんぼりカフェ》
《ミモザカフェ》
《タンザニア・ムベヤ》

3000円(税抜き)

 

【深煎り定番Bセット】250g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《ミモザカフェ》
《深煎りコロンビア》
《深煎りコスタリカ》

3000円(税抜き)

 

【ジョイセット】100g×5袋

お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《デイドリーム》
《ピンク・シャドウ》
《タンザニア・ムベヤ》
《桜ぼんぼりカフェ》
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》

3000円(税抜き)


 

・・・はじめてのさかもとこーひー(通販専用)・・・

【はじめてのAセット】100g×5袋

さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。

《デイドリーム》
《ピンク・シャドウ》
《タンザニア・ムベヤ》
《桜ぼんぼりカフェ》
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》

2500円(税抜き、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。)


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では、また・・・。

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*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
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手さげ袋ギフトラッピング
(大2〜4個用、小1個用、無料)がご好評です。
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【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4000円以上、代引き手数料無料
4000円未満、代引き手数料200円
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クール便(冷蔵、200円)ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

《コーヒーはフルーツだ!》

2020年3月8日 坂本・丁寧な暮らし・孝文