No.1037【香りは後回しに】
ぽかぽか暖かった今週の千葉ですが・・・今朝は2.5℃と冷え込んで、いよいよ真冬になってきました・・・くれぐれもご自愛ください。お正月明けは忙しく・・・今週のんびりしたと思ったら週末はまた忙しく・・・いつもの1月っぽくなっています。
さかもとこーひーはまず・・・1/18（土）にお正月らしく和スイーツのワークショップで・・・京都都松庵さんの「コーヒーのための羊羹」と千葉虎屋さん「いちご大福」とのこーひーペアリングします。
「コーヒーのための羊羹」は去年友人からお土産で頂いて・・・コーヒー羊羹では無くて、「コーヒーのための羊羹」・・・上品な羊羹に無花果、アプリコット、胡桃とスペシャルティコーヒーのキャラにあるフルーツやナッツを加えて・・・まるでさかもとこーひーのための羊羹ではないかと思ってしまいました。羊羹と無花果、アプリコット、胡桃をコーヒーに合わせるには少し工夫が必要です・・・まぁ、その辺はさかもとこーひーの得意技です。
そして、初春らしく・・・千葉虎屋さん「いちご大福」・・・実は30年以上前になりますか・・・虎屋さんが千葉市で最初にいちご大福発売して毎日行列できたのが懐かしいです。大福ならゆすらカフェでばっちりですが・・・餅、白餡、いちごとなるともうひとひねりして楽しんでもらいます。
で、1/19と26の日曜はチョコレートとこーひーのワークショップで・・・市原市エリソンさんの新作「グアテマラ」と「フレーズ」に「生チョコ」でこーひーとペアリングします。
「グアテマラ」はこーひーとチョコレートのムースにトンカ豆の香り、ヘーゼルナッツの生地で・・・コーヒーとチョコのケーキは「オペラ」が有名ですが・・・「オペラ」よりもオペラ座の華やかさエレガントさが感じられてびっくりしました。
そうそう、先日エリソンさん専用のブレンドを作って・・・シェフやスタッフさんと一緒に焼き菓子4種類とこーひーを味わったら・・・レモン風味やナッツ、チョコ等の違うお菓子にそれぞれがマッチして・・・レモンがこーひーでより美味しいとか・・・最後までお菓子が美味しいとか・・・嬉しいご感想を頂きました。ナッツ、チョコ、フルーツ、バター生クリーム等に会うようブレンドしたんです。
おっと、1/30（木）はさかもとこーひーのウエルカムフラワーを11年もアレンジお願いしているアトリエベアグラス笹原先生の・・・バレンタインアレンジとこーひー、ケーキのワークショップもあります。
あと・・・「ドナ・リー」が年明けてもご好評、人気で・・・とっても気を良くしています。「ドナ・リー」のご感想と言っても様々なんですが・・・色々なお好みや感じ方が伝わってきて・・・そのひとつひとつが参考になります・・・お客様の感じ方が少し深くわかってきた感じです。
そんなこんなで・・・今年も暮らしのなかのこーひーを色々と楽しんでいこうと思っています。
で、こーひーだけだったり・・・お菓子と一緒だったり・・・レストランやカフェのデザートと一緒だったり・・・それぞれにぴったり魅力的な香りや味わいをお届けしていきますが・・・そのためには一番の基礎になるカッピング（テイスティング）のレベルアップが大切です。
息子のカッピングトレーニングはふたりとも経験積んできて・・・だいぶレベルアップしてきましたが・・・さかもとこーひーのカッピングの特徴は・・・「香りは後回しに」していることでしょう。
スペシャルティコーヒーのカッピングとか表現というと・・・フローラルとか、チョコレートとか、ベリーだったりシトラスだったり・・・色々な香りの表現が印象的だと思います。カッピング会に行っても・・・そのような香りの表現が飛び交っています。
初めてのお客様から言われるのも・・・「香りのよいコーヒー」が多いです。コーヒーの魅力は香りの良さが大きいですし。
しかし・・・息子二人のカッピングトレーニングでは、香りは後回しで・・・まずは、雑味のないクリーンさ、そして口当たり、余韻、甘さ・・・レベルアップしてくると、酸の明るさからクオリティ、ボリューム、キャラクター・・・ここまでくると自ずと香りは明確に感じられるようになります。
業界でスペシャルティコーヒーのカッピングでは・・・香りを色々と表現することにフォーカスしがちです。しかし、同じ香りでも言葉にすると人それぞれだったり・・・同じ香りでも感じ方は人それぞれだったり・・・人によって敏感な香りが違ったりで・・・そして言われてみればそうかなぁーというくらいの微妙な表現はお客様にとって感じにくかったりします。
それよりも、味わいに汚れや雑味のないクリーンさ、口当たりの良さやまろやかな魅力、余韻の心地よさや長さ、冷め切ってからの雑味の無い心地よい味わいは誰でもが感じやすいものだと思っています。
こういった冷めてからも心地よい味わいには・・・素材にも焙煎にも問題があったらなりませんから・・・とっても大切だと思っています。しかし、香りにフォーカスしずぎるとここを見落としているケースがあります。
あと、素材のカッピングでも・・・ある国のカッピング会で・・・まずはプレゼンを聞いていたら・・・産地別の特徴の説明があって・・・その後どの産地でもアピールする「いかに完熟実を選別収穫しているか」がありません・・・あれっ？と思いました。
その後サンプルのカッピングになって・・・順番にカッピングしていくと・・・完熟実のの中に少し未熟実や過熟実が混ざっているロットがあります。そして、素晴らしく熟度が揃ったロットもあります。
で、息子を呼んで・・・その違いにフォーカスしてカッピングさせました。価格は似たようなものですから・・・どのロットを選ぶかで店のクオリティが違ってしまいます。
どのロットも香りは素晴らしいので・・・香りにフォーカスしていると、少しの未熟実や過熟実の混入を見逃してしまいがちです・・・この辺は経験が必要でしょうね。ネットや業界誌ではなかなかわかりずらいでしょう。
そして最終的に・・・プロとして酸味の質やボリューム、キャラクターがとっても大切になります。
なんか面倒な話しになりましたが・・・表にでないプロの仕事で・・・こうやって完成度を高めていくと・・・お客様は気軽に美味しく楽しめますし・・・色々なお菓子やデザート、サンドイッチやハンバーガー、パスタサラダピザ、まぁ今の日本の日常の食事に寄り添うこーひーになれますね。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
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＊グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。
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【選べるSセット】（税抜き表示になりました。）
1000円/250g〜の豆3袋以上で、セット価格、1000円/250gになります。 （同じ豆でもOK、各250g）
オークションこーひー等1800円/250g〜の豆は、「1000円＋500円」になります、お楽しみください。
グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング（小1〜2個用、大3〜4個用、無料）もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。
《ドナ・リー/200g》
《ブラジル・パッセイオ》
《新春・夢カフェ》
《ベラ・ノッテお正月》
《グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ/100g》
《アフター・ダーク》
他1000円/250g〜の豆から選べます。
【トレジャーズセット】250g×3袋
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。
《ドナ・リー/200g》
《新春・夢カフェ》
《ベラ・ノッテお正月》
4000円（税抜き）
【《旬・瞬》Ｃセット】250g×3袋
毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。
《ベラ・ノッテお正月》
《ペーパームーン》
《ゆすらカフェ》
3000円（税抜き）
【深煎り定番Bセット】250g×3袋
深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。
《ベラ・ノッテお正月》
《深煎りコロンビア》
《カフェフィガロ》
3000円（税抜き）
【ジョイセット】100g×5袋
お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。
「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。
その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（手さげギフト袋（小1-2個用、大３-４個用、無料））
《ドナ・リー》
《ブラジル・パッセイオ》
《新春・夢カフェ》
《ベラ・ノッテお正月》
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》
3000円（税抜き）
・・・はじめてのさかもとこーひー（通販専用）・・・
【はじめてのAセット】100g×5袋
さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。
《ドナ・リー》
《ブラジル・パッセイオ》
《新春・夢カフェ》
《ベラ・ノッテお正月》
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》
2500円（税抜き、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。）
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では、また・・・。
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＊要注意！…さかもとこーひーのコツは…
［挽きは細かく］
［粉の量は少なく］…です！
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手さげ袋ギフトラッピング
（大2〜4個用、小1個用、無料）がご好評です。
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【毎月お届けコース】
・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。（最初はメールでご相談してください）
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4000円以上、代引き手数料無料
4000円未満、代引き手数料200円
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クール便（冷蔵、200円）ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。
【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】
【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）
《コーヒーはフルーツだ！》
2020年1月12日 坂本・丁寧な暮らし・孝文
