No.1062【世は締め切りで、あと5年・・・。】
コロナ感染がまた増えてきていますが・・・内訳を冷静に見ていると4月頃とは状況が違ってきていますので・・・慎重に暮らすのは変わりありませんが落ち着いて新しい習慣を身につけていくことだろうと思っています。
そうしたら・・・今度は熊本で大水害になっています・・・坂本家のルーツは熊本で、僕は熊本が半分ですが、息子は熊本が3/4です・・・熊本は震災があって、水害も繰り返して、胸が痛みます。
そんなこんなで・・・年金の手続きをしてから流石に自分の年齢を自覚するようになっています。
喫茶業界に入って46年・・・独立して38年・・・さかもとこーひーになって27年・・・今回は「息子ふたりに伝えていること・・・。」を書いてみます。
さかもとこーひーはカフェやっていませんから・・・仕事と言っても、朝焙煎して、それを販売するだけで・・・製菓製パンや調理のような技術を教えることがあまりありません。（紅茶の店テ・カーマリーの頃は毎日21cmのケーキを6台7台焼いて、スコーンもお昼に焼き上げて、ジャムも作ったりしてましたが・・・今は食べるだけです（笑））
焙煎は集中しますが・・・基準の温度や時間に合わせて火力のコントロールするだけですから、包丁などの技術は必要ありません。
伝えることと言ったら・・・技術と感性が基本になりますが・・・技術的なことがあまりありませんので・・・感性になります。しかし、感性は教えられるものでは無くて、本人が感じて磨くものなので厄介です。
で、全ての基本がカッピングになります。二人ともに最初にカッピングの基本を教えて・・・それからはカッピングの繰り返しです。だいぶ基本が出来て、安定したブレのないカッピングができるようになっています。
素材を見極めるカッピング・・・焙煎のカッピング・・・ブレンドのカッピング・・・と、カッピングだけでいくつかあります。素材のカッピングはこの20年広まっていますが・・・自家焙煎店としては、焙煎の是非を見極めたり、ブレンドしたりのカッピングが必要です。
カッピングというと、フローラルやフルーティ、スパイシーとか香りを表現したり、スコアをつけたりの印象がありますが・・・それは生産者やインポーターや審査員のことで・・・ロースターとなるとそれだけでは美味しさを届けられません。
さかもとこーひーは焙煎のサポートしているお店が10店舗ほどありますので・・・毎日のように豆が10g送られてきます。その豆をカッピングして、焙煎データを見ながら・・・アドバイスします。
ロースティングポイントの判断だったり・・・きちんと焙けているのに、もう少し香りをとか甘さをとか言われると、焙煎は問題無いから、素材の問題だとアドバイスしたり・・・どうにも排気の問題があると思っても煙突掃除していると言われて、それならとその店まで行ったらやはり煙突の途中に問題があったり・・・最近は煙のフィルター使うこともあるので、そのフィルターの汚れやローテーションの味への影響だったり・・・要は全てカッピングで判断することになります。5kgと12kgの焙煎機による味の出かたの違いもわかってきました。
ブレンドの相談もあります・・・そのブレンドに使った豆をカッピングして・・・その比率、ブレンドのイメージや価格どういったお好みのお客さんに向けての美味しさなのかを聞いて・・・その比率でカッピングして、修正が必要だったらその比率を伝えたり、違うパターンをアドバイスしたり・・・これもカッピングです。
それらを、一緒にカッピングしているので・・・自店のコーヒーだけではなくて、環境の違う店のコーヒーの検証できるので、経験重ねています。
「美味しさ」は人それぞれが感じるものですので・・・同じコーヒー飲んでも、酸味を感じる方がいたり、全く感じない方がいたりします。店なので、様々なお好みの常連さんに応えるためには品揃えがポイントになります。
お客様がどう感じているのかを察する為にも、カッピングスキルが大切になります。
もう一つは、商売なので・・・さかもとこーひーの商売の基本も伝えています。
それは・・・売らないこと、セールしないこと・・売上を見ないこと、目標設定しないこと、昨対見ないこと・・・。
ビーンズショップの常連さんはそれぞれにコーヒー買うペースがありますので・・・セールすると、セールの前に買ってしまったり、セールの時はまだ豆があったりします。なので、いつ買っても平等に買っていただけるよう周年セールとか年末セールとかしません。
店では売上の話しもほとんどしません、常連さんが増えれば売上は自然と増えます・・・予算とか目標も決めません。今月予算達成まであと幾らとかあると・・・売りつけたくなりますし、販売促進のテクニック使いたくなります。
よく言われるのは・・・こーひーレッスンの時に買うからコーヒー持ってきてと言われることあるんですが、絶対持っていきません・・・商売下手ねーとか、頑固ねーと言われます（笑）
税理士さんが毎月来ますが・・・昨対のデータを作ってきます・・・で、昨対気にしていないから必要ないと言うのですが、持ってきます（笑）で、昨年では無くて、2年前3年前とは比較すると伝えます。40年前50年前ではあるまいし、そんな順調に毎年伸びるかと・・・しかし、2年3年前よりお客さんが減っていたら、今やっていることに何らかの問題がありますので、要注意です。
まぁ、さかもとこーひーはそれで27年微増繰り返してきましたので、これからもそうすることを伝えています。地域に常連さんが増えるように・・・プロセスをきちんとすることを伝えています。
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さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
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＊グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。
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【選べるSセット】（税抜き表示になりました。）
1000円/250g〜の豆3袋以上で、セット価格、1000円/250gになります。 （同じ豆でもOK、各250g）
オークションこーひー等1800円/250g〜の豆は、「1000円＋500円」になります、お楽しみください。
グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング（小1〜2個用、大3〜4個用、無料）もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。
《パナマ・アルコイリス農園》
《ヘロン》
《グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス》
《グアテマラ・アゾテァ》
《夏への扉》
《スプラッシュカフェ》
他1000円/250g〜の豆から選べます。
【トレジャーズセット】250g×3袋
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。
《パナマ・アルコイリス農園》
《ヘロン》
《グアテマラ・アゾテァ》
4000円（税抜き）
【《旬・瞬》Ｃセット】250g×3袋
毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。
《グアテマラ・アゾテァ》
《夏への扉》
《レディートラベラー》
3000円（税抜き）
【深煎り定番Bセット】250g×3袋
深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。
《スプラッシュカフェ》
《カフェノワール》
《カフェフィガロ》
3000円（税抜き）
【ジョイセット】100g×5袋
お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。
「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの！」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。［いい感じの苦味系］と［軽やか系］に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。
その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。（手さげギフト袋（小1-2個用、大３-４個用、無料））
《パナマ・アルコイリス農園》
《ヘロン》
《グアテマラ・アゾテァ》
《グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス》
《タンザニア・ムベヤ》
3000円（税抜き）
・・・はじめてのさかもとこーひー（通販専用）・・・
【はじめてのAセット】100g×5袋
さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。
《パナマ・アルコイリス農園》
《ヘロン》
《グアテマラ・アゾテァ》
《グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス》
《タンザニア・ムベヤ》
2500円（税抜き、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。）
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では、また・・・。
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＊要注意！…さかもとこーひーのコツは…
［挽きは細かく］
［粉の量は少なく］…です！
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手さげ袋ギフトラッピング
（大2〜4個用、小1個用、無料）がご好評です。
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【毎月お届けコース】
・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。（最初はメールでご相談してください）
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4000円以上、代引き手数料無料
4000円未満、代引き手数料200円
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クール便（冷蔵、200円）ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。
【何を買ったら良いのか？お勧めは？その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】
【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに！！袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
（豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。）
《コーヒーはフルーツだ！》
2020年7月5日 坂本・丁寧な暮らし・孝文
