No.1165【素材を選び抜くカッピング】
カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています。PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。
それほど雨は多くないのですが、曇り空湿気の多い毎日になっています、と思っていたらいきなり猛暑がやってきた千葉です・・・みなさん、くれぐれもご自愛ください。
千葉の印度料理「シタール」さんが41周年だそうです・・・おめでとうございます。シタールさん41周年なのかーと思ったら、さかもとこーひーの前の紅茶の店「テ・カーマリー」はシタールさんより1年遅れての独立だったので40年だと気がつきました。
テ・カーマリーは6月の終わり、26日とか27日に開店したと思います、よく覚えていません（笑）26才の終わり、27才になる直前での独立でした。
社長さん僕よりも2年先輩です・・・30才前の若者がインド料理や紅茶の専門店で独立して40年、そういう先輩が近くにいらっしゃるのはとっても励みになります。
シタールさんができた頃、千葉にはなかったインドカレーでした、こちらも珍しい紅茶の専門店でした、そういう専門店が増えてきた時代でした。それで、時々お邪魔して、今でも仲間と食事会したり、友人と食事に行ったりしていて・・・自分は紅茶の店を10年で閉めたので、41年間すごいなぁーと思っています。
今週は達郎の「Softly」発売で・・・ネット記事、ラジオ、雑誌、TVの関ジャムまで特集されて、追いかけるのに大変です。TFMの坂本美雨ちゃんの番組には2日ゲスト出演して・・・美雨ちゃんは仲間のお嬢さんですから、遠い親戚感があって、なんかいい感じでおしゃべりしてました。
その中で・・・リバーブとか音像の話しがでてさすがミュージシャン同士だと・・・昔から達郎は「時代の音」について話すことがあって・・・こちらは素人なので「時代の音」ってなんなんだと思っていました。（曲紹介しながら、あの時代のあのスタジオの音がするとか話していて・・・そんなこと分かるのかと驚きます。）
仕事柄今でも全米TOP40とかを聴いているそうですが・・・そうするとその時代時代の音、空気感を感じるそうです。で、自分の作品では時代遅れにならないよう・・・そして時代を追いかけすぎると、10年20年経った時に古臭く感じるといけないので、そのバランスに気を付けるそうです。（「時代と寝る」とすぐに陳腐化してしまい、あとで懐メロのリスクがあると言ってますね。）
それがリバーブ残響とか響感とか、音像の奥行き感とかが影響するそうで、なんとなくわかってきました。時の試練に耐える音像にするにはどうするか、そればかり考えてきたそうです。
コーヒーでもスペシャルティコーヒーになって20年が過ぎていますので・・・それ以前の昭和の自家焙煎の素材や味わいだと今の時代には古臭く感じます。しかし、サードウェイブとか若い人が差別化している浅煎りばかりだと年を経ると古臭くなるんじゃないかと思っています。常連さんのお好みに合わせるばっかりだとつまらなくなるし、こちらの主張ばかりでも独りよがりになりますし・・・その辺のバランスは大切だと思っています。
その「Softly」は自宅で大きな音で聞くと音が素晴らしい、初回特典のアコースティックライブ版は、小さなライブハウスで目の前でアコースティックトリオが演奏しているような感じでご機嫌でした。
「Softly」はコーヒー用語で言うと「round、softly、mature、well balance」 そんな感じですね。達郎も「私も人間が丸くなりました。なので、アルバム・タイトルも「Softly」です！！」」と言ってますが、そう言うことですね。
そんなこんなで・・・ブラジル・パナマ他いくつかのサンプルが届いてカッピングしました。本店とおゆみ野店で半々に分けてのカッピングです。今回は相場高騰に円安が重なっているので、クオリティと魅力、仕入れ価格と常連さんのお好みをよりシビアにカッピングしました。
まぁ、いつものことですが・・・「素材を選び抜くカッピング」と言えますね。基本通りに熱い温度から完全に冷め切った温度まで順番にカッピングしていきます。
おゆみ野店店長コラム「こーひーの丁寧なハナシ」第51回【よくある質問「豆について」】 http://sakamotocoffee.shop/ で「ハンドピック」についても書いていましたので、さかもとこーひーの開店以来の話しを書いてみようと思います。
ハンドピックとは生豆や焙き豆で・・・欠け豆、虫食い豆、死豆（しいな）や焙煎で煎りムラになった豆などを手で選別することの業界用語です。（少量焙煎だと煎りムラしてしまうことがありますので、焙き豆を選別する店もあります。）
自家焙煎店が増えてきた昭和50年代からハンドピックが業界に広まってきました。勿論、それ以前からハンドピックしていた自家焙煎店もあったでしょう。最初にそれを知った時は感動しましたし、紅茶の店テ・カーマリー時代の手網焙煎の時も、さかもとこーひー開店してからもハンドピックしてました。
品種毎やロット毎に比率を出して記録していたりしました。初期のこーひーレッスンでは農産物としてのコーヒーの話しをしながらハンドピックのことも話していました。（ハンドピックの話しするとそこまで手間をかけるのかと・・・驚かれたり、感動されたりして、盛り上がりました）
そして、20年と少し前、スペシャルティコーヒーに出会ってハンドピックではクオリティが上がらないことに直面しました。（不味さは減らせますが、素材のクオリティ以上の美味しさにはならないでしょう。）
今では知られてきましたが、土壌や栽培の大切さ、コーヒーの実の熟し具合をいかに揃えるか、その完熟度を如何に上げるかが重要なことを知りました。（産地でも目の当たりにしてきました。）
青い実や熟しすぎの実は当然選別されますが、ほんの少し熟度が足らない、実の頭が赤く熟していても、お尻の枝についている部分が未完熟だと味わいに影響がありますし、逆に少し熟しすぎた過熟でも影響します。
見た目は欠け豆もなく、割れ豆もなく、粒揃いできれいな豆でも、その未完熟や少しの過熟は分かりませんので、カッピングで判断します。
しかも、90%80%が熟度が良い豆でも10%20%未完熟や過熟豆が混ざっているロットは厄介です。完熟豆がほとんどなので、香りが良いのです、なので香りにフォーカスしてカッピングしていると感動してしまいます。
しかし、熱い時には分かりずらくても、冷めてくると未完熟豆や少しの過熟豆の悪い味わいが感じられてきます。そういうロットは黙って静かに外します。（息子が一緒の時は小さな声で（他店の人に聞こえないよう）その豆を説明してカッピングさせます。こういうことは専門雑誌やネット情報ではなかなか伝わりません。）
勿論、スペシャルティコーヒー登場以前は素材のクオリティが今ほど高くなかったので、少しでも美味しくしよう（不快な不味さを減らそう）とハンドピックしたり、ドリップスキルを向上させたりしていたものです。自分自身もそうしていました。（当然手間がかかりますので、多少販売量が増えてくるとハンドピックの手間が急に増えてきて、夫婦二人の自営店では悩みの種でした）
しかし、スペシャルティコーヒーの素晴らしいクオリティの素材を使えるようになって、産地で、完熟豆の選別収穫から収穫後の選別、電子選別機を使ったり、最後にはベルトコンベアーの両サイドに女性が座って、コンベアーを流れる生豆をハンドピックしてからの計量と袋詰めを知っていますから・・・今クオリティの高くない素材を手間かけてハンドピックしている店を見ると、「もっとクオリティの高い豆使ったら」と独言してしまいます。（特に、完熟豆の選別収穫が重要で、収穫での熟度の揃いが悪いと、その後の選別では限界があるでしょう）
ハンドピックでは一定以上にはクオリティアップできないのです、土壌・栽培・選別収穫・精選のレベルが高くないと、生豆の見た目では解決しないのです。
ましてや焙煎後の煎りムラをハンドピックしている店は、見た目では分からない煎りムラはどうするんだろうと思ってしまいます。きれいに焙けているようでも、水分抜き甘かったり、芯残りと言われる煎りムラだったり、芯が焦げていたりする店があります・・・これはカッピングで判断するしかありません。それは焙煎に問題があるでしょう。
なので、20年以上前は美味しさを求めたハンドピックが・・・スペシャルティコーヒーの時代になったら単なる差別化やアピールのための販促ツールになってしまったんだと思っています。まぁ、公民館とかのこーひーレッスンではこう言うことも話しています。
スペシャルティコーヒーの「クラフト」とはそう言う全体の構造によって支えられていると思っています、手網焙煎や少量焙煎が「クラフト」とは思っていません、ましてや「ハンドドリップ」も家庭向けのもので、カフェがわざわざアピールするものとも思っていません。
そう言うことで・・・ 「素材を選び抜くカッピング」がさかもとこーひーのクオリティを支えています。
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さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
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＊グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。
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【新着こーひー】（税込表示になりました。）
グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング（小1〜2個用、大3〜4個用、無料）もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。
《ケニア・キリニャガ・ガクユイニ》 1620円/200g（税込）
《ボリビア・アルベルト》 1620円/225g（税込）
《木陰》 1080円/225g（税込）
《レディートラベラー》 1080円/200g、2160円/500gパック（税込）
《カフェ ボッサ》 1080円/225g、2160円/500gパック（税込）
《特上フレンチ》 1080円/225g、2160円/500gパック（税込）
《特上アイス》 1080円/225g、2160円/500gパック（税込）
《ブラジル・ペドラレドンダ》 1620円/225g（税込）
《コスタリカ・ボルカニックトレジャー》 1080円/225g（税込）
《スプラッシュカフェ》 1080円/225g（税込）
《マンデリン・タノバタック》 1620円/225g（税込）
《ブラック・オルフェ》 1080円/225g（税込）
《深煎りモカ・シダモ》 1620円/225g（税込）
《モカ・イルガチェフェ（ハマ）》 1620円/225g（税込）
《ブラックアイズ》 1080円/225g（税込）
【トレジャーズセット】225g×2袋、200g×1袋
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。
《ケニア・キリニャガ・ガクユイニ/200g》
《ボリビア・アルベルト》
《木陰》
4320円（税込）
【《旬・瞬》Ｃセット】225g×2袋、200g×1袋
毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。
《木陰》
《レディートラベラー/200g》
《ゆすらカフェ》
3240円（税込）
【深煎り定番Bセット】225g×3袋
深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。
《バークレーロースト》
《深煎りコスタリカ》
《スプラッシュカフェ》
3240円（税込）
【ジョイセット】100g×5袋
お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。
「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。
その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（手さげギフト袋（小1-2個用、大３-４個用、無料））
《ケニア・キリニャガ・ガクユイニ》
《ボリビア・アルベルト》
《ブラジル・ペドラレドンダ》
《木陰》
《レディートラベラー》
3240円（税込）
・・・はじめてのさかもとこーひー（通販専用）・・・
【はじめてのAセット】100g×5袋
さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。
《ケニア・キリニャガ・ガクユイニ》
《ボリビア・アルベルト》
《ブラジル・ペドラレドンダ》
《木陰》
《レディートラベラー》
2700円（税込、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。）
・・・
では、また・・・。
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＊要注意！…さかもとこーひーのコツは…
［挽きは細かく］
［粉の量は少なく］…です！
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手さげ袋ギフトラッピング
（大2〜4個用、小1個用、無料）がご好評です。
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【毎月お届けコース】
・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。（最初はメールでご相談してください）
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
5000円以上、代引き手数料無料
5000円未満、代引き手数料200円
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クール便（冷蔵、200円）ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。
【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】
【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）
《コーヒーはフルーツだ！》
2022年6月26日 坂本・丁寧な暮らし・孝文
