週刊こーひーコラム「プロのつぶやき」

No.928【美味しさのデータと感覚】

12月に入りました…12/1(金)は大網白里の常連さんのお宅でこーひーレッスン…11/29(水)は成東中央公民館で午前と午後の2回こーひーレッスンして…今年はあと1回でおしまいです。

開店以来足掛け25年ずーっと継続してきたこーひーレッスンですが…お陰さまで、年々回数が増えてきて…今数えたら9月からの約3ヶ月で15回でした…ホームこーひーを大切にしていますので…とっても励みになっています。

「デカフェコロンビア」のご好評に続き…「ティーバッグディンブラ」や「茶の樹」「花山吹」「玉露玄米茶」「焙じ茶」も思ったより売れていて…とくにお茶はさかもとこーひーでついでに買えると助かるとか…とっても美味しい!!…とご感想頂き…自分のこーひー褒められるより鼻高々になっています。お茶は今風の商売ではありませんが…歴史伝統があるだけでに、すごい店があちこちにありますね。(レストランやケーキ屋さんのシェフにも絶賛され、嬉しいです。)

そんなこんなで…焙煎指導をしている店のコーヒーが少しデベロップ不足で…マウスフィールや甘さ余韻が痩せていたんです。

で、データ等はきちんと進行していたので…う〜〜んおかしいなと…で、焙煎機の掃除した?と聞くと…やはり排気の掃除をして、なんか風量計を使っていて、そのデータで排気を合わせたと…排気が少し強いかなと思ったのです。

あくまでも、カッピング味覚で検証して…それをデータで再現性を高めるのが大切だと思っているんですが…味覚は不安なのでデータの数字に頼ってしまうケースが多いんです。

しかし、コーヒーはあくまでも人間が味わうものですし…その風量計のデータが的確かどうかも分からないわけです。さらに…データの数字に頼ると…カッピングスキルが一定のレベルから向上しないという弊害も見受けられます。

そんなアドバイスをしていたら…「仕事がうまくいく7つの鉄則」マツダのクルマはなぜ売れる?…フェルディナント・ヤマグチ著…にも同じようなことが書かれていました。

マツダ操安性開発部虫谷氏は…快適なクルマとは何か…人間の感覚は遅れが基本…人間の感覚は位相遅れの固まり…人間が心地よい感覚、バランスを目ざすと微妙に遅れる感覚になるそうです。

勿論、ほんの少しの違いですが…感覚は、舌と手指が抜きん出て敏感だということです。データでドンピシャに合わせると…人間の感覚では気持ち悪いので…快適に感じるように微妙にバランスをとっているそうです。

さらに…エンジンの検査分析部門では…昔は非常にレベルの高い検査員が音を耳で聞いて職人の勘と経験で分析していたが、それは止めて人間が聞こえない範囲の周波数帯の音まで拾って分析しているそうです。

そのように、人間では感じ取れないレベルで検査分析をしているのに…それでも、実際に運転するのは人間なので、人間が心地よい感覚にバランスをとっているんだと…。

焙煎指導している人達には…指導スタートの時、ロースティングポイントの1℃の違いのアドバイスでよく驚かれます。

素材のポテンシャルが高ければ高い程、ほんの少しの違い…1℃だったり数秒だったり…で、魅力やバランスに影響があるものです。

余談ですが…そこそこの素材で何十年焙煎しても…そのレベルの素材の焙煎は上手くても…もっとクオリティの高い、ポテンシャルのある素材の焙煎は難しいでしょう。そんなレベルの素材に慣れていないんですから…さらに、そのポテンシャルは味覚で判断するしか無いので…味覚レベルが追いついていないと…素材が良いだけでOK出して、ポテンシャル出し切っていないことに気がつかないものです。

まぁ、そこそこの素材だと1℃の違いなんて大した問題では無いでしょう…ハイ、シティ、フレンチローストとかアバウトな基準ですし…焙煎の色合わせで頑張っている店もありますしね…。

データも感覚も重要なんですが…あくまでもデータは手段ツールですから…人が美味しいと感じる事が目的なので…手段の目的化をしてしまうと台無しです。

この業界ツールマニア多いんですよねーー…コレクター体質も多いですねーーー。

すみません…コーヒー飲まないで…豆を見たがる人がひさしぶりにいたので…コーヒーは見るものでなく飲むものなんですけどねー。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

 

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*送料が以下に変わりました。(2017/10/01〜)(送料は消費税込み)

-本州(豆代)・3000円未満(600円)・3000円以上3500円未満(400円)
・3500円以上5000円未満(200円)・5000円以上無料
-北海道、四国、九州(豆代)(本州の送料+200円)
-沖縄県(豆代)(本州の送料+400円)

(ヤマトさんの大幅値上げがきました。集荷を止め営業所に持ち込み
コスト削減しますが、それでも大きなコスト増です、ご理解ください。)

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*グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
 メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

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【選べるSセット】(税抜き表示になりました。)

1000円/250g〜の豆3袋以上で、セット価格、1000円/250gになります。 (同じ豆でもOK、各250g)
オークションこーひー等1800円/250g〜の豆は、「1000円+500円」になります、お楽しみください。

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング(小1〜2個用、大3〜4個用、無料)もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ》
《アフター・ダーク》
《イルミネーションカフェ》
《ベラ・ノッテXマス》
《マンデリン・タノバタック》

他1000円/250g〜の豆から選べます。

 

【トレジャーズセット】250g×1袋、200g×2袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《アフター・ダーク/200g》
《グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル》
《イルミネーションカフェ/200g》

4000円(税抜き)

 

【《旬・瞬》Cセット】250g×2袋、200g×1袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《イルミネーションカフェ/200g》
《ベラ・ノッテXマス》
《カフェボッサ》

3000円(税抜き)

 

【深煎り定番Bセット】250g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《ベラ・ノッテXマス》
《マンデリン・タノバタック》
《カフェボッサ》

3000円(税抜き)

 

【ジョイセット】100g×5袋

お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《アフター・ダーク》
《イルミネーションカフェ》
《ベラ・ノッテXマス》
《グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル》
《マンデリン・タノバタック》

3000円(税抜き)


 

・・・はじめてのさかもとこーひー(通販専用)・・・

【はじめてのAセット】100g×5袋

さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。

《アフター・ダーク》
《イルミネーションカフェ》
《ベラ・ノッテXマス》
《グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル》
《マンデリン・タノバタック》

2500円(税抜き、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。)


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では、また・・・。

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*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
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手さげ袋ギフトラッピング
(大2〜4個用、小1個用、無料)がご好評です。
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【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4000円以上、代引き手数料無料
4000円未満、代引き手数料200円
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クール便(冷蔵、200円)ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

《コーヒーはフルーツだ!》

2017年12月3日 坂本・丁寧な暮らし・孝文