週刊こーひーコラム「プロのつぶやき」

No.989【素材を生かした美味しさ】

昨日2/9の土曜・・・朝起きたら雪景色・・・そして、12時頃には止んで・・・今朝は冷たい冷たい風・・・天気予報通りでした。雲の動き見たら、千葉から佐倉方面だけで、都内横浜には雲が無い・・・ふだん、都内降っていても千葉は大したことないんですけど・・・。

そんなこんなで・・・冬一番の冷え込みになりながら日差しは明るくなってきています。

暮れからでもう4回も通ったとんかつ大倉・・・なんでも二子玉川で40年以上の繁盛店が閉店して・・・1年経ち千葉で息子さんが再開したようです。親父さんも厨房に立っていますけど・・・サポートなのかな?

ロース・・・鯵フライ・・・ヒレ・・・海老フライ・・・カツカレー・・・ロースカツがサンクオピエのシェフかと思うほどのピンポイントの火入れに関心して・・・塩を勧められたので・・・塩で食べると豚の歯触り質感、味わいの豊かさ、余韻のキレの良さが伝わってきて・・・あぁ、美味しいとんかつでは無くて、美味しい豚を食べさせたいのかと・・・ソースでも食べましたが、すると軽めのしつこく無い美味しいとんかつになってました。

鯵フライは鯵の新鮮な味わいがご機嫌で・・・海老フライは塩で食べると上等な天ぷら屋の海老のような魅力になってました。カツカレーはカツにカレーをかけて無くて・・・まずカツの美味ししさを味わえって聞こえてきます。

しかも、お手頃価格で・・・都内の有名とんかつやデパートのとんかつはボリュームあるけど結構な値段なのに・・・近所のとんかつ屋として、値段まで高く無くて・・・通ってしまってます(笑)

どれも素材を生かした美味しさなんだなぁーと感心してますが・・・サンクオピエのシェフはそれを季節ごと毎月のように変わっていく素材を手のうちに入れて・・・ピンポイントの火入れ、塩加減ですから、名人芸です。

素材を生かすと言うと・・・まず、素材を選ぶことからスタートですね・・・これはダメ、これは使える・・・使える素材のルート作りもプロにとっては重要です。

次に、素材のクオリティと魅力を見極めて・・・その魅力をどう生かすのかになります・・・素材をどう解釈するかとも言えます。同じ素材でも・・・料理人によって解釈が違って・・・料理も違ってきて・・・それが食べる楽しみにもなりますが・・・。

先日、日本料理の名店新橋の京味に誘われて行ってきました・・・まぁ、自分では行けない店です・・・去年に続いて2回目になりますが・・・最初のお茶が少し薄めで勿論良いお茶で気分盛り上がり・・・料理の数々・・・デザートは作りたてのぜんざい、わらび餅、葛きりがどれも和菓子の最高峰かと思うレベルで・・・最後のお茶は少し濃いめに・・・勿論、器も赤絵織部染付と素晴らしく・・・お酒も料理を邪魔しない良い加減・・・サービスもリラックスして嬉しいし・・・。

で、感じるのは・・・最初から最後まで歪みのない統一感を感じる美しい基準でした・・・味わいにしても、基準から外れたものが無い・・・素材も大仰な説明は無いのですが・・・蟹にしても、わらび粉、葛粉にしても特定の名人や産地からのもの・・・売るため営業のためのブランド素材とかでは無い基準が伝わってきて・・・励みになりました。

さかもとこーひーでも・・・どの素材を使い、どの素材を使わないかからスタートしています。息子二人とのカッピングでは・・・香りのフレーズは横に置いて・・・その基準を徹底して繰り返しています。

で、その素材のクオリティや魅力を見極めて・・・さかもとこーひーの様々なお好みの常連さんに向けてどう仕上げるか?・・・それらが「素材を生かした美味しさ」につながっていくんだろうと思っています。

高級な素材だけでは無くて・・・日常の素材も・・・素材を生かした魅力がありますね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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*グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
 メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

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【選べるSセット】(税抜き表示になりました。)

1000円/250g〜の豆3袋以上で、セット価格、1000円/250gになります。 (同じ豆でもOK、各250g)
オークションこーひー等1800円/250g〜の豆は、「1000円+500円」になります、お楽しみください。

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング(小1〜2個用、大3〜4個用、無料)もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ》
《グローリア》
《ケニア・マガンジョ》
《ハートバレンタインカフェ》
《陽だまり》
《グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル》

他1000円/250g〜の豆から選べます。

 

【トレジャーズセット】250g×3袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《グローリア》
《ケニア・マガンジョ》
《ハートバレンタインカフェ》

4000円(税抜き)

 

【《旬・瞬》Cセット】250g×3袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《陽だまり》
《ハートバレンタインカフェ》
《タンザニア・ムベヤ》

3000円(税抜き)

 

【深煎り定番Bセット】250g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《陽だまり》
《深煎りブラジル》
《特上フレンチ》

3000円(税抜き)

 

【ジョイセット】100g×5袋

お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《グローリア》
《ケニア・マガンジョ》
《陽だまり》
《ハートバレンタインカフェ》
《タンザニア・ムベヤ》

3000円(税抜き)


 

・・・はじめてのさかもとこーひー(通販専用)・・・

【はじめてのAセット】100g×5袋

さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。

《グローリア》
《ケニア・マガンジョ》
《陽だまり》
《ハートバレンタインカフェ》
《タンザニア・ムベヤ》

2500円(税抜き、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。)


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では、また・・・。

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*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
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手さげ袋ギフトラッピング
(大2〜4個用、小1個用、無料)がご好評です。
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【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4000円以上、代引き手数料無料
4000円未満、代引き手数料200円
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クール便(冷蔵、200円)ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

《コーヒーはフルーツだ!》

2019年2月10日 坂本・丁寧な暮らし・孝文