週刊こーひーコラム「プロのつぶやき」

No.1006【エスプレッソのカッピングトレーニング】

初夏だなぁーと思っていたら・・・千葉は梅雨入りしました、梅雨寒です。傘が面倒くさいので梅雨は嫌ですが、そんな梅雨入りの日雨の中早上がりして渋谷のNHKホール鈴木雅之で盛り上がってきました。

前回はマーチンが60歳になったツアーで・・・還暦ソウルと言ってましたが、あれから2年還暦はゴールでは無くスタートだと古希ソウルまで一緒に走りましょうと・・・入場で並んでいるとあんまりファンキーさは感じられないおっさんおばさんばかりでしたが・・・コンサート始まると踊るはコールアンドレスポンスで大声だすはで・・・若い頃ブリブリ言わせてた感いっぱいでした(笑)

女性ファンの多さが達郎のファン層とは違いを感じます(笑)・・・そうそう、達郎、大瀧さん、美奈子、佐藤博さんの曲が歌われてご機嫌でしたが・・・達郎のカバーでのコーラスが達郎のオリジナルと微妙に違って・・・どちらのコーラス隊も素晴らしいんですが・・・その違いがマーチンと達郎のキャラの違いを引き立てていて・・・ブレンドやペアリングはハーモニーやアンサンブルなので・・・なるほど、一緒だと思い・・・学んできました(笑)

先週のサンドイッチクロワッサンパンオショラとこーひーのワークショップも皆さん盛り上がって・・・特に、サンドイッチと一緒に淹れたオールドマンズブレンドをひと口ふた口飲んで・・・「美味しい」のひと言が一斉に上がったのがとっても嬉しかったのです。オールドマンズプレミアムブレンドのハンバーガー、サンドやパスタに合わせたブレンドの味わいが届いた瞬間でした。

そんなこんなで・・・定休日の月曜日は津田沼のブラウンコーヒーさんの定休月曜に週1 cafe しているMUNE coffeeさんのエスプレッソサポートをしてきました。

エスプレッソは濃いのでテイスティングが難しいと言うので・・・そりゃそうだとエスプレッソのカッピングのサポートです。

まず、いつも通りにエスプレッソを淹れてもらって・・・ひと口ふた口・・・それをどう思うか聞いて・・・挽きのメッシュや湯温、粉の量、抽出の時間を聞いて修正していきます。

最初のショットは・・・濃いんだけどウオータリーと表現する味わいで抽出不足で、マウスフィールも余韻も物足りません・・・メッシュと粉の量をほんの少し変えて・・・抽出時間をあと2-3秒変えてもらいました。

次のショットはきちんとと乳化して・・・濃いのに、柔らかな口当たり、円やかなマウスフィールから続く余韻・・・余韻に香りやキャラクターを感じやすく・・・80点合格レベルになりました。

乳化の話しから・・・濃くても、口当たりが柔らかくて、まろやかで、心地よく・・・そのまま豊かな余韻がながく続いて・・・余韻の中にその豆のキャラクターが浮き上がってきて・・・砂糖を入れるとほんと上質なデザートのような魅力になる話しになりました。

バリスタの皆さんはこの10年15年でとってもスキルアップしていると思いますし・・・ミルクのフォーミングは皆さん昔の名人のように上手です。

しかし、スペシャルティコーヒーの焙煎のメソッドの確立が遅れているので・・・焙煎に問題のある豆でエスプレッソの抽出に苦労しているバリスタさんに何人も会ってきました。

きちんと焙煎された豆での、きちんと乳化したエスプレッソをカッピングで分かっていないと延々と試行錯誤が続いてしまいます。

ドリップでもプレスでもエスプレッソでも・・・コーヒーの成分を溶かし出すこのには変わりが無いですから・・・まず素材と焙煎・・・そしてブレンドがきちんとしている豆を使わないと・・・どんなにトレーニングしても基準の味を知らないと、技術もなにも磨けないですから・・・怖い話です。

エスプレッソ、あとは数多く入れることです・・・半年もすれば感覚的に安定してきて・・・安定すれば次のステップが見えてきます。

タポスコーヒーさん、ブラウンサウンドコーヒーさん、グラフトンさん・・・皆さんエスプレッソにチカラ入れていますが・・・全部違うブレンドです。バリスタさんとコミニケーション繰り返して・・・イメージを聞いてブレンドしたり・・・さらに進むと季節に合わせてブレンドしたり・・・そうなるととっても楽しいです。

そんな定休日でした・・・ちなみにバリスタでは無いので・・・サポートの時、抽出しませんし、抽出も見ません・・・カッピングするだけでアドバイスして・・・いつも1回2回くらいで修正できます・・・基本はカッピングですね。

 

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。


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*グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
 メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

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【選べるSセット】(税抜き表示になりました。)

1000円/250g〜の豆3袋以上で、セット価格、1000円/250gになります。 (同じ豆でもOK、各250g)
オークションこーひー等1800円/250g〜の豆は、「1000円+500円」になります、お楽しみください。

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング(小1〜2個用、大3〜4個用、無料)もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《コスタリカ・シンリミテス》
《ブラジル・ペドラレドンダ》
《マンデリン・タノバタック》
《グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス 》
《コスタリカ・ロサンゼルス》
《夏への扉》
《スプラッシュカフェ》

他1000円/250g〜の豆から選べます。

 

【トレジャーズセット】250g×3袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《コスタリカ・シンリミテス》
《ブラジル・ペドラレドンダ》
《タンザニア・ムベヤ》

4000円(税抜き)

 

【《旬・瞬》Cセット】250g×3袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《夏への扉》
《ゆすらカフェ》
《タンザニア・ムベヤ》

3000円(税抜き)

 

【深煎り定番Bセット】250g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《スプラッシュカフェ》
《カフェノワール》
《カフェフィガロ》

3000円(税抜き)

 

【ジョイセット】100g×5袋

お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《コスタリカ・シンリミテス》
《ブラジル・ペドラレドンダ》
《グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス》
《マンデリン・タノバタック》
《モカ・イルガチェフェ(ハマ)》

3000円(税抜き)


 

・・・はじめてのさかもとこーひー(通販専用)・・・

【はじめてのAセット】100g×5袋

さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。

《コスタリカ・シンリミテス》
《ブラジル・ペドラレドンダ》
《グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス》
《マンデリン・タノバタック》
《モカ・イルガチェフェ(ハマ)》

2500円(税抜き、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。)


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では、また・・・。

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*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
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手さげ袋ギフトラッピング
(大2〜4個用、小1個用、無料)がご好評です。
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【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4000円以上、代引き手数料無料
4000円未満、代引き手数料200円
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クール便(冷蔵、200円)ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

《コーヒーはフルーツだ!》

2019年6月9日 坂本・丁寧な暮らし・孝文