週刊こーひーコラム「プロのつぶやき」

No.1031【自家焙煎店の適性規模】

12月に入りました・・・毎朝寒くなってきたので、防寒を真面目に考え始めました。千葉の寒さは大したことないので、ついつい甘く考えてしまいます。

今日の午後は今年最後のワークショップで・・・「ダージリン・セリンボン茶園1stフラッシュ、ダージリン・シーヨーク茶園2ndフラッシュ」を淹れてエリソンさんの「フレジェ」と「ピュイダムール」と言ったオーソドックスなフランス菓子に合わせます。

勿論、最後にこーひーを淹れますが・・・季節柄「イルミネーションカフェ」でしょうか・・・せっかくなので「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」も淹れましょうか・・・「ダージリン・セリンボン茶園1stフラッシュ、ダージリン・シーヨーク茶園2ndフラッシュ」と一緒に味わうには良いでしょう。

先日、ブラウンサウンドコーヒーさんから・・・冬向けエスプレッソブレンドのリクエストがあって・・・どんなイメージか聞くと・・・グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンスを使って・・・ザッハトルテのようなイメージ・・・なんだそりゃーって感じですけど・・・。

まず、イエローナンスをエスプレッソブレンドに使うのはなかなかハードルが高いです・・・華やかですが素晴らしい酸が特徴ですので、それがエスプレッソの抽出によってはバランスが取れません。

で、ザッハトルテ・・・結びつかないなぁー・・・そうかーザッハトルテにはアプリコットがポイントになっているし・・・なるほど。

即帰って・・・息子にカッピングの用意させて・・・今回は6種類ととっても豆が多くなって・・・比率を変えながら検証して出来上がり・・・ブラウンサウンドさんにサンプルを持って行き・・・お客さん途切れたタイミングで抽出・・・メッシュを調整していい感じになってテイスティング・・・そして、ラテにしてテイスティング・・・二人が納得して完成しました。

今まで味わったことのないエスプレッソやラテになりましたので・・・この冬ブラウンサウンドコーヒーのお客様に楽しんでもらえるでしょう。

そうそう・・・ブラウンサウンドコーヒーさんが、船橋東武で4回目になる「船橋コーヒーフェスティバル」に3日間出店していたので・・・ぶらっと行ってきました。若い人のカフェがたくさん出店していてエネルギーを感じましたね。

会場を歩きながら・・・ちょうどその数日前に友人の店の新しいプロバット12kg焙煎機が入って・・・そのサポートに2日間通ったので・・・その時の印象を振り返りながら・・・自家焙煎店について考えていました・・・特にスペシャルティコーヒーの自家焙煎店ですね。

さかもとこーひーは今開店して27年目で・・・最初はフジローヤルの5kgで焙煎して・・・今のプロバット12kgになって約8年・・・さかもとこーひーの前の紅茶の店テ・カーマリーでも200gの手網焙煎を10年近くしていましたので・・・手網から5kg、12kgと焙煎してきたわけです。

で、先日のサポートした12kg焙煎機がとっても安定して・・・プロバット5kgのサポートは何台もしていますが・・・5kgよりも微調整無しで基準も排気も火力も決まって・・・まぁ、普段焙煎しているさかもとこーひーの焙煎機と基本同じだからとも言えますが・・・それにしても安定してよかったのです。

20年ほど前に初めてスペシャルティコーヒーを学んだ時・・・スペシャルティコーヒーは「クラフト」であり・・・「カスタマーオリエンテッド」であると・・・教わって・・・それに強く共感したのです。

その「クラフト」は・・・やはり安定するからこそ・・・微妙な向上のための検証ができて・・・少しずつでもスキルアップを繰り返せます。同時にカッピングスキルも向上しますので・・・とっても大切です。

我々の世代だと・・・30年40年前の自家焙煎店は3kg焙煎機もありましたが、5kgが多かったでしょう。今は、500gとかもあるし・・・1kg焙煎機も目立っています・・・そして5kgでしょうか。

少量焙煎だと・・・焙きたて新鮮と言ったアピールはしやすいですが・・・クオリティや魅力としては疑問です・・・そんなこと普段思っていたので・・・12kgがスタンダードになるくらいの目標意識が必要なんじゃないかと思ったのです。

そのくらいなら・・・地域にお客さん増えて・・・売上的にも商売として成り立つし・・・これからより問題が大きくなりそうな人手にしても・・・自分とパートさんとか・・・夫婦とパートさんといった感じで・・・社員が集まらないとか、辞めてしまうといった悩みも減ります。

そうそう・・・カフェ併設していないビーンズショップを前提にしています・・・開店してから常連さん増えるまでカフェの売上が助かりますが・・・それだと豆売りが伸びないのは20年30年前に結論出していますので・・・カフェは人手必要ですしね。

本店が9月10月の台風で雨漏りがあって、その後片付けをしたら・・・30年40年前の業界誌・・・喫茶店経営や専門料理など・・・のスクラップが出てきて・・・必要なものと廃棄するものを分けながら、ついつい昔を懐かしんで読んでしまいました・・・ネットでもスクラップシリーズでアップしてますが・・・飲食業2代目の後輩に「貪欲ですよねー!」・・・って感想をくれたんです。

自分では、商売を大きくするのに必要な拡大意欲が欠けていて・・・金銭欲も物欲も欠けて、貪欲さに欠けていると思っていたんですが・・・なるほど、確かに好きなものに対しては貪欲だなぁーと・・・自分の職人仕事や美味しいものに対してや、なんとか店で食べていくための商いの勉強には貪欲でした。

そんなこんなで・・・45年になる喫茶人生を振り返って・・・自家焙煎店の適正規模がやっとわかってきましたね。スペシャルティコーヒーに限らず・・・職人仕事にはそれぞれ適正規模があって・・・小さくでも大きすぎても難しいです、クラフトですからね。

アメリカのインディーズなカフェやロースター見てきましたが・・・12kgや24kgクラスの焙煎機が印象的だったのを思い出しました。そう言えば・・・向こうで5kgとか見かけなかったと。

スペシャルティコーヒーの素晴らしい素材が手に入るようになった今・・・クラフトとしての焙煎を考えると・・・効果的な適正規模でないとスキルアップもクオリティアップも難しいだろうと思いましたね。

そのためには・・・客層の概念がポイントになりますね・・・コアーな常連さん、ライトなカスタマー・・・それぞれのお客様のカスタマーオリエンテッドが大切でしょう。

 

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。


・・・

*グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
 メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

・・・

【選べるSセット】(税抜き表示になりました。)

1000円/250g〜の豆3袋以上で、セット価格、1000円/250gになります。 (同じ豆でもOK、各250g)
オークションこーひー等1800円/250g〜の豆は、「1000円+500円」になります、お楽しみください。

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング(小1〜2個用、大3〜4個用、無料)もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン》
《イルミネーションカフェ》
《ベラ・ノッテXマス》
《グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ/100g》
《オマージュ/200g》
《アフター・ダーク》
《ブラジル・カルモ ナチュラル》

他1000円/250g〜の豆から選べます。

 

【トレジャーズセット】250g×3袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン》
《イルミネーションカフェ》
《ベラ・ノッテXマス》

4000円(税抜き)

 

【《旬・瞬》Cセット】250g×3袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《ベラ・ノッテXマス》
《ペーパームーン》
《ブラジル・カルモ ナチュラル》

3000円(税抜き)

 

【深煎り定番Bセット】250g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《ベラ・ノッテXマス》
《深煎りコスタリカ》
《カフェボッサ》

3000円(税抜き)

 

【ジョイセット】100g×5袋

お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン》
《イルミネーションカフェ》
《オマージュ》
《アフターダーク》
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》

3000円(税抜き)


 

・・・はじめてのさかもとこーひー(通販専用)・・・

【はじめてのAセット】100g×5袋

さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。

《パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン》
《イルミネーションカフェ》
《オマージュ》
《アフターダーク》
《グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン》

2500円(税抜き、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。)


・・・

では、また・・・。

・・・
*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
・・・
手さげ袋ギフトラッピング
(大2〜4個用、小1個用、無料)がご好評です。
・・・

【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)
・・・
【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4000円以上、代引き手数料無料
4000円未満、代引き手数料200円
・・・
クール便(冷蔵、200円)ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

《コーヒーはフルーツだ!》

2019年12月1日 坂本・丁寧な暮らし・孝文