週刊こーひーコラム「プロのつぶやき」

No.1011【言葉にして伝える技術-田崎真也著】

子供達は、いつもより早く夏休みになったのに・・・相変わらず梅雨らしい梅雨の千葉ですが・・・昨日7/13(土)はアイスコーヒーのワークショップにぴったりな暑さになりました。カフェエクルの炭酸わりでスタートして・・・特上アイスをコールドブリュー(水出し)、ペーパードリップ、カフェプレスで淹れて・・・同じ豆の3種類の淹れ方による違いを体験して頂きました。

一人一人お好みがありますが・・・個人的には最後のカフェプレスで淹れたアイスコーヒーの優しい口当たりからの豊かな風味と余韻の魅力を感じて欲しかったのですが・・・みなさん納得で頷いてくれました。

ランチのワークショップでしたので・・・用意したのは千葉市弁天のビストロ・マイヨジョーヌさんのランチボックス・・・全て自家製で・・・グラタン、キャロットラペ、ポテト、ハム、フォカッチャのピザ風とプレーン・・・デザート用に紫芋のチーズケーキにビスコッティー・・・ワイン飲みながらにぴったりと盛り上がり好評でした。

食後には・・・アイスコーヒーらしく無いものをと・・・デイドリームをカフェプレスでアイスコーヒーにして・・・爽やか華やかな魅力を楽しんで頂きました。

そんなこんなで・・・先日、同業の友人から「言葉にして伝える技術-ソムリエの表現力」田崎真也著を教えてもらって、さっそく3冊買い・・・息子二人にも読ませました。2010年初版ですから・・・9年前ですかー。

この本で・・・「自分で言葉をクリエイトする方法〜コーヒーの場合」も書いていて・・・1998年に「珈琲ブックー田崎真也のテイスティング」を出しています。

コーヒーのカッピング、テイスティングは仕事の土台となりますので、息子二人にもきっちりとトレーニングさせています。この20年で・・・素材を評価するカッピングは業界に広まっているので良いのですが・・・焙煎やブレンドのカッピングはお手本が無くて一人で検証検証して磨いてきました。

プロとしての、素材を見極めや焙煎やブレンドのトレーニングは勿論・・・難しいのが味わいや魅力を言葉にして伝えたり、お客さんの言葉からその感じている味わいや香り魅力を感じ取ることなんです。

プロ同士のカッピング用語ではお客さんに伝わりません・・・まぁ、マニアはそれっぽい用語が楽しいのかもしれませんが、マニアのお客さんは例外で、さかもとこーひーの常連さんは普通に暮らしの中でこーひーを楽しんでいる方がほとんどですから・・・あまり専門的な言葉を使わないで、コミニケーションしたいと思っています。

で、この「言葉にして伝える技術」ですが・・・日本を代表するソムリエとして長く活躍されている田崎真也さんのおいしさを伝える技術の本です。

まずは・・・多くのメディアであふれているグルメ情報での表現に対する疑問、問題から第一章がはじまりました。

第一章その言葉は、本当に「おいしい」を表現できていますか?実際には味わいを伝えていない常套的表現

「こんがりきつね色」・・・料理の仕上がりの色合いだけで、そんな味わい風味なのか伝わっていない、これをイントロにして踏み込んだ表現なら良いのですが・・・きつね色がおいしい訳では無い。

「肉汁がじゅわっと広がる」・・・脂の多い肉を食べれば、肉汁(実際はその多くが溶けた脂)が広がるのは当たり前。あまり美味しく無い肉でもハンバーグのように挽肉を使っていれば切った断面の表面積が広くなっていてじゅわっと肉汁広がりますから・・・肝心の肉汁がどういった風味なのか表現するべき。

「バターを贅沢に使った」・・・おいしさの鍵は量よりもバランス

「ぷりぷりした」・・・養殖も天然も活け締め直後ならぷりぷりしている

ここまで読んで・・・まぁ、いちいちもっともなんですが・・・坂本自身が普段言っているような理屈で、面倒くさいといえば面倒くさくて・・・理屈っぽいです(笑)自分でもわかっているので・・・このような理屈はお店でなるべく言わないようにしています(笑)

ただ、時々お客さまからの質問に答える時に・・・詳しく聞かれるときっちりと答えることがあります。

それはこの本の内容と、コーヒーでも同じで・・・新鮮でおいしいコーヒーもあれば、新鮮でもおいしくないコーヒーもあります。自家焙煎店はこの40年新鮮さを強調してきました。それは40年前は新鮮な豆が手に入りにくかったですし・・・大手量販店では古くなって酸化した豆もあったからなんです。

それが新鮮な豆が手に入りやすくなってからも新鮮さ競争で・・・行き着くと、その場で焙煎してのが一番となります。しかし、新鮮でも美味しく無いみかんや秋刀魚があるように・・・新鮮でも美味しく無いコーヒーもあります。素材のクオリティ、焙煎のクオリティによって・・・焙煎後の持ちも違ってきます。

営業中に焙煎して・・・迫力ある店もありますが・・・さかもとこーひーは営業前に焙煎終えますので、商売的には説得力ありませんが・・・1℃単位、秒単位でコントロールしてますし・・・音も熱も出ます・・・接客しながらの焙煎は無理です。

その続きで・・・ドリップできれいに膨らんで美味しいコーヒーもあれば、膨らんでも美味しく無いコーヒーもあります。

店でのハンドピックも同じで・・・きれいに揃った生豆でも・・・未完熟、未熟、少しの過熟等があることがあります。完熟実を揃えるための農園での選別収穫、選別選別、電子選別と工程毎に徹底した選別をしているレベルの生豆からさらにカッピングで判断して使っていると・・・店でハンドピックしている店は・・・なぜ、人件費も家賃も高い日本でハンドピックするのか疑問に思います。

20年以上前はハンドピックしないといけないような素材しか手に入りませんでしたからわかるんですが・・・。

オーガニックコーヒーも同じで・・・オーガニックで素晴らしいものもあれば、そうでも無いものもあります。

最近は、コーヒーに産地、農園、品種、精選方法等データを書いている店があって、いかにも熱心でおいしそうですが・・・確かにそのようなデータが知りたい人には親切ですが・・・それがおいしさにつながっているかどうかは別問題です。

さかもとこーひーもこーひーの紹介で・・・HP等にはそのようなデータを載せていますが・・・あくまでもそのようなことを知りたい人向けで、あまり強調しないようにしています。

まぁ、こうやって面倒な話しになってしまいますので・・・その辺は店でクリアして・・・知りたい方には伝えるというスタンスなんです。

同じように面倒なことが第一章の続きで以下のようにあります。

先入観でおいしいと思い込んでいる表現

「手作りだがら、おいしい」・・・手作りでおいしいものもおいしくないものもある

「厳選した素材を使っているから、おいしい」・・・回転寿しと高級寿し、ともに厳選されている素材でも、その店に求めるものが違う

「地元の素材を使っているから、おいしい」・・・地元の素材にも素晴らしいものとそうでもないものがある

「産地名が明示されているから、おいしい」・・・産地名が明示されていても、そのクオリティはわからない

「国産だから、おいしい」・・・国産で素晴らしいものもそうでもないものもある

「オーガニックの野菜だから、おいしい」・・・オーガニックも〜

「秘伝のタレを使っているので、おいしい」

「長い時間をかけているから、おいしい」・・・長い時間かけても〜

「昔ながらの製法にこだわる」・・・昔ながらでも良いものと、改善した方が良いものがある

もっともなことばかりですが・・・楽しく無いです(笑)

第二章から本題に入って・・・ソムリエが香りや味わいを言葉にして表現すると言うテーマに進んでいますので・・・続きます。

 

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。


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*グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。
 メニュー小分け袋等、人数分同封いたします。

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【選べるSセット】(税抜き表示になりました。)

1000円/250g〜の豆3袋以上で、セット価格、1000円/250gになります。 (同じ豆でもOK、各250g)
オークションこーひー等1800円/250g〜の豆は、「1000円+500円」になります、お楽しみください。

グループでのご注文の際は、人数をお知らせください。メニュー等、人数分同封いたします。ギフトにもご利用しやすいと思います。手さげ袋ギフトラッピング(小1〜2個用、大3〜4個用、無料)もご利用ください。分かりにくい点ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください。

《デイドリーム》
《ケニア・マガンジョ》
《グアテマラ・アゾテァ》
《グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス》
《夏への扉》
《スプラッシュカフェ》

他1000円/250g〜の豆から選べます。

 

【トレジャーズセット】250g×2袋、200g×1袋

さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。お楽しみください。

《デイドリーム/200g》
《ケニア・マガンジョ》
《グアテマラ・アゾテァ》

4000円(税抜き)

 

【《旬・瞬》Cセット】250g×3袋

毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。お楽しみください。

《グアテマラ・アゾテァ》
《夏への扉》
《レディートラベラー》

3000円(税抜き)

 

【深煎り定番Bセット】250g×3袋

深煎り定番こーひーと、《旬・瞬》な深煎りこーひーの組み合わせで、毎月内容を変えていきます。

《スプラッシュカフェ》
《特上フレンチ》
《深煎りコスタリカ》

3000円(税抜き)

 

【ジョイセット】100g×5袋

お陰さまでご好評頂いてすっかり定着したジョイセットです。さかもとこーひーの何がお好みか判らない方やギフトで先方のお好みが判らない等、迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。

「うちは量はそれほど飲めないんだけども、色々なこーひーを楽しみたいのね。それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。[いい感じの苦味系]と[軽やか系]に分けて、それぞれのお好みに合うよう新しいこーひーを毎月出して、セットにしてきましたが…でも、全部頼もうとすると量が多くなってしまう…そんなみなさんの声にお応えします。

その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、セットにしました。(手さげギフト袋(小1-2個用、大3-4個用、無料))

《デイドリーム》
《ケニア・マガンジョ》
《グアテマラ・アゾテァ》
《マンデリン・タノバタック》
《タンザニア・ムベヤ》

3000円(税抜き)


 

・・・はじめてのさかもとこーひー(通販専用)・・・

【はじめてのAセット】100g×5袋

さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。

《デイドリーム》
《ケニア・マガンジョ》
《グアテマラ・アゾテァ》
《マンデリン・タノバタック》
《タンザニア・ムベヤ》

2500円(税抜き、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。通販専用です。)


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では、また・・・。

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*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
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手さげ袋ギフトラッピング
(大2〜4個用、小1個用、無料)がご好評です。
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【毎月お届けコース】

・お届けの量やご予算、お好み等お知らせください。勿論セットでも大丈夫です。セットにプラスしても大丈夫です。価格、送料等は通常のお届けと同じです。(最初はメールでご相談してください)
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【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4000円以上、代引き手数料無料
4000円未満、代引き手数料200円
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クール便(冷蔵、200円)ご希望の方は、連絡欄でお申し付けください。

【何を買ったら良いのか?お勧めは?その他ご質問等お気軽にメールしてください、お待ちしてます。】

【お願い】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、何よりも直ぐに!!袋を元の冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

《コーヒーはフルーツだ!》

2019年7月14日 坂本・丁寧な暮らし・孝文