週刊こーひーコラム「プロのつぶやき」


No.845【ブレンド、バランス、アンサンブル…技術と感覚】

5月になり…春から初夏へ…いい陽気になりました…「夏への扉」の季節です。世間はGWですが…自営のさかもとこーひーは月曜日の定休日だけで毎日営業しています…もっとも、日曜と祝日は11時〜17時と営業時間短いですが…。

先日青山のブルーノートへ「THREE SOME」(マリーン、クリヤ・マコト、吉田次郎)という新しいユニットを観て来ました。マリーンの歌とクリヤさんのピアノ、吉田次郎さんのギターの絡み合いに圧倒されまくりで、ほんと楽しいライブでした。

吉田次郎さんの名前は聞いていましたがライブは初めてで…その素晴らしさに感動して即CDを買い集め、今聴いています。クリヤさんのCDは何枚も持っていますが…やはりライブは凄いです。

ライブ好きで…昔から毎月毎週ライブを楽しめるようになりたいなぁーというのが夢というか目標でしたが…還暦になってここ数年はライブに通う余裕が増えてきて…なんとか目標達成に近づいてきました。もう少し働く時間が短くなって、毎週のようにライブを楽しめたらご機嫌な老後になりそうです。

こーひーを味わうこともライブと一緒で、その時のもので、あっという間に消えて行ってしまうのが魅力的だと思ってます。こーひーに限らず、食事でもお菓子でも味わうことはその時一瞬の感覚ですね。

提供する側と感じる側の間にその快感があるのが好きです。いくら届けようとしても、受取って感じてもらわないと意味が無いです。受け取る側もひとりひとり受け取るもの感じるものが微妙に違います。

そんなこんなで…ライブに通うのはそんな時間が好きで快感だからですが…仕事にもプラスになるからと言い訳では無いですが…まわりに言っています。

「THREE SOME」のようなトリオでのバランスやアンサンブル…からみあい…それぞれのソロの魅力…その辺の曰く言いがたい感覚を磨きたいのです。

達郎のライブが好きなのも…9人のバンドメンバーのアンサンブルの絶妙な魅力を味わいたいってのが大きな理由だと思います。

サンク・オ・ピエの料理にしても…ほんとひと皿の上でも、コースの流れでも、ワインと料理、デザートとデザートワインやこーひーとバランスの魅力、アンサンブルの魅力いっぱいです。

さかもとこーひーでもシングルオリジン(ストレートコーヒー)やブレンドの品揃えやバランス…ブレンドのバランス、アンサンブルの魅力を意識しています。

基礎レベルならパターン化できますが…レベルアップしてくると教科書のようにはいかないので、イメージと感覚のウエイトが大きくなって来ます。

今試飲こーひーで淹れている「デイドリーム」なんかは…パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニア・キマンディ、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンスといった個性的なシングルオリジンを4つブレンドしたのですが…その個性を如何にバランスとって…さらに魅力的なアンサンブルにするか…理屈ではなかなか上手くいかないと思いますが…ひとつひとつの魅力をイメージしているとなんか頭の中で7割8割できてきてしまうんです。

この辺の感覚は磨くしか無いんでしょうね。

今は「エチオピア・モカナチュラル」のご感想が常連さんから時々届いていて…ちょっと個性的と言いますか、好き嫌いがあるキャラなのですが…その個性が好きな方にはもう待ってました!!という感じになりますね。

先日も常連さんからのメールで…「エチオピア・モカは素晴らしい香りですね! 感動しました。黒飴のような、チェリーのような、コニャックのような……次の注文でまだ在庫があるなら、もう一度注文したいです。」と頂きました。

「エチオピア・モカナチュラル」には「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」には無い個性と魅力がありますので…その魅力を生かしたブレンドをイメージしています。まだ頭の中だけで実際にカッピングはしていないのですが…どのような魅力にしようと考えて、ブレンドする豆を選び、バランスやアンサンブルをイメージしていくと決まってきますね。

昨日、サポートしている仲間から豆が4つ届き…ブレンドのカッピングと…ボリビアとコスタリカの相性があまり良く無いので、その相性の悪さと理由を知りたいとメモがありました。

こういったことを説明して、ある程度整理して、さらにカッピングを繰り返し、感覚を肉体化していくトレーニングの積み重ねが大切だと思います。

まぁ、前提として…ひとつひとつの豆のクオリティがしっかりとしていて、きちんと焙煎できていなければ話しになりません。残念なことに…スペシャルティコーヒーといっても、焙煎が的確で無いコーヒーが時々あります。料理や製菓、ミュージシャンでも技術のレベルによって制限されてしまう現実がありますね。

技術がレベルアップすると感覚もより磨けるとようになりますので…螺旋階段といいますか…繰り返してトレーニングするしか無いです。

息子には毎日店のこーひーを2つカッピングすることを義務づけています。この繰り返しを続けて行くと…数年後に自分の感覚がレベルアップしていることに気がつく時があります。

もっとも、3年前にカッピングをスタートした時に分からなかったことが、今は感じ取れることを自覚しているようですから、それを繰り返して行くだけです。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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*グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
 メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

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【選べるSセット】(税抜き表示になりました。)

1000円/250g〜の豆3袋以上で、セット価格、1000円/250gになります。 (同じ豆でもOK、各250g)
オークションこーひー等1800円/250g〜の豆は、「1000円+500円」になります、お楽しみください。

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング(小1〜2個用、大3〜4個用、無料)もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ》
《デイドリーム》
《グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス》
《夏への扉》

他1000円/250g〜の豆から選べます。

 

【トレジャーズセット】250g×1袋、200g×2袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《デイドリーム/200g》
《グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス/200g》
《エチオピア・モカナチュラル》

4000円(税抜き)

 

【《旬・瞬》Cセット】250g×2袋、200g×1袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《夏への扉》
《グアテマラ・ラリベルタッド/200g》
《ニカラグア・ラ・コパ》

3000円(税抜き)

 

【深煎り定番Bセット】250g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《マンデリン・タノバタック》
《ミモザカフェ》
《深煎りコスタリカ》

3000円(税抜き)

 

【ジョイセット】100g×5袋

お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《デイドリーム》
《グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス》
《夏への扉》
《エチオピア・モカナチュラル》
《ケニア・キマンディ》

3000円(税抜き)


 

・・・はじめてのさかもとこーひー(通販専用)・・・

【はじめてのAセット】100g×5袋

さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。

《デイドリーム》
《グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス》
《夏への扉》
《エチオピア・モカナチュラル》
《ケニア・キマンディ》

2500円(税抜き、送料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。)


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では、また・・・。

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*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
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手さげ袋ギフトラッピング
(大2〜4個用、小1個用、無料)がご好評です。
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【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)
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いつでも♪《3500円以上(コーヒー)で送料無料!》(2013年1月から)
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4000円以上、代引き手数料無料
4000円未満、代引き手数料200円
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クール便(冷蔵、200円)ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

《コーヒーはフルーツだ!》

2016年5月1日 坂本・丁寧な暮らし・孝文