週刊こーひーコラム「プロのつぶやき」

No.1105【さかもとこーひーの焙煎のカッピング】

GWも月火定休日で変わりありません、月火以外は通常営業しています。

緊急事態宣言が出て、蔓延防止重点措置の千葉市ですが・・・さかもとこーひーのある郊外は静かな毎日です。まぁ、買い物に出かけない、食事会も延期、ライブは配信とコロナ暮らしです。

千葉市からワクチン予約のお知らせが来ました・・・65才ですので優先ですが、それでも予約開始が5月末頃ですので、実際に打つ日はまだわかりません。

店としては、コロナで常連さんの暮らしが変わっていますし、ご近所の新しいお客さまもいらっしゃいます・・・もう元の暮らしに戻ることはないと思って、コロナが収束した後の暮らしを色々とイメージしています。昭和30年代40年代から繁盛しているお店を見るようにしています。そのエッセンスに学んで、令和の暮らしを心地よくできないかと考えています。

ある意味、敗戦後の暮らしの大きな変化と同じような状況になるのでは無いかと思っています。

そんなこんなで・・・前回のプロのつぶやき1104「スペシャルティコーヒーの焙煎で一番大切なこと」で焙煎をするには、まずカッピングが一番大切だと書きました。

では、さかもとこーひーのカッピング、焙煎のカッピングについて書いてみます。

まず。スペシャルティコーヒーのカッピングの落とし穴を感じています。スペシャルティコーヒーのカッピングと言うと、フローラルとかベリーとか香りの表現が強調されています。

確かに20年くらい前にスペシャルティコーヒーに出会って、カッピングの基本を学んだ時に、それまでのコーヒーとは違った様々な香りを感じて感動しました・・・フローラル、シトリック、ベリー、アップル、チョコ、紅茶、ナッツ・・・。

カッピング会でもそのような言葉が飛び交っています。

しかし、スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッドですから、お客さんのわからない、戸惑うような微妙な香りの表現はあまり強調しないようにしています。同じ香りを感じていても、表現で出てくる言葉は様々ですし。

で、さかもとこーひーのカッピングで特に息子二人に注意したことは(最初の頃のことで、今は二人ともにトレーニング重ねています。)香りは後回しにと・・・香りにフォーカスすると他の要素がおろそかになってしまうのをたくさんみてきました。

基本はクリーンカップで雑味なくきれいな味わいであることです。インポーターの担当者が何人もいましたが・・・色々と情報をいただくので、一人一人のカッピングスキルや得意不得意、傾向を把握するようにしています。

その際、クリーンカップにブレが無い担当者は安心できます。ある産地のカッピング会で、素晴らしい香りのサンプルばかりだったのですが・・・少し未熟や過熟の豆が混入しているロットがありました。香りにフォーカスしていると、どれも素晴らしい香りがするので、微妙なレスクリーンを見逃します。カッピング会の参加者でそのような人が何人もいました。

クリーンカップにフォーカスしていると、それらを見逃すことがありません。

次は、マウスフィール口当たりや余韻の心地よさ、甘さにフォーカスします。

で、慣れて来たら酸の質とボリュームになります、酸の理解がとっても重要ですが、そのレベルになるにはトレーニングをある程度積まないと難しいと思います。お客さんは酸味を感じないのに、実はクオリティの高い酸味が隠れて活躍していることもあります。

そこまでいくと自ずと香りは色々と感じて来ます・・・なので、最初は香りを意識しないようにさかもとこーひーではアドバイスしています。

そうしてカッピングの基礎ができて来たら・・・焙煎のカッピングです。

さかもとこーひーの焙煎の注意点は・・・焙煎初期のカロリーオーバー、水分抜き工程、ロースティング工程、ロースティングポイントと大きく分けています。まぁ、その他書けない細かいポイントがいくつかありますが、それぞれが的確かどうかをカッピングで判断します。

焙煎のデータ、温度と時間、排気とカッピングで・・・どこに原因があるか検証の繰り返しです。サポートしているお店からは10gの豆を送ってもらい、それをカッピングして焙煎のどこに問題があって、どう調整するかをアドバイスしています。

焙煎自体は難しい操作があるわけでは無いので、温度管理、時間管理、排気の管理をするだけです・・・あとは焙煎機のメンテナンスですね。

難しいのは焙煎で味がぶれた時にそれがどこにあるかをカッピングで判断することです。そのために20年間仮説検証を繰り返してきました。国外国内色々な店の豆をカッピングしますが、カッピングすれば素材や焙煎のことが伝わってきます。素晴らしいコーヒーに感動したり、素材や焙煎の問題を感じたりしています。

自分の店の焙煎ならシンプルなんですが・・・サポートしている店の焙煎だと、煙突の状態だったり、焙煎機のコンデションだったり知らないところでの変化があったりするので、複雑になります。まぁ、自分の店だったら30分で解決することが、よその店だと数日かかることがあります、それは距離があるハンデですね。

そこまでいくと・・・美味しいかどうかになります。美味しい美味しく無いはお好みもありますので・・・同じコーヒーを飲んで常連さんがどう感じるのかを意識します。すると感じ方の色々が見えてきますので、品揃えに反映します。

さかもとこーひーはアイテムが多くて選びづらいと言われることがありますが・・・それぞれにリピートする常連さんがいるので、増えてしまいます。

新しいこーひー発売するときは、どういうお好みのお客さんに喜んでもらいたいかを明確にしています。スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッドなので・・・誰にでも美味しいよりも、誰にとって美味しいかを大切にしています。不特定多数のマスマーケット相手では無いので、大きな商売には向きませんね(笑)

今回もこれから焙煎をしたいというカフェのスタッフさんのある若者に向けて書いてみました。

・・・

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

・・・
*グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

・・・・

【新着こーひー】(税込表示になりました。)

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング(小1〜2個用、大3〜4個用、無料)もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《深煎りインドネシア・ブルボン》 1620円/225g(税込)
《夏への扉》 1080円/225g(税込)
《スプラッシュカフェ》 1080円/225g(税込)
《はじまりの春》 1620円/225g(税込)
《ブラック・オルフェ》 1080円/225g(税込)
《深煎りモカ・シダモ》 1620円/225g(税込)
《バークレー・ロースト》 1080円/225g(税込)
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》 1620円/225g(税込)

 

【トレジャーズセット】225g×3袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《深煎りインドネシア・ブルボン》
《はじまりの春》
《ブラック・オルフェ》

4320円(税込)

 

【《旬・瞬》Cセット】225g×3袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《夏への扉》
《スプラッシュカフェ》
《ブラック・オルフェ》

3240円(税込)

 

【深煎り定番Bセット】225g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《スプラッシュカフェ》    
《ブラック・オルフェ》
《カフェ・ノワール》

3240円(税込)

 

【ジョイセット】100g×5袋

お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《深煎りインドネシア・ブルボン》
《はじまりの春》
《コロンビア・ロスイドロス》
《夏への扉》
《スプラッシュカフェ》

3240円(税込)


・・・はじめてのさかもとこーひー(通販専用)・・・

【はじめてのAセット】100g×5袋

さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。

《深煎りインドネシア・ブルボン》
《はじまりの春》
《コロンビア・ロスイドロス》
《夏への扉》
《スプラッシュカフェ》

2700円(税込、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。)


・・・

では、また・・・。

・・・
*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
・・・
手さげ袋ギフトラッピング
(大2〜4個用、小1個用、無料)がご好評です。
・・・

【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)
・・・
【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
5000円以上、代引き手数料無料
5000円未満、代引き手数料200円
・・・
クール便(冷蔵、200円)ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

《コーヒーはフルーツだ!》

2021年5月2日 坂本・丁寧な暮らし・孝文