週刊こーひーコラム「プロのつぶやき」

No.936【チョコレート向けブレンドのワークショップ】

節分、立春・・・春までもうひと息ですね・・・先日の月曜日裏道にまだ雪が残っている都内で・・・全国から仲間が集まって勉強会をしました、10人と少しの小さな集まりです・・・定休日ですが、勿論息子ふたりも参加です。

まずは、産地情報を基本から最近の様子まで・・・若い人は昔のこと知らないですからね・・・例えば1975年のブラジルの大霜害の時をオンタイムで経験していますので、その時あっという間に喫茶店のコーヒーの仕入れ価格がどうなっていったとか、そんな話しを交えながら・・・最近の産地のことを学びます。

次はカッピング・・・もうすぐ到着予定のサンプルのカッピングから・・・ひとつひとつ評価しながら、価格も考慮して、どう生かすか、シングルオリジンでは、ブレンドでは、ロースティングポイントの可能性は・・・単なるコメントや点数をつけるカッピングでは無くて・・・自家焙煎店、マイクロロースターとして・・・その素材の価値をどう見出して、それぞれのお店のお客さんにどう魅力的にお届けするか・・・インポーターや国際審査員のカッピングではなくて・・・その先のカッピングになります。

まだ、なかなか、そういったカッピングを学べる場が少ないのか・・・独立して何年も経っているみんなから質問が次々ときます。

そして、最後は季節柄チョコレート向けブレンドのワークショップになります。

明治やロッテの手軽なチョコレート・・・みんなの店の近所の人気の生チョコ・・・ヴァローナの品種違い・・・博多の16区やチョコレートショップのチョコレート・・・手軽なものから高級なものまで揃えました。

お客さんはスーパーやコンビニでも、近所のお気に入りのケーキ屋さんでも、デパートや専門店でも、色々なチョコレート楽しんでいますから・・・それぞれを美味しく魅力的にするコーヒーをイメージするわけです。

この時期、レストランのデザートもチョコレート系が増えますから・・・その辺もイメージしてブレンドをします。

用意したのは・・・グアテマラ、コロンビア、エルサルバドル、ケニア、ブラジルの中煎り、深煎りです・・・まずは基本からって感じですね。勿論、コスタリカやパナマ、ボリビアやエチオピア、ルワンダ等々を使ってチョコレートに合うブレンドできますが・・・それはまたこの次ってことで・・・。

最初は中煎りから・・・中煎りグアテマラベースエルサルバドル+ケニア・・・中煎りコロンビアベースエルサルバドル+ケニアで比較します・・・中煎りコロンビアベースエルサルバドル+ブラジルをさらに比較します。

次は深煎りで・・・深煎りグアテマラベースエルサルバドル+ケニア・・・深煎りコロンビアベースエルサルバドル+ケニア・・・深煎りグアテマラベースエルサルバドル+ブラジル・・・深煎りコロンビアベースエルサルバドル+ブラジル・・・と比較します。

グアテマラとコロンビアをベースにしたときの違い・・・ケニアとブラジルの違い・・・分かりやすかったようです。

で、チョコレートをひとかじりして・・・それぞれのブレンドをカッピングします・・・チョコレートも手軽なものから高級なものまで・・・同じブレンドの印象が変わります。

さらに、僕の指示したブレンド割合ではなくて・・・各自が自分の割合でブレンドしたものにコメントをします。その上で、イメージを聞いて、それならこういうパターンはどうかな?と比率を変えて比較します・・・面白いですよ。

例えば・・・グアテマラとコロンビアの酸やマウスフィール、甘さの違いを話して・・・カカオや乳脂肪とのバランスを比較したり・・・ケニアの役割・・・ブラジルを使った時のお客さんの印象・・・勿論、素材のクオリティが前提で、さらにきちんと焙煎できていないと勉強になりません。

スペシャルティコーヒーの素材を使っていても・・・焙煎が上手くいっていない店が残念ながらありますが、そういった豆でいくらブレンドしても難しいと思います。

最後は、さかもとこーひーの「ハートバレンタインカフェ」と「グローリア」をカフェプレスで淹れて、それぞれチョコレートを食べながら味わいました。「ハートバレンタインカフェ」と「グローリア」の解説しながらですね。

「ソロを演奏するときでも、バンド全体のサウンドが重要なんだ。他人の伴奏をするときには自分の演奏だけでなく、他の楽器についても詳しくなければいけない。それがジャズなんだ。」Byベニー・グッドマン

「シュガーベイブ時代は自分の演奏しか聴いていなかった。のちにその頃の音源を聴くと、他のメンバーがこんなことやっていたのかと・・・。」By山下達郎

それぞれの豆をよく味わって、チョコレートやデザートのことも知って味わって、ブレンドする・・・そんな可能性がスペシャルティコーヒーにはありますね・・・プロ向けディープなワークショップの話しでした。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

 

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*グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
 メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

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【選べるSセット】(税抜き表示になりました。)

1000円/250g〜の豆3袋以上で、セット価格、1000円/250gになります。 (同じ豆でもOK、各250g)
オークションこーひー等1800円/250g〜の豆は、「1000円+500円」になります、お楽しみください。

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング(小1〜2個用、大3〜4個用、無料)もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《ゲイシャヴィレッジ農園》
《グローリア》
《ハートバレンタインカフェ》
《陽だまり》

他1000円/250g〜の豆から選べます。

 

【トレジャーズセット】250g×3袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《グローリア》
《ニカラグア・エンバシー》
《レディートラベラー》

4000円(税抜き)

 

【《旬・瞬》Cセット】250g×3袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《ハートバレンタインカフェ》
《陽だまり》
《レディートラベラー》

3000円(税抜き)

 

【深煎り定番Bセット】250g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《陽だまり》
《レディートラベラー》
《カフェ・ノワール》

3000円(税抜き)

 

【ジョイセット】100g×5袋

お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《ハートバレンタインカフェ》
《陽だまり》
《グローリア》
《レディートラベラー》
《ニカラグア・エンバシー》

3000円(税抜き)


 

・・・はじめてのさかもとこーひー(通販専用)・・・

【はじめてのAセット】100g×5袋

さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。

《ハートバレンタインカフェ》
《陽だまり》
《グローリア》
《レディートラベラー》
《ニカラグア・エンバシー》

2500円(税抜き、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。)


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では、また・・・。

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*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
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手さげ袋ギフトラッピング
(大2〜4個用、小1個用、無料)がご好評です。
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【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4000円以上、代引き手数料無料
4000円未満、代引き手数料200円
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クール便(冷蔵、200円)ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

《コーヒーはフルーツだ!》

2018年2月4日 坂本・丁寧な暮らし・孝文